-
Foto / Illustrasjon: Saxon Holt
-
Foto / Illustrasjon: Saxon Holt
-
Foto / Illustrasjon: Saxon Holt
-
Foto / Illustrasjon: Saxon Holt
-
Foto / Illustrasjon: Saxon Holt
-
Foto / Illustrasjon: Saxon Holt
-
Foto / Illustrasjon: Saxon Holt
Jeg elsker å komme inn fra hagen med en vakkert ordnet kurv med ømme babygrønnsaker, duftende urter og fargerike spiselige blomster. De henter så mye at det er vanskelig å bestemme om jeg helst vil spise dem eller bare se på dem.
Derfor liker jeg å feste en høstkurv med rå og kokte grønnsaker til snacks, til fester og spesielle anledninger. Jeg holder den bare-i-fra-hagen-følelsen i tankene mens jeg jobber, med sikte på en kontrast av tekstur, farge og form.
|
|
 |
| |
Forfatteren med kurvfeste. |
| |
|
Grønnsaker og dukkertfat er alltid populær festmat. Men hvorfor nøye seg med det vanlige når du kan lage noe virkelig spektakulært? Du kan lage en kurv som er sofistikert nok for et bryllupsbuffet midtpunkt, eller uformell nok for en grill i bakgården. Inspirasjon kommer fra å ha de beste og ferskeste ingrediensene, så samle en palett med førsteklasses grønnsaker og la kreativiteten blomstre.
Babygrønnsaker er de beste
Jeg bruker hele små grønnsaker så mye som mulig. Ikke bare har de mer øyeappel enn voksne eksemplarer, men de har riktig størrelse for en en- eller tobitbit. Store grønnsaker som Romanesco-brokkoli, blomkål eller hoder av belgisk endiv bryter jeg fra hverandre og monterer deretter løst på nytt.
Hva jeg legger i en kurv varierer med sesongen. Jeg bruker alltid gulrøtter, bite-size poteter, løkløk, knopp sopp, spiselige blomster og urter. En vårkurv kan også omfatte asparges, babybeter, sukker-erter, små søte reddiker og Romanesco-brokkoli, som har tett spiralformede, koniske, chartreuse-hoder. Grønne bønner, cherrytomater og bittesmå squash er sommerstifter.
Når jeg velger urter, ser jeg etter treaktige stammer med betydelige blader som motstår visning. Variert sitron timian, lilla salvie, rosmarin og en kvist bukt ser fantastisk ut. Krøllete persille holder også godt.
Jeg bruker bare blomster jeg vet er spiselige, og jeg sørger for at de ble dyrket økologisk for kulinarisk bruk. Hvis jeg har nasturtier, vinder jeg en lang blomstrende stilk rundt kurvhåndtaket og stikker enden i en liten vannfylt krukke som ligger nede i kurven. Jeg inkluderer ofte individuelle nasturtiumblomster sammen med grønnsakene fordi de kan dyppes uten å falle fra hverandre. Og jeg stikker en liten bukett med mer uvanlige spiselige blomster i en krukke: «Lemon Gem» ringblomster, violer, lilla basilikum, ringblomst, løpebønner, gressløk og høstens salvie (Salvia greggii).
Når jeg beregner mengder, regner jeg med minst en bit av hver grønnsak per person. Selvfølgelig varierer dette avhengig av om dette er den eneste forretten til en sulten gruppe, eller en del av en stor buffé. Siden et utseende av overflod er viktig, tilbereder jeg vanligvis mer grønnsaker enn jeg trenger; rester blir lett brukt i salat eller suppe. En kopp dukkert serverer åtte til ti personer.
Forberedelse av forhånd tar mest tid
|
|
 |
| |
På neste fest, wow dine gjester med en spektakulær visning av ferske grønnsaker. |
| |
|
Husk at utseende er like viktig som smak her, så for å få størst suksess, bruk de flotteste grønnsakene du kan finne. Ikke bli avskrekket av den lange listen over foreslåtte ingredienser i sidefeltet nedenfor. Du kan lage en enkel kurv med tre til fem grønnsaker og en liten haug med spiselige blomster og urter.
Det meste av grønnsakene lar jeg være rå. Poteter og rødbeter må selvfølgelig tilberedes til de er møre. Noen grønnsaker som ertebøtter, asparges, veldig ferske små grønne bønner og bittesmå sommerkvash kan brukes på begge måter, men noen ganger drar de fordel av en rask bleking for å lyse fargen og gjøre dem ømme.
Etter å ha preppet hver ingrediens, legger jeg den i en separat ventilert glidelåspose og oppbevarer i kjøleskapet (unntatt tomater, som best oppbevares ved romtemperatur) til jeg er klar til å montere kurven. Hvis jeg tar kurven til et annet sted, transporterer jeg grønnsakene i en iskiste og legger alt sammen på stedet.
Gode valg for høstkurven
Forbered hvert element separat. Hvis du damper eller blancherer grønnsaker, må du sjekke dem ofte for å unngå overkoking. Så snart de er ømme, spred dem ut for å kjøle seg ned. Jeg tar alltid med de åtte første ingrediensene og velger blant resten for å avrunde innholdet. |
• Salat – trenger fire til fem hoder.
• Paprika – Brukes som dipbeholdere.
• Urter — Bind i bunter.
• Spiselige blomster – Bløtlegg i kaldt vann for å feilsøke, og tøm deretter.
• Poteter – Bruk poteter i bite-størrelse.
• Baby gulrøtter — Trim topper og røtter.
• Scallions – Klipp av de fleste toppene.
• Knappsopp – Pensel ren. |
• Erter — Sukkersnekke eller snøærter kan trenge strenger.
• Bønner — Bruk hele bønner uten snor.
• Kirsebærtomater — La stilkene være på.
• Brokkoli eller blomkål — Bryt opp i blomster, sett sammen i kurven.
• Sommer squash – Trim slutter.
• Asparges — Bruk ømme spyd.
• Rødbeter – Gullbeter bløder ikke. |
Monter kurven i siste øyeblikk
En solid kurv med en bred stabil base er avgjørende; det vanlige valget mitt er 12 tommer x 18 tommer x 6 tommer. Jeg strekker innsiden med plastfolie, setter en tung gryterett i bunnen for ekstra stabilitet og legger en ren, våt kjøkkenklut i gryten.
Først å gå inn er flere hele hoder med frillly salat for å lage en frodig, grønn base. Om nødvendig setter jeg inn noen opp-ned vaniljesauskopper for å heve dyppebeholderne. Deretter nestler jeg små vannkrukker langs kantene på kurven og setter urtbuntene på plass. Deretter går dyppebeholderne inn, etterfulgt av de spiselige blomstene og twining nasturtium stammen. Jeg vikler vintreet rundt kurven, og sikrer meg etter behov med blomsterhandler. Til slutt stopper jeg grønnsakene i små grupper blant salatbladene og ordner litt på toppen. Nå er kurven ganske tung, så når jeg tar den opp for å sette den på plass, støtter jeg bunnen.
av Frédérique Lavoipierre
Oktober 1997
fra nummer 11
