Få mest mulig ut av hvitløk

Høst hvitløk midt på sommeren når toppene er omtrent tre fjerdedeler brune. Kurer på et skyggefullt, luftig sted i noen uker, og rengjør og prøv pærene. Foto / illustrasjon: Saxon Holt
Fire populære hvitløk (med klokken fra nedre venstre): «Korean Red», «Spanish Roja», «California Late» og «Inchelium Red». Foto / illustrasjon: Saxon Holt
«Asian Tempest» er en veldig varm softneck. Den har vanligvis åtte eller så store ytterfedd, med små fedd i kjernen. Foto / illustrasjon: Saxon Holt
Det er lett å male hvitløk med en suribachi, den japanske mørtel med en riflet bolle. I en utrettet mørtel får en klype grovt salt malingen til å gå jevnt. Foto / illustrasjon: Saxon Holt
Klem krydderfeddet for å sprelle skallet. Foto / illustrasjon: Saxon Holt

av Michele Anna Jordan
Februar 1999
fra nummer 19

Inntil nylig trodde de fleste av oss at hvitløk er hvitløk er hvitløk, og med god grunn. I flere tiår ble flertallet av USA-dyrket hvitløk oppdratt i og rundt Gilroy i det sentrale California. Hvitløken dyrket i Amerikas hvitløkshovedstad er først og fremst en sort, «California Early», en mykhals hvitløk med store pærer som inneholder et dusin eller flere fyldige hvite fedd, noen store, noen ubeleilig små. Dens varme, som øker etter lagring, er moderat intens og smaken er behagelig søt, hvis den er begrenset i subtilitet og nyanse.

Så sent som på 1970-tallet ble nesten all Gilroys hvitløk tørket og bearbeidet for hvitløkspulver og hvitløkssalt, men etter hvert som vi har blitt stadig mer forelsket i den salte pæren, selges en økende mengde fersk. For ikke så lenge siden var den eneste ferske hvitløken du fant i en liten pappeske og var ofte så gammel at den hadde blitt til støv. Nå er god fersk hvitløk overalt. Mange hjemmegartnere og småbønder dyrker hvitløk, gir den til vennene sine og selger den på sine lokale gårdsmarkeder. Hvitløksvifter over hele verden bytter nellik av uvanlige varianter per post. For hvitløkselskeren har livet aldri vært bedre.

Å spore en kulinarisk trend
Hvitløksrevolusjonen ble lansert i 1974 med utgivelsen av The Book of Garlic, av Lloyd J. Harris, som fortsatte med å stifte Lovers of the Stinking Rose, en hvitløksfanklubb. Harris skapte eller fanget – det er vanskelig å vite hvilken – en sprudlende, lustete tull som definerer den typiske hvitløkselskeren.

Den herlige 1978-filmen Garlic Is like Good as Ten Mothers, av Les Blank, feirer både Gilroy Garlic Festival og Chez Panisse Garlic Festival. Samme år imponerte Chez Panisse-kokk og eier Alice Waters matkritikere da hun serverte helbrente hvitløksløk på New Yorks Tavern on the Green. Matlaging i Amerika har aldri vært det samme.

En kokk tur i hvitløksplasteret
«Det tar ni måneder å produsere hvitløk, akkurat som å få en baby,» sier Egmont Tripp fra Sunshine Farms i Cloverdale, California. Tripp dyrker dusinvis av varianter av hvitløk, og bruker såkorn fra så langt unna som Litauen og Ukraina. Han høster hvitløken i juli, selger den i fletter, i samlinger av flere varianter og i bulk. Han har også en hvitløk-en-måned-klubb. Noe av Tripps hvitløk kommer fra den nordlige California-produsenten Chester Aaron, som har skrevet to bøker om hvitløk, Garlic Is Life: A Memoir with Recipes og The Great Garlic Book: A Guide with Recipes, begge fra Ten Speed Press. The Great Garlic Book inneholder fotografier av mer enn 50 sorter hvitløk. Hvis du er vant til den hvite uniformiteten til «California Early», vil du bli overrasket over mangfoldet, skjønnheten og smaken til andre varianter.

Plante hvitløk om høsten — i løpet av oktober er fullmåne en god tid for de fleste områder. Det er dusinvis av både hardneck (Allium sativum var. Ophioscorodon) og softneck (A. sativum var. Sativum). Mest kommersielt dyrket hvitløk er softneck, som er lettere å dyrke og holder seg bedre i løpet av måneder med lagring, en viktig faktor fordi hvitløk høstes om sommeren.

