Hvordan dyrke Shiitake sopp

• Med litt forsiktighet kan du stole på en rik høst av kjøttfulle shiitakes. Foto / Illustrasjon: John Bray
• Shiitake sopp vokser på fuktige tømmer. Foto / Illustrasjon: John Bray
• Soppgyte selges i korte dybler, som settes inn i hull i tømmerstokker, der de vokser. Foto / illustrasjon: John Bray
• Foto / Illustrasjon: John Bray
• Foto / Illustrasjon: John Bray
• Foto / Illustrasjon: John Bray
• Foto / Illustrasjon: John Bray

av Mary Lynn White
Oktober 1999
fra nummer 23

Mannen min gjorde meg til en soppelsker med det første løpet av det første måltidet han noen gang laget for meg. Det var en sur og varm suppe full av saftige shiitakesopp. Jeg elsket den faste teksturen til shiitakes og den jordiske, komplekse smaken de lånte til suppen. Men til $ 20 per pund og bare tilgjengelig på spesialmarkeder et stykke fra hjemmet vårt, var shiitake-sopp ikke innen rekkevidde.

Med litt forskning oppdaget vi at vi selv kunne dyrke disse deilige soppene. Vi fant ut at shiitakes (Lentinus edodes) oppdratt hjemme er overlegen i smak, tekstur og utseende i forhold til det som er kommersielt tilgjengelig. For å komme dit må du være villig til å hale tømmerstokker, bore og så dem og holde dem fuktige.

Men 6 til 18 måneder etter at du har stablet dine første shiitake-tømmerstokker, kan du høste sopp fra din egen hage. Det er spennende. Men den virkelig fantastiske delen av å oppdra shiitakes er at innhøstingen fortsetter i fire til seks år, noen ganger lenger.

Suksess med shiitakes begynner med gode logger. For å produsere 5 til 10 pund sopp i året i fire til seks år, trenger du 12 til 15 stokker, fri for sykdom og skade, med bark intakt. Vår favoritt shiitake-logg er et nykuttet 4-fots stykke hvit eik, 6 til 8 tommer i diameter.

Men shiitakes vil vokse på nesten hvilken som helst hardved: eik, kastanje, bøk, or, tyggegummi eller sukker lønn. Poplar vil fungere, men det forfaller raskt. Tømmerstokker så små som 3 inches i diameter kan brukes, men de vil forverres raskt og tørke ut for lett, og drepe myceliet, det usynlige nettverket av filamenter som utgjør den vegetative delen av soppen som trenger inn i treet.

Vi har brukt latterlig store tømmerstokker, men vi anbefaler det ikke. Hvis du administrerer loggene dine nøye, vil du håndtere dem et par ganger i året, og du vil være glad for at du holdt dem under 8 tommer. Vedkubber kan bli kuttet fra det tidspunktet trærne i området ditt har kastet bladene til en måned før begynn å knopp. Det er best å inokulere stokkene en uke til en måned etter kutting, fordi de trenger å være fuktige og fulle av næringsstoffer for at soppen skal ta tak og spre seg godt. Hvis du lar stokkene ligge lenger enn det, kan de tørke ut og la ugresssopp trenge inn i sapwood.

I kaldere klima, som Wisconsin og Canada, kan tømmerstokker kuttes og overlates om vinteren uten fare for invasjon av ugresssopp eller tørking, siden det fuktige, kalde været ikke tillater spredning av sykdomssporer.

Kom i gang med gyte

	Soppgyte kommer pakket i korte dybler, som må holdes fuktige og fri for infiltrasjon av andre sporer.

Etter at du har skaffet tømmerstokker, er det på tide å bestille soppgyte eller frø som får soppen i gang. De korte dyblene impregnert med gyte kommer i krukker eller plastposer. Kontroller dem nøye for å forsikre deg om at de er dekket med et masse hvitt og solbrent materiale. De skal ikke tørkes ut og brune. Leverandøren din vil ha anbefalinger for den beste belastningen som skal brukes i ditt område og erfaringsnivå.

Shiitake gyte er tilgjengelig i tre stammer: kaldt vær, varmt vær og bredt spekter. Forskjellene er i deres fruktvaner og når de mest sannsynlig bærer. Bredt utvalg anbefales vanligvis for nybegynnere. Sørg for å fortelle leverandøren din dimensjonene på loggene og nummeret du skal bruke, slik at du ikke får mangel på gyte når prosjektet ditt er i gang. Hold gyte nedkjølt til en dag eller så før bruk. Forvent å betale oppover $ 35 for nok gyte for et dusin tømmerstokker.

