-
Foto / Illustrasjon: Scott Phillips
-
For å lage krutonger, drypp på oljen … Foto / Illustrasjon: Scott Phillips
-
… sesong og bake.Foto/Illustrasjon: Scott Phillips
-
Månedlig oljesmøring vedlikeholder en trebolle. Foto / illustrasjon: Scott Phillips
av Ken Haedrich
Juni 1998
fra nummer 15
En av mine første profesjonelle matlagingsjobber var som lærling hos en imponerende kvinnekokk, en begavet kokk hvis tunge var like skarp og spiss som kjøkkenknivene hennes. Det var bare en måte å gjøre noe på: hennes måte. Og det var bare en unnskyldning for å savne en arbeidsdag: et dødsfall i familien. Din egen.
I lys av hennes svake mellommenneskelige ferdigheter, var det min mentors lykke at hun hadde sviktende god dømmekraft i spørsmål om smak. Jeg husker tydelig diatribene hennes mot mager vinaigretter, oftere levert, ikke da hun fylte opp krukken der hun laget sin med sin hemmelige ingrediens: Dijonsennep. Massevis av det. Nesten 20 år senere tror jeg fortsatt hun lagde den beste salatdressingen jeg noen gang har hatt, så god som noen annen i denne tiden av fancy olje og eddik.
Så når vi går inn i denne sesongen med rikelig med grønne salater, er her min favorittvinaigrette, basert på prinsippene til min tidligere taskmaster. Mens vi er i gang, ser vi på den enkle kunsten å lage krutonger, og vurdere gleden ved salatboller i tre.
Dressing for suksess: grunnleggende instruksjoner. Når det gjelder toppkvalitets olivenoljer og vinigretter, ber jeg omvendt snobberi. Jeg har et skap fulle av dyre oljer, men synes smaken deres er for påståelig i vinigretter når jeg bruker full styrke. For min smak er de mye bedre i moderasjon, nesten som smakstilsetninger, slik hvitløk, urter og sitronskall brukes. Vi begynner da med 4 ss vanlig supermarked olivenolje, som Berio; erstatt 1 eller 2 ss av dette med en smakfull ekstra virgin olje hvis du ønsker det. Hell oljen i en krukke med et tettsittende skruelokk.
Eddiker varierer mye i smak, karakter og styrke. Hvor mye de varierer, vil delvis avgjøre den nøyaktige mengden du trenger for å lage en balansert dressing. Jeg kan sette pris på den subtile effekten av god champagne, hvitvin eller smaksatt eddik i en vinaigrette, men jeg beklager ikke det daglige valget mitt: rødvinseddik. Tilsett 1 ss til oljen. Det er litt mindre enn de vanlige 3 til 1 proporsjoner olje til eddik, men vi kompenserer med litt sitronsaft og skarpheten av sennep. Av sistnevnte, legg til 1-1⁄2 hevende ts kornete Dijon for å smake og tykk dressingen. Av det førstnevnte gir 1 ts fersk sitronsaft det en lys sitrongnist. Inkluder litt finrevet rist.
I en velbalansert vinaigrette er sukker sjelden nødvendig. Imidlertid kan en eller to store klyper med sukker, eller en halv teskje lønnesirup eller honning, ta av den skarpe kanten. Barn liker ofte vinaigretter bedre på denne måten.
Tilsett salt og nykvernet pepper; gi glasset en god riste og korriger krydder. Når det gjelder hvitløk, er en hvisking bedre enn et rop. Jeg presser den første biten av juice fra krydderfeddet inn i krukken, og slipper deretter det blåmerkede feddet; den kan hentes senere. En til 2 ss hakkede friske urter går inn rett før servering. Dette gjør 1⁄3 kopp dressing, nok til en familiens størrelse salat.
Vinaigrette
Gjør nok for en salat i familiestørrelse
4 ss. oliven olje
1 ss. vineddik
1 ts. sitronsaft
Klype sitronskall
1-1⁄2 hopende ts. Dijon sennep
Salt og pepper
å smake
2 klyper sukker (opt.)
Knust fedd hvitløk
1-2 ss. hakkede urter
Ha alle ingrediensene unntatt urtene i en krukke med tettsittende lokk og rist for å blande. Tilsett urtene rett før servering.
Salat uten krutonger er som varm kakao uten pisket krem. Ikke bare bør en salat være kledd for å lykkes, men den skal ha tilgang til i stil. Og ingenting i salatriket har en så varig stil som krutonger, en triumf av tekstur. Appellen deres kan oppsummeres med et enkelt ord: knasende.
En sak for hjemmelagde krutonger kan bare bygges på nøysomhet, men jeg tror det spiselige beviset er mer overbevisende. Hjemmelagde krutonger har mer karakter og bedre tekstur; den pakkede typen er mer skjør og tunghendt med rare krydder.
