av Warren Schultz
April 1999
fra nummer 20
På Arrows Restaurant er hagen alltid der. Når du ankommer ser du det i vinduskassene som fyller med skarpe, limegrønne salatplanter blandet med nasturtium. Du ser det i de opprørende blomsteroppvisningene i spisesalen. Det er på menyen og på tallerkenen din, fra forrett til hovedrett. Og mens du nyter smaken av de ferske, hjemmelagde produktene, kan du se ut gjennom vinduet på de kule greenene og dype burgunderrødene, rad etter rad, i den 3⁄4 mål store kjøkkenhagen bak restauranten.
 Ved inngangen til pilene kombineres matvarer med prydplanter i en fantastisk beplantning. Under kjøkkenvinduene deler kulinariske og medisinske urter plass med salater og prydplanter i de geometriske sengene, og vindusbokser fulle av mer salat og nasturtium.
|
|
 |
|
|
|
Som mange vellykkede hager ble denne født av nødvendighet. Våren 1988 åpnet Mark Gaier og Clark Frasier, kokker og medeiere, Arrows restaurant i et 1700-talls våningshus like oppover veien fra turistbyen Ogunquit, Maine. Deres klassiske landrestaurant begynte snart å få strålende anmeldelser for kjøkkenet. Partnerne trodde på å innlemme ferske lokale grønnsaker i tilberedningene. Men det var ikke alltid lett i Maine på slutten av 1980-tallet. «Vi var ikke veldig fornøyde med kvaliteten på produktene vi kunne få,» forklarer Clark. «Og spesialartiklene – alt eksotisk eller annet – var bare ikke tilgjengelig.»
De hadde landet, de hadde behovet, så de bestemte seg for å dyrke sitt eget. Til tross for deres begrensede kunnskap om hagebruk, var hagen en suksess, helt fra starten. «Vi startet det i 1992,» sier Clark. «Neste år innså vi at hagen var for liten for vårt forretningsvolum, så vi doblet størrelsen. Året etter økte vi det med en tredjedel, og deretter ytterligere to tredjedeler. ”
På like få år ble hagen en integrert del av middagsopplevelsen Arrows. Det er nå like mye en del av restauranten som kjøkkenet eller spisestuen med brede plankegulv og synlige bjelker. «Mange gjester kommer tidlig slik at de kan gå gjennom hagen før middag,» sier Clark. Når de rusler fra restauranten gjennom en bue og inn i hagen, blir de umiddelbart omgitt av bølger av greener. Derfra går de forbi senger tykke med urter eller overfylte med spiselige blomster. Det er høye trelliser av tomater med lyse ettårige som klatrer entusiastisk over dem. Det er senger av aubergine med læraktige blader så grønne at de er nesten lilla. Og salat, i flere former, teksturer og nyanser av grønt og rødt enn eierne noen gang hadde forestilt seg.
Maksimere høsten
Det hele er så pent og ryddig som en utstillingshage. Men i virkeligheten er dette en fungerende minigård som leverer det meste av grønnsakene til et kjøkken som mater 600 mennesker i uken, fra april til november. Dette kan være den ultimate testen av en kjøkkenhage. Det er ingen feilmargin, ikke rom for rufsete avlinger. Det må balansere produktivitet, smak, innovasjon og skjønnhet.
 |
|
Når en boks er høstet og jorden etterfylles, blir rommet straks plantet igjen med frøplanter. Hver eske får fire spader kompost og dryss av organisk gjødsel før en ny avling settes ut.
Å starte frø i cellepakninger gir nøyaktig avstand mellom planter, eliminerer behovet for tynning, og tillater også å ha det gøy med plantemønstre (se sengen i forgrunnen på bildet).
|
|
|
Den underliggende strukturen i hagen er rektangler og rette vinkler. Men planteskjemaet og formene og fargene og teksturene ser ut til å bryte gjennom disse grensene. Hagen er anlagt i parallelle, tre-sidige senger, 24 fot lang og 3 eller 4 fot bred. Hver er delt inn i seks fots lange seksjoner, som hagespeditør Marcia MacDonald kaller bokser. «Jeg elsker boksene,» sier hun, «fordi de ser nydelige ut – rene og skarpe – og de gir oss mye kontroll over avlingene.» De utgjør ryggraden i hennes pålitelige produksjonssystem. Ikke la hagens skjønnhet lure deg. Dette stedet er alle forretninger.