Kilder til gyte, utstyr og informasjon om voksende shiitake sopp
Field & Forest Products, Inc. N3296 Kozuzek Road Peshtigo, WI 54157 715-582-4997 www.fieldforest.net Sopp Perfecti Postboks 7634 Olympia, WA 98507 800-780-9126 www.fungi.com	Hardscrabble Enterprises, Inc. Postboks 1124 Franklin, WV 26807 304-358-2921 Mushroom People Postboks 220 Summertown, TN 38483 800-692-6329 www.mushroompeople.com

Gyte må være godt forseglet i stokker. Vi bruker kunststudioet vårt til å inokulere stokkene, siden det har betonggulv og gir beskyttelse mot direkte sollys. En garasje, carport eller verksted med tilstrekkelig arbeidsplass vil være ideelt. Det er praktisk hvis arbeidsområdet ditt er nær stedet der du skal stable stokkene, siden du bærer dem hele veien. Prosessen kan også gjøres ute, så lenge du er i skyggen.

Lite i veien for spesialverktøy kreves. Du trenger en hurtigboremaskin, sagbukker for å støtte tømmerstokkene mens de inokuleres, en hammer, en kokeplate og beholder for å smelte voksen som brukes til å tette gyte i stokkene, og en børste for å påføre voks.

Shiitake-gyte sprer seg raskere med trekornet enn over det. Så vi borer hullene nærmere hverandre rundt stokken enn langs lengden, og lager et langstrakt diamantmønster. Bor hull som samsvarer med diameteren og lengden på gytepluggene. Sett dyvelene i hullene og gi dem en forsiktig tapp med hammeren for å skyve dem ned til eller litt under vedflaten.

Hull må bores i tømmerstokkene for å holde gyten, som lett vokser med treets korn.		Kavler av gyte må begraves i de borede hullene, slik at de ikke tørker ut. En rap med en hammer vil gjøre susen.

	Forsegl gyten i hullene med voks for å forhindre at den blir infiltrert av ugresssopp.

Pluggene skal ikke få stikke ut fra hullet, ellers tørker de ut. Pensle overflødig sagflis fra stokken med en børste som er reservert for dette formålet, og påfør smeltet voks med en børste for å dekke til og forsegle dyvelene. Vi bruker en 4 til 1 blanding av vanlig parafin til vaselin; denne blandingen skaper en voks som er smidig, men holdbar. Hold den varm nok til å holde seg flytende, men ikke for varm, da den blir for rennende. Ostevoks, tilgjengelig fra gyteleverandører, er også bra. Den som håndterer dyvelene, må unngå å berøre andre materialer for å forhindre forurensning.

Å ha minst tre personer på vaksineringsteamet ditt er uvurderlig. Hver person kan tildeles en bestemt oppgave, som eliminerer å måtte endre verktøy og stillinger. Et team på tre kan sette opp to bunker med tømmerstokker på en dag. En person borer hullene, en annen plasserer og pund dyvelene, og en tredje fjerner sagflis og dekker dyvelene med voks. Det er praktisk å ha et par sterke folk til å flytte loggene.

Når du velger et sted for shiitake-stokkene dine, bør du vurdere nær tilgang til vann for å suge eller spraye stokkene for å holde dem fuktige. Hvis stakken din er i nærheten av huset, vil du mer sannsynlig være oppmerksom på hva som skjer med stokkene, og du vil ikke savne sopp som dukker opp utenfor sesongen. Håndter inokulerte tømmerstokker forsiktig for å unngå å skade voksforseglingene, og stab dem i et godt ventilert område med 60 til 85 prosent skygge. Vi konfigurerer vårt som en tømmerhytte.

Høst shiitakes før de er helt åpne

	Å høste en stor, deilig shiitake sopp gjør alt arbeidet verdt.

Du kan fortelle at shiitake-gyte har begynt å kolonisere stokkene når hvite sopplignende vekstringer vises på endene av stokkene. Dette skjer 4 til 18 måneder etter inokulering. Den første høsten din vil ikke være langt etter. Når været er riktig, vil små brune knapper heve seg fra barken. Dette kalles «pinning». Sopp vil følge om noen dager hvis den holder seg varm og fuktig; kalde temperaturer og tørkevind kan stoppe dem i flere uker.