Ditt valg av brød er altså det viktigste. Tommelfingerregelen er, jo sterkere brød, jo knasere krutonger. Myke hvite brød, som Wonder Bread, er ikke faste nok til å lage krutonger av noe stoff. De høyere hvite brødene, som Arnold eller Pepperidge Farm, gir gode resultater. Og seige surdeigsbrød gjør de crunchiest krutongene av alle, noen ganger for sprø hvis skorpen er veldig seig; vurdere å trimme den av. Fullkornsbrød lager mindre ømme krutonger enn hvite brød. Styr unna søte brød. Litt gammelt, tørt brød er bra, men sjekk etter mugg.
For å lage krutonger, forvarm ovnen til 325 ° F. Skjær brødet i 3⁄4-in. kuber, med sikte på ca 4 kopper. Ha i en stor bolle med 1⁄2 ts hver tørket oregano og tørket basilikum. Drypp 2 ss olivenolje over brødet og kast. Fordel terningene på et stort bakeplate; salt og pepper lett. Skål i 13 til 18 minutter, til de er gyldne. Avkjøl grundig på arket. Croutoner kan oppbevares i en forseglet plastpose i et par dager.
Krutonger
4 kopper 3⁄4-in. brødterninger
1⁄2 ts. tørket oregano
1⁄2 ts. tørket basilikum
2 ss. oliven olje
Salt og pepper
Forvarm ovnen til 325 ° F. Ha brødterningene, oregano og basilikum i en stor bolle og drypp olivenoljen over brødet og kast det forsiktig.
Fordel brødterningene på et stort bakeplate; salt og pepper lett. Skål i 13 til 18 min., Til de er gyldenbrune. Avkjøl grundig på arket. Oppbevares i en forseglet plastpose.
Salatboller i tre. Jeg snakket nylig med Michael Cohen, president for Snow River Wood Products i Brattleboro, Vermont. Blant varene Cohens firma produserer er salatboller av tre laget av nordøstlige løvtre. Jeg spurte Cohen om han kunne forklare den voksende appellen til bollene hans. Han fortalte meg at markedet i mange år var oversvømmet med billige treboller fra Sørøst-Asia. Nå, forklarer han, har forbrukerne blitt diskriminerende kjøp av trevarer. De ønsker å kjøpe amerikansk, og de leter også etter verdi, kvalitet og skjønnhet. «En vakker salatskål av tre,» sier Cohen, «kan gi hjemmet kjøkken varme og balanse.»
Som jeg kan legge til (med fare for å høres ut som en New Age-ekspert), snakker synet av en hente grønn salat stablet høyt i en trebolle til vår sjel. Det er innhold og kontekst, skogen og hagen, i naturlig harmoni.
Den vanligste måten å lage en salatskål i tre er å skru den på en dreiebenk. Dette gjøres med et enkelt treverk, eller som Snow River gjør det, med trebiter sammenføyd på slakterblokk. I tillegg til å være attraktiv, forhindrer slakterblokkkonstruksjonen at bollen ikke forlenger seg slik den kan være når den er laget av ett stykke tre. Når bollen strekker seg, utvikler den sprekker som til slutt kan svekke den.
Sprekker er ikke det eneste som vil forkorte levetiden til en trebolle; det vil også uriktig vasking. Oppvaskmaskiner er mord på treboller. Høy varme og fuktighet kan forårsake uopprettelig skade. På samme måte bør treboller aldri trekke i vann. Såpe- og vannvask er sannsynligvis ikke engang nødvendig så lenge du begrenser bruken av trebollen din til salater. Bare tørk innsiden tørr med et papirhåndkle. Eventuell resterende olje vil gnides inn i overflaten og bidra til å bevare treet. Hvis du vasker bollen, greit. Bruk varmt sudsyvann, men ingen slipende skureputer. Tørk det umiddelbart.
Cohen foreslår regelmessig, en eller to ganger månedlig oljesmøring for en hvilken som helst trebolle. Skålene hans blir behandlet med en mineralolje av matkvalitet før de forlater fabrikken. Drew Langsner, en trearbeider fra North Carolina som lager håndskårne treboller, anbefaler valnøttolje. Han sier at i motsetning til andre oljer, har den en tendens til å stivne på overflaten og bidrar til å gi treet en holdbar finish.
Når det gjelder den spesielle hagen-salg, tenk deg om to ganger før du kjøper. Hvis bollen er pitted, putt eller sprukket, kan det være mer problemer enn det er verdt å gjenopprette den opprinnelige patinaen. En kraftig håndsliping kan hjelpe.