Marcia har designet et system som holder hagen produktiv, forenkler planleggingen, og hjelper med å holde hagen frisk og vakker dag etter dag. Hun jobber hardt for å eliminere så mange variabler som mulig, og behandler hver hagedag som om det er første sesong.
I Arrows-hagen kan Marcia ikke tillate sommerblødning eller høstforsømmelse å slå rot. Så hun sår ikke direkte i hagen – aldri. Hvert frø startes innendørs, under lys, der temperatur, lys, vann og fuktighet kan kontrolleres. Hun starter frøene i en sterilisert jordblanding i cellepakninger, 72 celler, hver på ca 1⁄2 tomme. «Det fine er at du får en plante per celle, og de kan gå rett derfra inn i hagen,» sier hun. «Ingen tynning er nødvendig.»
Fra mars til september har Marcia noe å så nesten hver kveld hjemme. Hun starter en avling av et populært utvalg annenhver uke. Etter å ha sådd frøene setter Marcia leilighetene straks under lys. «De fleste forstår ikke at frøplanter krever utrolig mye lys – opptil 16 timer om dagen,» sier hun. «Å sette dem i en solrik vinduskarm gjør det bare ikke.»
Når plantene spirer, mater hun dem Sea Cure flytende tang og Roots Plus, en organisk gjødsel. Etter omtrent to uker under lys er coddling over. Det er ut til drivhuset for et kort opphold før de går i bakken. «I det øyeblikket de traff drivhuset blir de sprø,» sier hun. Selvfølgelig er ikke alle gartnere velsignet med et drivhus, men Marcia sier at en kald ramme er en god erstatning. Unnlater det, vil et skyggefullt, beskyttet sted under et tre om sommeren gjøre.
Etter to uker i drivhuset er plantene klare til hagen, forutsatt at hagen er klar for dem. Så snart en kasse er høstet, transplanterer hun plantene direkte i den rike, smulete jorda. Ved å transplantere i stedet for direkte såing, sier hun: “Vi får perfekt plassering og god luftsirkulasjon. Det er lettere for oss, og det ser vakkert ut. ” Fire uker senere er salaten klar til å høstes, og da venter det en fersk avling i drivhuset.
 |
| Å mate 600 mennesker i uken fra en hage som også er offentlig synlig krever dyktig planlegging og ledelse, samt en grønn tommel. Salatkassene har avtakbare lokk som gjør dem til kalde rammer, slik at høsting blir fram til Thanksgiving. |
| |
Produksjonen kan være vakker
Dette strenge regimet, sammen med god jord, holder ikke bare hagen produktiv, men hjelper også med å holde den vakker. Avlinger henger aldri forbi sitt beste i hagen. «Når du hagearbeider organisk, er det veldig viktig å få ting ut slik at ingenting råtner,» sier Marcia. Og sunne planter er flotte planter. Det spiller ingen rolle hvor mye du har tenkt på å designe, hvordan du har ordnet sengene dine, eller hvor smart du har innarbeidet forskjellige farger og teksturer – hvis plantene er rufsete, vil hagen ikke se bra ut.
