Hot Hot Hot! Gjør deg klar til å bevare Chile-høsten

Steking av chili gir dem en fantastisk smak og lar deg fjerne de skinnende skinnene. Når de er stekt, blir skinnene lett fjernet, slik at en røre kan feste seg til dem, eller de blir lett kokt for en grønn chilisaus. Foto / Illustrasjon: Susan Belsinger
Poblano chiles steker på en varm grill Foto / illustrasjon: Susan Belsinger
Dropper bare stekte chili i papirpose for å dampe Foto / illustrasjon: Susan Belsinger
Svarte chili klar til å skrelles Foto / illustrasjon: Susan Belsinger
Bruk en skarp parringskniv eller fingrene til å skrape den forkullede huden fra chilipepper. Det kan være lurt å bruke gummihansker til engangsbruk når du håndterer chili, siden de kan brenne huden hvis de er stikkende. Foto / illustrasjon: Susan Belsinger
Peeled chile, klar til å fjerne frøhulen for å lage chili rellenos eller kutte i strimler Foto / illustrasjon: Susan Belsinger
Skjær chilen åpen for å fjerne frøhulen og frøene. Hvis du lager chili-rellenos, kutter du en liten spalte for å fjerne frøhulen og lar stammen være intakt. Foto / illustrasjon: Susan Belsinger
Arbeid på papirposen og fjern skinnene og deretter frøene. Foto / Illustrasjon: Susan Belsinger
Stakk de skrelte chiliene slik at de er klare til å rulle til enchiladas, skjære i strimler for rajas eller hogge for grønn chilisaus. Foto / illustrasjon: Susan Belsinger
Stekte og skrelte chili klar til å tilberede favorittretter sør for grensen. Buen provecho! Foto / Illustrasjon: Susan Belsinger

Introduksjon

Omkring midtsommer modnes paprika og begynner å modnes, og chili blir mer skarp. Akkurat nå i Maryland Zone 7-hagen min kommer chiliene mine sterkt og vi spiser dem morgen, middag og natt. Noen av dem er nesten glødende varme, mens noen er skarpe, litt søte med bare et snev av varme og fulle av smak. Dette er når peppersesongen virkelig begynner å toppe seg, og vi begynner å la noen paprika modne helt på vintreet, slik at de kan skifte fra grønt til rødt. Når du har fått mett med grønn paprika, konsentrer deg om rødt.

Nå er det på tide å sette opp den prisbelønte maislikken, syltet paprika, salsa av alle slag og paprika-chutney. Mens paprika fremdeles er grønn, samler du jalapenos og serranos for å lage grønn, varm peppergelé. Plukk og grill store grønne chili for frysing. I tillegg til tomater, tomatillos og urter kan du velge et utvalg av paprika og bevare et par salsaer og nyte de lange vintermånedene som kommer. Grønne chili tørker ikke godt; røde chili bør være jevnt rød modne før tørking. Røde chili kan grilles eller spises fersk, brukes til å lage rød chili gelé eller tørket hele til matlaging. Mindre chili modner raskt nå; spesielt Thai og cayenne. Høst dem når de modnes og streng dem på tynn tråd for å tørke, for å brukes tørket og malt, eller hele som dekorasjoner.

Avhengig av sorten, kan det ta noen uker for paprika å gå gjennom serien med fargeskift fra grønn til moden rød. Paprika kan spises uansett hvilken farge de har, men de smaker best når de høstes på omtrent samme modenhetstid og de har samme farge – moden grønn eller rød moden.

Oppskrift: Stekt Chile og urtesaus

Steke ferske chili – Hvordan steke, skrelle og fryse dem

Poblano chiles steker på en varm grill.

De fleste paprika med tykk kjøtt har en tynn, tøff hud som er best fjernet for hyggelig spising. Friske New Mexico grønne chili, Anaheims, poblanos, mulatos, så vel som de søte bjellene, har denne huden. Den tradisjonelle måten å fjerne skinnet på er å steke paprikaene nok til å løsne den. Selv om paprika sverter til en viss grad, avhengig av hvordan du steker dem, blåser du faktisk huden i stedet for å koke paprikaen fullstendig. Du må steke grønne chili før du fryser dem, ellers mister de smaken og har en veldig grøtaktig tekstur.

Dropper bare stekte chili i papirpose for å dampe.

Chili kan stekes på tre måter, avhengig av mengden du må tilberede. Skjær en liten spalte i stammen på chilen for å forhindre at de sprekker. Det er alltid best å bruke gummihansker når du arbeider med chili. For noen få chili fungerer den åpne flammen til en gasskomfyr bra. Chilen bør overvåkes nøye og snus ofte med tang. Jeg gjør denne stekeplaten eller under broileren (som beskrevet nedenfor) når jeg bare trenger noen chili og ikke vil fyre opp grillen, selv om grillen er den aller beste veien å gå.

Svarte chili klare til å skrelles.