For den fineste smaken og teksturen, høst shiitakes når soppen ikke er helt åpnet. Hvis du foretrekker større sopp, la dem vokse til hetten utvides helt, en dag eller to etter at sløret som beskytter gjellene har skilt seg fra stammen. I begge tilfeller kan soppen høstes enkelt ved å kutte stammen med en skarp kniv.

Fuktighet holder shiitakes sunne. Noen soppavlere på kjøkkenet er laissez-faire, og lar stokkene være i fred og lar naturen gå sin gang, bare sjekker stokkene for sopp under fuktig vær. Denne uplanlagte fruktingen er chancy; hvis shiitake-stokker blir igjen for å tørke ut når de festes, vil avlingen mislykkes.

Vi administrerer stokkene våre nærmere ved å suge dem, fordi det er mye tørkevind i vårt område. Å håndtere soppen overtaler dem til å frukt nærmere din tidsinnstilling. Og vi liker å høste en hel sopp på en gang, både for å spise og tørke.

Vi har to store badekar i støpejern i nærheten av shiitake-stabler der vi legger seks til tolv stokker for å suge over natten. Gjennombløting av stokkene i vekstsesongen oppfordrer til å feste hele stokken. Vi gjør dette to ganger i året, på våren og høsten, uavhengig av variasjon, fordi de skadedyrsfrie soppene vi høster i løpet av disse sesongene, har bedre smak og tekstur. Sommersopp har en tendens til å ha invasjoner av bille og snegle.

Du kan hjelpe stokkene til å holde seg fuktige etter bløtlegging ved å spre klar plast over bunken. Hvis unge sopp eller vedkubber blir for tørre, tåke med et drivhus mister.

Hvis unstacking, soaking og restacking høres ut som for mye arbeid, kan du prøve et utvalg som reagerer på dryss i stedet for å suge. For denne metoden, sett opp et drivhusmister på et brett ved bunnen av shiitake-stakken og dekk stokkene med plast i flere timer mens du sprayer stokkene med forsiktig trykk.

Teoretisk har stokkene en maksimal innhøstingstid på syv år. Innhøstingstiden avhenger av værforholdene, hvor tungt stokkene produserer og stokkdiameteren. Siden vi ønsker en konstant tilførsel av sopp, starter vi en ny stabel hvert annet eller tredje år. Den siste våren høstet vi et par pund shiitakes fra vår aller første bunke med tømmerstokker, som er 12 år gammel.

Skadedyr og sykdommer har ikke plaget shiitakene våre. Den lille ugresssoppen som har oppstått, har aldri hindret produksjonen alvorlig. Hvis stokkene er sterke og sunne og godt kolonisert med shiitakes, er det vanligvis få problemer av denne art. En håndbok om oppdrett av shiitakes vil gi mer detaljert informasjon om konkurransesykdommer og sykdommer. Vi anbefaler disse to referansene: Shiitake Growers Handbook: The Art and Science of Mushroom Cultivation av Paul Przybylowicz og John Donoghue (Kendall / Hunt Publishing, 1998; 800 / 228-0810); and Growing Shiitake Mushrooms in a Continental Climate av Mary Ellen Kozak og Joe Krawczyk (Field and Forest Products, 1993; 15 / 582-4997).

Fraråder hjort å smake på soppen din, skjønt; de elsker dem og kan bli virkelige skadedyr. Kanskje hjortene tiltrekkes instinktivt av shiitakene for sin utmerkede næringsverdi.

Shiitakes gir velsmakende ernæring

	Med litt forsiktighet kan du stole på en rik høst av kjøttfulle shiitakes.

Få tilbakevendende avlinger i tillegg til bringebær har gitt oss så mye glede og avling som våre solide og smakfulle shiitakesopp. Shiitakes er sammenlignbare med bønner og erter i protein og er fylt med mineraler og vitaminer. hei har blitt brukt i kinesisk medisin i tusenvis av år for å fremme helse og opprettholde sykdomsresistens.

Etter høsting kan de oppbevares i en papirpose i kjøleskapet, hvor de oppbevares i omtrent to uker. En annen måte å håndtere mer shiitakes enn du kan konsumere fersk er å tørke dem. Tørking forsterker og forbedrer smaken. Hjemmetørkere er perfekte for tørking av shiitakes.

Vi har funnet ut at vi kan høste alle shiitakene vi vil ha fra loggene våre. Og nå, det som virket som en mystisk prosess i begynnelsen, har blitt en ferdighet.