Fremragende oreganoer og mild-manert merian

• Oregano dyrkes lett i hjemmet. Det trives i full sol. Foto / illustrasjon: Susan Belsinger
• Oreganos å kjenne og vokse: Origanum majorana, Origanum vulgare underart hirtum, Origanum x. majoricum.Foto/Illustrasjon: Susan Belsinger

Oregano ble kalt av grekerne fra oros, «fjell», og ganos, «glede.» Dens historie, tretten hundre år lenger enn merian, er hovedsakelig medisinsk, med lindring av plager fra tannpine til opiumavhengighet hevdet av en lang liste over urtemedisiner. Indianere har kjent oregano i generasjoner og har brukt den som medisinsk te og som smakstilsetning for kjøtt. Spanjolene og italienerne begynte å registrere bruken til matlaging i løpet av det fjortende århundre, spesielt i kjøtt- og grønnsaksgryteretter, og med skalldyr. Siden andre verdenskrig, da krydderhandlere begynte å markedsføre og importere den i mengder, har oregano gått fra uklarhet til å være en av de mest populære tørkede urtene i USA.

Marjoram synger av søte jordens blomster, og oregano innkaller de krydrede kreftene. —Carolyn Dille og Susan Belsinger, Urter på kjøkkenet

Herlige myter og herlige bruksområder omgir søt merian, mens urtemedisiner og solide retter er assosiert med oregano, dens nære fetter. Merian har lenge vært en av de mest populære kulinariske urtene. Dyrking i Middelhavet har blitt registrert i tolv århundrer og spredt seg fra sitt hjemland Portugal til Sentral-Europa. Oppskrifter fra renessansen krever merian i salater, i eggretter, med ris og med alle slags kjøtt og fisk. Den ble brukt til å smake på øl før humle, og som te i England før østlig te ble importert.

Marjorams duft er fremdeles verdsatt av parfyme- og såpeprodusenter, samt av kokker. Jeg deler med biene gleden av merianblomstrene på slutten av sommeren. Mens jeg tørker klyngene av små lilla blomster, forventer jeg den ytterligere gleden av vår urt og blomsterpottpurri. Søtheten av merian aroma og krydder av oregano utfyller hverandre like godt på kjøkkenet. Deres bruk sammen og likheten mellom deres utseende og voksende vaner har forårsaket problemer med identifikasjon for kokker og urtemedisiner. Det er verdt å sortere gjennom underartene og sortene, ettersom smak, aroma og kuldehardhet varierer sterkt.

Søt merian, som er en øm flerårig i hage i sone 7, er klassifisert som Origanum majorana. Origanum x majoricum er et hybridkors av søt merian og Origanum vulgare, (noen sier underarter virens), og selges som italiensk oregano, siciliansk oregano eller hardfør marjoram. En annen variant som er verdt å nevne er gresk oregano, også kalt pot marjoram, og som marjoram er den ikke vinterhard. Dette er O. onites, med en særegen skarp aroma og krydret smak som er foretrukket for de fleste greske retter. Ovennevnte er de mest populære originalene for kulinarisk bruk. Ekte kulinarisk merian og oregano er for det meste kuttevokst; merian har blomster som spenner fra hvitt til blekrosa, og oreganoene har hvite til lilla blomster.

Origanums er fantastiske kulinariske urter.

Kjennetegnene som identifiserer fersk merian er en parfyme som minner om søt kost og mynte, lysegrønne blader med svake sølvfargede skygger og en litt bitter harpiksaktig smak. Når tørket, beholder merian sin søte aroma og fargen blir blek grågrønn. Frisk oregano har en sterkere duft enn merian, med hint av nellik og balsam. O. x majoricum, som ofte dyrkes i USA, Spania, Portugal og Italia, kombinerer søthet av merian med krydder av oregano, og er min personlige favoritt på kjøkkenet.

Selv om nomenklaturen for O. x majoricum kan være forvirrende, er det ikke nødvendig å være forvirret om denne utmerkede urten hvis du lar nese, munn og øyne være din guide. Hvis det lukter søtt som søt merian, er du på rett spor. Når du smaker på et blad, skal det krile på tungen din med den kjente krydret bitterheten til oregano, men sødmen skal runde krydderet ut, og det skal bare være veldig mildt varmt. Hvis det er stikkende og bitende varmt på tungen, med en ganske kjedelig krydret smak, har du ikke den rette planten. Noen ganger kan vi ønske oss en varm, krydret oregano, men det er ikke det vi leter etter her.

Origanum vulgare kan kalles praktisk talt hva som helst, inkludert vill merian, vinter merjor og vill oregano, og er generelt ikke den beste smaken for kulinarisk bruk. Planter kjent som O. vulgare, som er hjemmehørende i Europa, spenner fra rett og slett brennende varmt på tungen til bare slags blid og ikke veldig velsmakende. Gresk oregano, (O. onites) er et annet eksempel på en varm, krydret urt. Bladene tørker til en lysere farge og smaken er veldig skarp, krydret med et snev av peppermynte, furu og noen ganger nellik. Begge disse oreganos bladene er mer ovale, spisse og større enn merian.

Du kan dyrke din egen oregano og merian
Siden fersk oregano og merian ikke alltid er tilgjengelig i amerikanske markeder, er det verdt den lille innsatsen å dyrke dem selv. O. x majoricum er en hardfør flerårig som vil overleve nordlige vintre hvis den er godt mulket. O. onites og O. majorana er stauder bare i milde middelhavslignende klima, men begge gjør det bra i beholdere med beriket, godt drenert jord innendørs om vinteren.

	Savory Spanakopita laget med oregano er velsmakende og mettende. Få oppskriften …

Origanum-familien liker god drenering og foretrekker å holde seg fri for ugress, med nok plass rundt hver plante for sine forgrenede laterale røtter. De gjør det best i full sol, med gjødsling omtrent en gang i måneden. De er ganske ubehagelige planter – hvis du kutter ned tidlig på sesongen like før de danner blomsterknopper – får du en ekstra høst. De kan beskjæres etter blomstring, og igjen tidlig på høsten – planter vil tjene på denne bruken – og gir kjekke, buskede planter og mange smakfulle retter. De trenger å bli delt hvert annet eller tredje år når de sprer seg og bruker opp alle næringsstoffene i jorden.

Konservering og bruk av oregano og merian
Både merian og oregano tørker godt og beholder smaken, faktisk foretrekker jeg at de tørkes til hardføre vintersupper, gryteretter, gryteretter, fra pilaf til polenta, og selvfølgelig i tomatsauser. Hvis du smuldrer litt søt duftende tørket oregano eller merian til olivenolje når du lager hvitløksbrød, løfter du denne enkle hverdagsretten til et annet nivå. Repertoaret til en kulinarisk kunstner manglet spesielt uten Origanums.

Mer robuste urter … • Bruk av salvie i varmende vinterretter • Rosemary: A Robust Herb of Winter • Timian, en robust urt av mange bruksområder • Velsmakende for vinterretter