Softneck hvitløk brukes til hvitløksfletter. Hardneck hvitløk, med sine stive stilker, kan ikke flettes, men mange entusiaster foretrekker de subtile smaker av disse hvitløkene. Hvis du dyrker din egen, plant begge. Hvis du ikke allerede har hvitløk i hagen din, kan du begynne å søke på gårdsmarkeder tidlig i juli.

Hvitløk på kjøkkenet
Det er to regler å huske. Først må du aldri oppbevare hvitløk i kjøleskapet, hvor den raskt tørker ut og råtner. Et kjølig, mørkt pantry er ideelt. Keramiske hvitløkspotter er attraktive, men de har sjelden mer enn et par pærer, mindre enn et sant aficionados daglige behov. Jeg holder min i en stor terrakotta blomsterpotte.

For det andre, hvitløk brenner veldig raskt hvis den tilberedes på høy varme, og når den er brent, blir den bitter og må kastes ut. Når du steker hele, skrelte eller hakket nellik, bruk nok olivenolje eller smør til å belegge pannen, rør og ta aldri øynene av hvitløken. Vanligvis vil du ikke lage hvitløk i mer enn et minutt eller to før du tilsetter andre ingredienser.

Det største arbeidet – spesielt hvis du bruker mye hvitløk – er å skrelle det. Det er noen triks for å gjøre denne oppgaven raskere. Å skrelle bare noen få nellik er en enkel sak. Jeg holder et enkelt fedd på langs mellom tommelen og pekefingeren og klemmer til huden spretter bort. Så trekker jeg av huden og bruker en skarp paringskniv for å skjære av rotspissen. Hvis hvitløken er flere måneder gammel, kan det hende at huden ikke spretter like lett ut som når hvitløken er ung og fuktig. Med eldre hvitløk setter jeg et fedd på et fast underlag og presser ned, sakte og jevnt, med hælen på håndflaten til jeg kjenner at huden løsner (vær forsiktig så du ikke presser så hardt at du knuser hvitløken). Du kan også bruke den brede siden av en stor kniv på samme måte, men du vil ikke knuse kniven ned på hvitløken. Sett den heller forsiktig på toppen av feddet og bruk hælen på håndflaten til å presse jevnt på kniven. Bruk deretter fingrene til å trekke av huden.

For å skrelle mye hvitløk bruker jeg en EZ Rol hvitløksskreller. Jeg setter inn flere fedd i den smidige gummisylinderen, og bruker hendene mine til å rulle den frem og tilbake for å løsne skinnene. Det er raskt, enkelt, og selve enheten er billig. Hvis du vil ha presset hvitløk, kan du sette et uskralt fedd gjennom en hvitløkspresse.

Generelt er hardneck hvitløk lettere å skrelle enn softnecks, selv om mange faktorer – spesielt alder og feddstørrelse – påvirker enkelheten eller vanskeligheten med å få et fedd ut av huden. All hvitløk er relativt lett å skrelle med EZ Rol. Men jeg lar ikke skrellbarhet påvirke sortene jeg dyrker eller kjøper. Smak, tekstur og lagring er avgjørende.

Husk at varmen og den karakteristiske intensiteten til hvitløk er inneholdt i celleveggene. Jo flere cellevegger som brytes, og jo kraftigere det brytes, jo skarpere smaker, da den aktive ingrediensen, allicin, samhandler med oksygen. For eksempel bryter en hvitløkspress ned celleveggene grundigere og mer aggressivt enn en skarp kniv som skjærer gjennom hvitløken. For en varmeopplevelse i for eksempel en salsa, trykk et fedd eller to i den ferdige sausen. For mer subtil smak med mindre varme og mer nyanse, skjær og hakk hvitløk med en skarp kniv. All hvitløk, uansett hvordan den er kuttet, blir myk når den koker.

Mange varianter har klynger av bittesmå nellik i midten av hver pære. De er ærlig talt en smerte å skrelle. Jeg samler dem i en beholder og kaster dem skrelt i lagre eller steker dem med grønnsaker som skal pureres med en matfabrikk.

Når du lager lager eller steker hvitløk, skal du faktisk ikke skrelle nellikene. Deres smak vil krydre et lager som er helt fint, og ristet hvitløk som skal serveres som en grønnsak skal være i huden.