Å jobbe med etablerte planter, i stedet for frø, gjør det enkelt å lage design i sengene med forskjellige farger og bladformer. «Det morsomme med å bruke cellepakker er at de gjør det enkelt å lage design av striper eller sirkler eller hvilken som helst form,» sier Marcia. “Jeg kaller det salatkunst, og sengen er lerretet mitt. For eksempel lager jeg alltid en varemerkepil med en spiky «Royal Oak» salat, og omgir den med salat i en annen farge. I noen av sengene lager jeg striper eller bølger av «Red Merlot». Og vi prøver å dyrke prangende greener foran hagen for å lage en behagelig visuell presentasjon for gjestene. ”
 |
|
 |
| God hagehygiene betyr at planter må komme ut så snart de slutter å produsere; dette gir også rom for systematisk arvplanting. |
|
Hagen får en lastebil med leire, 30 meter kompost og 30 baller torv årlig. North Country Pro gjødsel, dolomittisk kalk og greener tilsettes også. |
|
|
Selvfølgelig er det mye mer i hagen enn greener. Hagen er en blanding av tomater, aubergine, paprika, purre, squash, spiselige blomster, urter og mye mer. Alle håndteres med samme kreative hånd. Marcia bruker blomster som rammer, rosmarin og ungknapp langs gangene, ringblomster som kanter en rad blåbær. Hun ser tomater – noen ganger skumle planter som andre gartnere gjemmer – som en mulighet til å forskjønne hagen. “Vi vil dyrke en «Yellow Pear» eller kanskje en «Chadwick» kirsebærtomat oppi tipi, og deretter plante borage med den vakre, spiselige blå blomsten rundt den. Kanskje vi legger litt «Red Splash» calendula rundt bunnen, med en «Alaska Mix» nasturtium eller en «Tangerine Gem» morgenfrue. ”
Selv om hagen bare er noen få skritt fra kjøkkenet, krever det å samarbeide mellom gartneren og kokkene for å holde de to synkroniserte. Clark besøker hagen minst to ganger om dagen. Hver søndag går han og Mark gjennom hagen med Marcia, mens de begynner å planlegge ukens meny. «Jeg forteller dem hva de kan forvente for uken,» sier Marcia. «Hva er begrenset, hva vi har mye av.»
Clark tar det derfra. “Etter at jeg har koordinert med Marcia om hva som er tilgjengelig, skriver Mark og jeg menyene rundt hagen. Vi har en daglig meny, så hvis vi har en liten avling av noe, kan vi bruke den i et par dager og deretter bruke noe annet.
I lavsesongen setter Mark og Clark og Marcia seg ned for å lage en liste over varianter for neste års hage. «Poenget er at det må fungere bra på menyen,» sier Mark. «Det kommer alltid tilbake til kjøkkenet.» Og Marcia mister aldri hagenes hvorfor. «Det er virkelig for klientellet,» sier hun. «De får de ferskeste, vakreste og mest smakfulle grønnsakene de noen gang kan få hvor som helst.» Clark er enig. «Det er en merkbar forskjell i smaken på maten vår,» sier han. «Det er ingenting som å høste den morgenen og ha det på menyen den kvelden.»
| Velg grønnsaker fra Arrows kjøkkenhage |
Arrows kjøkkenhage er en ekte prøvehage, hvor avlinger velges for produktivitet, utseende og smak. Hovedgartner Marcia MacDonald dyrker hundrevis av varianter der, legger til nye hvert år og eliminerer de som ikke måler seg. I fjor vokste hun
43 forskjellige greener. Her er noen av Marcias favoritter.
«Av alle salatene er favoritten min «Samantha»,» sier hun. “Det er en nydelig chartreuse-grønn med rufsete blader, og den har enorm smak. «Cocarde» er en annen vakker salat, en broket spiky hjort tungetype. Og vi dyrker alltid «Red Salad Bowl» og «Green Salad Bowl». ”
Andre faste i hagen er: «Sylvetta», «Astro» og «Rucola» arugula; «Osaka Purple», «Green Wave» og «Red Giant» sennepsgrønnsaker; og «Medusa», «Inferno» og «Rossana» radicchio.
«Jeg elsker aubergine,» sier Marcia, «fordi planten og fruktene er så vakre.» Hun dyrker 12 varianter, inkludert «Turkish Orange», «Violette di Firenze» og «Tango White».
Når det gjelder tomater, planter hun alltid et godt, moderne utvalg, for eksempel «Big Beef», for produktivitet og arvestykker for smak og utseende. «Vi dyrker et enormt antall arvestomater,» sier hun, «» Brandywine «,» Persimmon «,» Green Zebra «,» Big Rainbow «- det visuelle utseendet på tallerkenen er veldig viktig for oss.»
Mange av variantene nevnt her tilbys av Seed Savers Exchange.
|
Bilder: André Baranowski
