-
Foto / Illustrasjon: Charles Mann
-
Et lag med krøllet vokspapir hjelper artisjokker med å holde den friske fargen. Pergament fungerer også. Foto / illustrasjon: Charles Mann
Ingredienser:
4 store artisjokker
Saft av 1 stor sitron eller 4 ss. eddik
2 ss. smør
1/4 kopp sjalottløk i terninger
2 purre, den hvite delen pluss 1 tommer av det grønne, skåret i 1/4-tommers. runder
1/2 kopp Rieslingvin
2 fennikelpærer, kuttet i 1-in. kiler, sammenføyd i rotenden
2-1 / 2 til 3 kopper vann, eller grønnsak eller kyllingkraft
1 ts. salt
Nykvernet pepper
12 oz. nye røde poteter, skrubbet og kuttet i kvart
1/2 til 3/4 kopp crème fraîche
1 ts. Dijon sennep
1 kopp erter eller skallede og skrelte fava bønner
3 ss. hakkede fennikelgrønnsaker eller persille
4 sjenerøse porsjoner
Når sesongen skrider frem, kan du dra nytte av fava-bønner, gulrøtter, asparges, vårroper eller den første courgette. For en høststuing, legg terninger sellerirot sammen med artisjokker.
Skjær av de øverste to tredjedeler av hver artisjokk. Ta av og kast de tøffe ytre bladene. Trim basen og stammen med en knivkniv for å avsløre det bleke, ømme interiøret. Til slutt kutter du hvert artisjokk i sjettedeler og kutter ut chokeren. Når du er ferdig med hvert stykke, kan du slippe det i en bolle med vann som er blitt surgjort med sitronsaft eller eddik. Sette til side.
Smelt smøret i en bred suppekanne over middels høy varme. Tilsett sjalottløk og purre og kok i 3 til 4 minutter. Rør ofte uten å brune. Tilsett vinen, hev varmen og la koke 2 min. Tapp artisjokkene, kast bløtvannet, og tilsett dem i pannen, sammen med fennikel og vann eller lager. Krydre med salt og pepper, trykk deretter et stykke krøllet bakepapir eller vokspapir direkte over grønnsakene slik at de blir badet i damp. Kok opp væsken, og dekk deretter til pannen, senk varmen og la den surre til artisjokkene er møre, ca 25 min. I mellomtiden damp eller kok potetene i en annen panne til de er møre, 10 til 12 min.
Når grønnsakene er møre, fjern dem med en skje i skålen. Pisk crème fraîche og sennep i buljongen og kok raskt for å lage en tynn saus, ca 10 min. Tilsett erter og kok til de er møre, og legg deretter grønnsakene og potetene tilbake i buljongen. Tilsett hakkede fennikelgrønnsaker og server.
Oppskrift av Deborah Madison
April 1997
fra nummer 8