Hoshigaki: Kunsten å tørke persimmoner

Hachiya persimmons modner på Lucie og Matt’s tre i California. Klikk på en annen pix for å forstørre og lese bildetekster. Foto / illustrasjon: Lucie Sargent
Kunsten til hoshigaki – skrelte persimmoner – hengt ved stilkene. Fruktene masseres noen få dager i 6 til 8 uker. Foto / illustrasjon: Lucie Sargent
Hoshigaki er nesten klare. «Hoshi» betyr tørket og «haki» er ordet for persimmon. Foto / illustrasjon: Lucie Sargent
Nærbilde av en tørket persimmon. Foto / illustrasjon: Lucie Sargent
Hoshigaki er klar til lagring. Foto / illustrasjon: Lucie Sargent
Mat er kunst. Persimmons tørkes med stilkene fortsatt intakte. Foto / Illustrasjon: Lucie Sargent
Nærbilde av den masserte og tørkede hoshigaki. Foto / illustrasjon: Lucie Sargent
Sirkel av hoshigaki. Foto / illustrasjon: Lucie Sargent
Utrolig mat som kunst. Foto / illustrasjon: Lucie Sargent
Dyrebar last: fire premier lagt ut for nærmere undersøkelse. Foto / illustrasjon: Susan Belsinger
Jeg skar omtrent halvparten av en hoshigaki i 1/4-tommers skiver for prøvetaking og smaksprøver. Foto / illustrasjon: Susan Belsinger
Som du ser er innsiden mer fuktig og myk enn utsiden. Foto / illustrasjon: Susan Belsinger

Siste blogginnlegg skrev jeg om persimmonsgave med oppskrift på persimmonsmousse og smoothie. Datteren min Lucie har et persimmontre i hagen sin, og etter å ha høstet en mengde av dem, bestemte hun seg for å bevare dem ved å tørke. Ta en titt på skjønnheten i denne eldgamle konserveringsteknikken … og kunstform! Disse fruktene skrelles og henges deretter av stilkene og masseres noen få dager mens de tørker, noe som tar omtrent to måneder. Dette er et arbeid med dedikasjon og kjærlighet.

Da Lucie sendte meg bildene av det ferdige produktet, ble jeg forbløffet over skjønnheten i denne teknikken og de resulterende Zen-lignende tørkede persimmoner. Dette er virkelig et eksempel på mat som kunst. Dessuten var jeg spesielt nysgjerrig på hvordan de smakte. Så etter at hun og partneren Matt hadde tatt et utvalg av dem, rapporterte hun at «Hoshigaki er ganske gode – rike og seige, og minner om Turkish Delight!

Da hun tilbød seg å dele noe av den dyrebare hoshigaki med meg, ble jeg glad og fortalte henne at jeg virkelig trengte en, og at jeg ville dele den med de andre familiemedlemmene ved å skjære den i tynne biter og absolutt nyte hver bit. Så i dag mottok jeg en liten prioritert postboks som ikke inneholdt en … det var fire, perfekt tørkede persimmoner pakket forsiktig inn i bobleplast med stilkene fortsatt intakte! Selv om jeg ønsket å spise en med en gang, visste jeg at jeg skulle vente til etter kveldsmaten. For meg, en del av å smake, er forventningen om noe nytt og herlig å lukte og smake – og jeg elsker å lage en seremoni med å tilberede mat til smaksprøver.

Etter at kveldsmaten var over og kjøkkenet ble ryddet, bestemte jeg meg for å smake hoshigaki alene … det er av meg selv. På den måten kunne jeg konsentrere meg om å virkelig smake dem. Så jeg pakket dem forsiktig ut og plasserte dem på et skjærebrett av bambus slik at jeg kunne ta noen bilder før jeg spiste dem. Jeg vil anslå at de fire tørkede fruktene veide omtrent 3/4 til nesten et pund; de var tunge og tette. Jeg ble liksom overrasket over at de ikke hadde mye aroma. De hadde en svak fruktig lukt som den av tørket aprikos eller fiken, men den var veldig mild.

Etter å ha beundret dem valgte jeg en av hoshigaki til å kutte og brukte en skarp kniv og skåret omtrent halvparten av den, på tvers, i 1/4 tommers skiver. Jeg inhalerte duften til den avskårne frukten, og den hadde mer aroma enn hele frukten, men ikke mye.

Å være en smakfanatiker, smaker jeg ofte mat med lukkede øyne. Det forbedrer min sanseopplevelse, og jeg tror det hjelper en å fokusere mer på sansene for lukt og smak. Jeg vokser poetisk; Jeg innstilt på olfaktoriene og smaksløkene mine og beskrev min erfaring i detalj her … så vær forberedt …

For det første, og biter i skivet tørket persimmon, var teksturfølelsen som en tyggegummi, fast og litt gummiaktig, definitivt seig. Hoshigaki er mykere på innsiden enn på utsiden, så den indre frukten mykner opp i varmen og fuktigheten i munnen, og den ytre huden forblir litt seig. Tanker om tørket aprikos, tørkede fersken og dadler flommet over smaksminnet mitt, definitivt fruktig … skjønt mer enn bare det … ambrosial kommer til å tenke meg.

Når vi smaker på noe, får vi først sterke eller særegne smaker først, og deretter sekundære smaker, deretter subtile og kanskje bare nyanser. Med flere prøvetakinger smakte jeg lønnesirup med hint av søt, karamell … sistnevnte brakte lukten og smaken av varm karamellmais fra strandpromenaden til tankene sammen med den harde, røde, lysestake glasuren på et kandisert eple. Karamellisert sukker. Så fikk jeg et kort forslag om eple (kanskje godteri-eplet?), Men heller som eplemos; deretter søtpotet smak, ikke tekstur.

Foruten alle disse smakene, er det mye tekstur, eller munnfølelse pågår – og ikke bare myk og seig. Det er det minste hint av kalkholdighet, som man får fra maisstivelse og melis som majsstivelsen på utsiden av en marshmallow eller meliset på Turkish Delight. Faktisk hoshigaki minner om Turkish Delight, som er en konfekt kjent i Hellas som kalles loukoumi og er laget av frukt, blomsteressenser og mastiks (som er et botanisk stoff som brukes til gelering). Jeg gikk faktisk til en fabrikk som laget den da jeg var i Hellas. De lagde en fast fruktgelé med smak av rose- eller appelsinblomstervann, som de noen ganger tilfører nøtter til, og deretter stivner den opp og blir kuttet i firkantede eller diamantformer, som deretter blir mudret i pulverisert sukker – og dermed likheten.

Det er en annen munnfølelse, som bare er der, og det er en liten strenghet av teblader (Camellia sinensis). Ferske persimmons har dette også – og hvis de ikke er modne – kan det være overveldende. Dette er ikke en kritikkverdig observasjon; Jeg liker te. Forslaget om te fikk meg til å tenke på blomsternyansene, og etter litt mer smaksprøver og tanker oppfattet jeg en smak av hvordan kaprifol lukter.

Hoshigaki har den uforlignelige smaken av moden persimmon, konsentrert. Det er magi i munnen. En eterisk, noe sjelden og ganske bortskjemt delikatesse. Takk Lucie og Matt for å forberede og dele disse unike og dyrebare fruktene av jorden med meg.

For mer info, her er to lenker om hoshigaki. Hoshigaki kan bestilles fra den andre kilden for rundt $ 44 per pund (med 6 til 10 frukter per pund), og ferske persimmons kan også bestilles i sesongen.

https://www.rootsimple.com/2012/11/how-to-make-hoshigaki-dried-persimmons/

https://www.otoworchard.com/hoshigaki.html