Fra Chiles til Saus

• Det ferdige produktet – hjemmelaget og hjemmelaget – Tabasco Chile Concentrate. Disse tingene er nesten brennende! Klikk på en annen pix for trinnvise bilder og instruksjoner.Foto/Illustrasjon: Susan Belsinger
• Høstede Tabasco-paprika som venter på å plukke fra stammen.
• Etter vask tilsettes chili i gryten med vann: forhold 2 deler chili til 1 del vann.
• Etter at chilen er kokt og får stå over natten (dette hjelper til med å myke dem i tillegg til å trekke ut smak), blir de grovpurket i matprosessoren for å bryte opp belgene.
• La de purerte chilene koke og kok i ca 20 til 30 minutter. La sitte i omtrent 20 til 30 minutter før du løper gjennom matfabrikken.
• Kjør puréen i batcher gjennom matvaren. Ta den resterende massen fra møllen og legg den i en kjele og dekk bare til med vann. La småkoke i 10 til 15 minutter for å trekke ut all chilens essensen.

• I batcher, hell den varme chili-puréen i en sil med fin maske. Bruk en skje, forsiktig, men likevel, og skyv mosen gjennom silen, og trekk ut så mye som mulig.
• Når du kaster massen i silen, blir den liksom en rund masse av chilimasse og frø; kast dette i kompostbøtta.
• Mål chileinfusjonen i en ikke-reaktiv gryte og tilsett like mye eplecidereddik. Kok opp, la det småkoke og la det småkoke til kraftfôret er redusert med halvparten, og rør av og til. Tilsett salt.
• Fyll små, rene flasker med Tabasco pepper konsentrat og merk med advarsel. Hot-cha-cha!

Jeg var på vei, da vi var hjemme, hadde vi en frysevarsel, så jeg ba Tomaso om å hente inn alle chiliene. I stedet for å plukke dem alle, spesielt Tabasco-anlegget som var omtrent fem meter høyt og lastet med de små små paprika, foreslo jeg at han bare trakk den opp ved røttene og hengte den i hageskuret til jeg kom tilbake og kunne takle det .

Så jeg hadde en stor plante dekket med hundrevis av paprika, de fleste av dem modne røde, selv om noen fremdeles var oransje og gule. Jeg kuttet grenene fra rotenden og la dem i en av mine store høstkurver og førte den innendørs for å takle. Sannsynligvis det som tok lengst, var å kutte alle de små paprikaene fra stilkene. Vanligvis legger jeg til noen Tabasco-chili i mine syltede paprika, jeg tørker dem ofte og bruker dem i håndverk, eller maler dem til å lage varme pepperflak. Men siden jeg nylig hjalp til med å tilberede fiskepeppermos til gjæring på en lokal restaurant, bestemte jeg meg for at jeg ville prøve meg på å lage min egen saus.

Den berømte og stadig tilstede konsentrerte varme sausen, TABASCO ®, er tilgjengelig i omtrent alle dagligvarebutikker og restauranter i USA og selges over hele verden. Sausen inneholder bare paprika, salt og eddik. Den er laget av McIlhenny-familien på Avery Island, Louisiana siden 1868. Paprikaene dyrkes der, høstes og gjøres til en mos og eldes deretter på eikefat med Avery Island-salt i tre år. Etter det blandes de med eddik og får stå i ytterligere 30 dager, før mosen siles og tappes på flaske. De har et informativt nettsted, www.tabasco.com, hvor man nå kan kjøpe en rekke tilleggsprodukter laget med andre medlemmer av paprika fra jalapenos til chipotle.

Vel, jeg var ikke villig til å vente i tre år, så jeg begynte å lage et moderne konsentrat. Jeg vasket chilen min og la dem i en ikke-reaktiv gryte og dekket dem med vann (forholdet var omtrent 2 liter chili til 1 liter vann). Jeg la dem småkoke og la dem koke i omtrent 10 til 15 minutter, dekket med lokket litt på gløtt. Så dekket jeg dem og slo av varmen og la dem avkjøles til romtemperatur, slik at de kunne stå over natten (opptil 24 timer ville være i orden; hold lokket på gløtt).

Dagen etter la jeg paprika og væske i matprosessoren i batcher og purerte dem grovt. Så returnerte jeg dem til gryten og kokte dem ved en simmer i omtrent 20 til 30 minutter, dekket dem og lot dem stå i ytterligere 20 til 30 minutter. Dette hjelper til med å myke dem i tillegg til å trekke ut essensen, slik at de blir lettere å løpe gjennom matvaren.

Deretter fortsatte jeg å kjøre dem gjennom en matfabrikk for å fjerne skinn, frø og membraner. Jeg tar faktisk den resterende massen fra matfabrikken og legger den i en kasserolle med en kopp vann til og la det småkoke ytterligere 10 til 15 minutter og siler den igjen for å få all essensen ut av chilen. Jeg hadde nesten nøyaktig 1 liter tykk pepperpuré, som jeg returnerte til en ren ikke-reaktiv gryte og tilsatte like mye eplecidereddik (4 kopper). Jeg kokte sausen, reduserte varmen og kokte den ved bare koke til den ble redusert til litt under halvparten av mengden og den var ganske tykk. Jeg la til 2 ts havsalt mot slutten av tilberedningen. Denne reduksjonen tok omtrent 2 timer, kanskje litt lenger, og rørte av og til.

Når konsentratet var avkjølt til romtemperatur, helte jeg det i små flasker og merket dem. Dette konsentratet er usedvanlig varmt, så jeg setter en advarsel på etiketten. Jeg vil også anbefale at hvis du er følsom, vil du kanskje bruke gummihansker når du håndterer paprika. En maske er en god ide når du purrer paprika, kjører dem gjennom møllen og vasker utstyret med varmt såpevann; det kan bokstavelig talt ta pusten fra seg.

Jeg vil gi min ettertraktede varme saus til andre chile-fans som feriegaver. Det er entusiastisk godkjent av mine lokale chilehoder, og jeg er ganske fornøyd med resultatene. Jeg har brukt den i alt fra varm saus, chili, bønner og supper til Bloody Marys. Ingenting som hjemmelaget og hjemmelaget.