Fra et botanisk synspunkt tilhører oliven en spesiell gruppe frukt kalt drupes, som de er frukt som har et frø inni, omgitt av en større kjøttfull eller fiberholdig del.
Når høstes oliven?
Høst er høsttiden for oliven,men når blir de samlet inn nøyaktig?, siden høstetiden er viktig for både olje og bordoliven.
Generelt, perioden er fra oktober til slutten av desember. Men faktorene som bestemmer riktig tidspunkt er flere, for eksempel typen oliven (tidlig eller sent), hva som må oppnås og fremfor alt værforholdene.
Når det gjelder bordoliven, frukten må være stor og rik på masseMens du får en søt og litt sur olje, må ikke frukten være for moden.
Faktisk, den oljekvaliteten avhenger av kvaliteten på pressingen og oljeproduksjon. Av denne grunn tror mange at den beste tiden å høste er under veraison, som er tiden da frukten skifter farge fra lilla til svart.
På dette tidspunktet er det en høyere kvantitativ oljekonsentrasjon og fenoliske stoffer som gir de organoleptiske og ernæringsmessige egenskapene til oljen.
Olivenhøstingsmetoder
Basert på bruken av visse olivenhøstingsmetoder, antar sluttproduktet forskjellige aspekter og organoleptiske egenskaper, som også gjenspeiles i de endelige kostnadene og kvalitetsnivået, disse er de viktigste teknikkene som brukes:
Brennende
Ideell for lave etasjer, har en fordel av ikke å skade oliven, unngår dannelsen av gjæringsprosesser som raskt øker surhetsverdiene til oljen. Oljer av høyeste kvalitet produseres med denne teknikken.
Prosessen er treg og presis og lar deg velge oliven for hånd og velge dem.
Hit olivenene
Det er en veldig gammel metode som består, som navnet antyder, i slå grenene med pinner. Denne bevegelsen får olivenene til å falle, som samles i store garn som er ordnet på overflaten av bakken, under trærnes løvverk.
Det negative ved denne prosessen er at fruktene som faller kan endre deres konsistens og også, trestrukturen kan bli skadet.
Frisyren
Som navnet tilsier, blir greene på trærne kjemmet med spesialverktøy som lar oliven falle.
Erindringen
Høsting er ikke noe mer enn høst av spontanfallne oliven, men også det er den verste metoden, siden som alle frukter, faller oliven når de er for modne og produserer derfor ikke kvalitetsolje.
Hva mer, fruktene kan råtne og blir forurenset med mugg og bakterier.
Forskyvning
Ofte assosiert med kjent teknikk, forskyvningen gjør det mulig å samle oliven når de er modne, etter bevegelsen av trestammen med spesielle maskiner. På slutten av høsten lagres oliven i opptil 48 timer i godt ventilerte kurver og deretter føres til møllen.
Stadier av modning av oliven
Oliven kan høstes på forskjellige tidspunkter eller stadier av modning, og dermed oppnå forskjellige produkter:
Urteaktig scene
Det er vanligvis nådd i løpet av oktober måned, selv om det i noen tilfeller kan forekomme i begynnelsen av desember.
I denne fasen, oliven er rik på klorofyll og den oppnådde oljen inneholder mange antioksidante stoffer. Smaken av oljen vil være spesielt fruktig og med et snev av behagelig krydder.
Fullstendig modning
På dette stadiet er oliven moden til riktig punkt, har purpur til sort skall og oljer med en søtere smak kan fås. «Faren» med denne fasen er at modne oliven, hvis de faller til bakken, kan bli påvirket av bakterier, mugg eller gjørme.
Over modning
Oljene hentet fra overmodne oliven har en mindre intens smak og en lavere kvalitet.