For å steke hvitløk, legg hele pærer, deres røtter er trimmet, i en ovnfast beholder, hell i nok olivenolje til å komme omtrent en fjerdedel av veien opp i pærene, tilsett omtrent en kopp vann, smak til med salt og pepper, tilsett urter hvis du liker (fersk timian, oregano og merian er best), og stek i en 325 ° F ovn i 45 til 60 minutter, eller lenger hvis hvitløken er gammel. Hvitløken er ferdig når et fedd, presset med tommelen, har tekstur av smør ved romtemperatur. Server som forrett med krutonger. Du kan også presse ut massen, mos den til en jevn pasta og bruke den i supper, sauser og puréer av rotgrønnsaker. På grunn av sitt tette kjøtt er «Inchelium Red» hvitløk utmerket for steking; den har også et rykte for å være vanskelig å skrelle, så steking løser problemet.

Når du bruker rå hvitløk, jo friskere jo bedre. Om sommeren når fersk hvitløk er rikelig, prøv forskjellige varianter og velg favorittene dine. I The Great Garlic Book beskriver Chester Aaron «Russian Red Toch» som å ha den perfekte hvitløkssmaken, selv om han kaller andre («armensk» og «Xian» blant dem) som favoritter. Jeg elsker de brennende egenskapene til «Asian Tempest», men jeg velger et mer tilbakeholdent utvalg, for eksempel «Creole Red», når et stort spark av varme er upassende.

For å male hvitløk til en pasta er det mest effektive verktøyet en suribachi, en japansk mørtel og en støter. Porselenskålen med en suribachi er scoret på innsiden, en funksjon som er veldig effektiv til sliping. En mørtel laget av marmor eller granitt fungerer, men tar lengre tid. (Du finner suribachier i de fleste kokekarbutikker; de er rimelige, under $ 20 for de største.) Jeg legger alltid til en sjenerøs klype kosher salt når du maler hvitløk, som trekker ut fuktighet og fremskynder prosessen. Du kan hakke hvitløk i en matprosessor, men du kan ikke lage en pasta; bearbeidet hvitløk vil aldri ha en jevn tekstur av hvitløk som bankes for hånd.

Når hvitløk eldes, mister den fuktighet. Til slutt begynner et skudd å vokse fra midten av feddet. Kjøttet av hvitløksfedd gir mat til skuddet, som vil være neste års hvitløk. Både smak og tekstur av fedd forverres når skuddet vokser. Hvis spiret hvitløk er alt du har til neste høst, kutt hvert fedd i to og fjern hele skuddet.

Krydder eller stjerne?
Noen oppskrifter krever et enkelt hvitløksfedd, andre for dusinvis. Hva er historien?

Hvitløk har tre hovedfunksjoner i matlaging. Små mengder tilsettes ukokte salsaer og vinaigretter, og til langsomt tilberedte retter som supper og lapskaus. I slike retter er hvitløk en aromatisk, som ligner på løk, sjalottløk og purre, alle byggesteiner av smak. Det utfyller i stedet for å dominere andre ingredienser.

Hvitløk er også en hovedingrediens i mange klassiske sauser, inkludert aïoli, den kraftige provençalske majonesen. pesto; bagna cauda; og Thai chilisaus, den brennende dressingen laget av serranos, fiskesaus, limesaft, sukker og hvitløk. Hvitløk tilsettes ofte i store mengder til indiske chutneys, og den kan kuttes, kokes i vin og brukes som krydder med stekt sjømat, kjøtt og fjærfe (se oppskriften på hvitløkskonservering). I disse og lignende sauser er hvitløk assertiv og kraftig, et avgjørende element i retten.

Hvitløk brukes også som en grønnsak. Den skrelles, pocheres hel og kastes med andre grønnsaker. Kylling kan stekes på en seng av hundre eller flere skrellede nelliker som koker i juice fra fuglen og serveres ved siden av. Hvitløk er også stekt hel eller skilt i nellik, alene eller med poteter, courgette, aubergine eller squash. Når den er stekt, kan den moses med andre grønnsakspuréer.

I hver av disse bruksområdene – som en aromatisk, en primær ingrediens og en grønnsak – er fersk hvitløk med mye fuktighet best. Den koker raskere og er på topp med smak.

Hvitløk er fremtredende i følgende oppskrifter. Ikke la deg skremme av den store mengden som kreves i bagna cauda og konservatet. I disse oppskriftene tempererer hvitløken sin kraft til en dyp, myk og behagelig smak. Retten som bruker minst hvitløk – Pasta med pancetta, hvitløk og valnøtter – er faktisk den mest potente fordi den krever hvitløk både rå og bare kortvarig.