Når du arbeider med et større antall chili, si seks eller flere, legg dem på en grunne bakepanne, og sett den ca. 4 tommer under stekeovnen. Drei ofte for å blære chilen jevnt; se nøye på at de ikke lager mat for mye. Selv når en del av chilehud ikke er svart, hvis den rynker når den presses med tang, har chilen blitt blister nok.

For å sette opp en stor mengde chili, er grilling utendørs en utmerket metode, blærer raskt og gir chili litt røykfylt smak. Også i denne metoden bør chilen følges nøye og snus ofte.

Bruk en skarp parringskniv eller fingrene til å skrape den forkullede huden fra chilipepper. Det kan være lurt å bruke engangshandsker av gummi når du håndterer chili, siden de kan brenne huden hvis de er skarpe.

Stek paprika over varme kull, ca 4 til 6 tommer fra flammen, på en åpen grill i 4 til 5 minutter på hver side. Papirstørrelsen og varmeintensiteten vil variere grilltiden. Huden skal blæres og forkulles overalt, noe som løsner huden fra kjøttet. Større paprika vil ta lengre tid å steke og må snus mer.

Stekte chili fryser godt. Når hver chili er ferdig, overfører du den med tang til en bakeplate over en bakepanne. Når alle chiliene er avkjølt til romtemperatur, legger du dem på en metallpanne eller kakeplater og fryser til de er harde. Overfør til plastfryseposer, etikett og dato, og oppbevar i fryseren til det er nødvendig. For å tine chili i omtrent en time. Skinnene glir veldig lett av, og frøhinnene er vanligvis også lettere å kutte. Smak og tekstur er best de første seks månedene, men med forsiktighet når du fjerner så mye luft som mulig fra fryseposene, og med en rimelig fryser, er frosne chili fremdeles ganske akseptable, selv opptil ett år senere.

Skallet chili, klar til å fjerne frøhulen for å lage chili rellenos eller kutte i strimler.

For å skrelle chili for videre forberedelse, fjern stekt chili fra grillen, overfør dem til en papir- eller tung plastpose, eller pakk dem løst i folie for å dampe skinnene løs. La paprikaene dampe i posen i 5 til 10 minutter; dette gjør dem lettere å skrelle. Riv papirposen som du brukte til å dampe chiliene i, og arbeid på den for å holde skjærebrettene fri for chilijuice, skinn og frø. Begynn med å løsne huden ved stilkene der du laget en liten spalte. Når huden løsnes rundt stammen, skraper du den ned med en knivflate, og snur pepper mens du skraper.

Skjær chilen åpen for å fjerne frøhulen og frøene. Hvis du lager chili-rellenos, kutter du en liten spalte for å fjerne frøhulen og la stammeenden være intakt.

For å forberede chili for fylling, forstør spalten til omtrent en halv tomme fra enden av chilen. Skjær frømembranen fri like under stammen. Deler av membranen strekker seg nedover de indre veggene; kjør kniven under disse for å frigjøre chilen av membraner og frø. Smaken er bedre når chili ikke skylles; ikke bekymre deg for noen få frø eller sorte hudbiter. Hvis du ikke fyller chili, er det lettere å bare kutte frøhinnen og stammen sammen, selv om du mister litt chilikjøtt.

Nå er chilen klar for et hvilket som helst antall forberedelser; de kan fylles, terninger eller kuttes i strimler, til salsa eller hermetikk. Siden chili allerede er delvis kokt, trenger de lite videre tilberedning. For å få den beste smaken, er 15 til 20 minutter matlaging nok for de fleste retter.

Oppskrift: Stekt Chile og urtesaus


Arbeid på papirposen og fjern skinnene og deretter frøene.	Stakk de skrelte chiliene slik at de er klare til å rulle i enchiladas, skjæres i strimler for rajas eller hakker etter grønn chilisaus.

Advarsel: Capsaicin og håndtering av chili

Stekte og skrelte chili klar til å tilberede favorittretter sør for grensen. Buen provecho!

Mot slutten av sesongen blir chilipepper fra mild og litt varm til veldig varm og brennende. Tørre, varme klima og klima der høye temperaturer knapt svinger om natten, gir de varmeste chiliene. Denne hetheten er produsert av et veldig skarpt element kalt capsaicin. Capsaicin er til stede fra begynnelsen av fruktutviklingen til slutten, og dens skarphet øker med modenhet.

Capsaicin er inneholdt i den hvite membranen (ofte kalt ribbeina), de indre veggene og frøene til chili. For å fortelle hvor varm en pepper er, kutt av stammeenden og kjør fingeren over kjøttet som er festet til den. Berør fingeren mot tungen din, så vet du umiddelbart om det er varmt. Hvis det ikke virker varmt, ta en forsiktig bit. Vær oppmerksom på at capsaicin er irriterende og lett overføres fra paprika til hud. Bruk hansker når du jobber med chili, og pass på at du ikke berører huden, spesielt følsomme områder som øyne og ansikt, før du har vasket hendene grundig med såpe og vann.

Følg med for mer om chiles; en av mine neste blogger vil dekke tørking av chili når de har modnet og blitt røde. Se også etter den kommende artikkelen min i magasinet Grit med noen favoritt chileoppskrifter.