Mandolines: Music to the Cook's Ear

Mandoliner tilbyr presisjonskutting av grønnsaker og frukt. Med matholdere holder fingrene seg unna kniver. Fra venstre: Boerner V-skiver, Bron og Matfer. Foto / Illustrasjon: Scott Phillips
Med mandoliner beveger maten seg mot bladet. Brons hengslede «vogn» holder maten. Foto / Illustrasjon: Scott Phillips
Sidene av Matfer’s spiked U-pusher ride like utenfor mandolinens ramme. Foto / illustrasjon: Scott Phillips
V-Slicer, med sine ekstra deler, lager enkelt vaffelkutt i poteter til chips. Foto / Illustrasjon: Scott Phillips

av Ken Haedrich
August 1997
fra nummer 10

Selv om jeg er fast troende på at prinsippene for lite er vakkert og mindre er mer, har det aldri hindret meg i å hengi meg til en ganske detaljert fantasi om kjøkkenet jeg vil ha. På en eller annen måte har det alltid vært et verktøy kalt mandoline i dette drømmekjøkkenet mitt, selv om jeg har tapt å forklare den eksakte arten av min tiltrekning til et gizmo som ser mer ut som en giljotin på skjevheten enn et musikkinstrument. Jeg antar at det i det minste har noe å gjøre med tingenes mellifluous moniker, dens europeiske stamtavle og heftige prislapp (topplinjene kan gå for nær $ 200).

I tilfelle du lurer på hva en mandoline gjør, vel, den kutter; det er et manuelt presisjonsskjæreverktøy. I motsetning til en kniv, der du beveger bladet over maten din, med mandoline retter du maten over et stasjonært blad. Det er faktisk ganske smart arrangement, og det er alt jeg visste om mandoliner til jeg fikk muligheten til å prøvekjøre tre modeller. Jeg ønsket å se hvordan de presterte, og å svare på noen spørsmål jeg alltid har hatt om dem, for eksempel: Er det en mening med mandoline for hjemmekokken? Eller passer det virkelig mer til det profesjonelle kjøkkenet? Er de trygge? Enkel å betjene? Og når alt er sagt og gjort, er de virkelig verdt deigen?

Hvis du ikke forestiller deg at en mandoline er en slags frelser for de som er forsiktige med kniver, er det ganske enkelt ikke tilfelle. For det første kan mandolinen, selv om den er allsidig, aldri erstatte knivene dine. Mandoline utmerker seg bare innenfor en smal stillingsbeskrivelse, først og fremst skiver grønnsaker og visse frukter jevnt eller dekorativt. For det andre har hver mandolin jeg brukte et tilstrekkelig antall utsatte skivekanter slik at kroppsskader alltid er en mulighet, enten når du bruker maskinen eller bare rengjør den.

Mandolinene jeg testet inkluderte Boerner V-Slicer (distribuert av Swissmar Import), den importerte Matfer mandoline (distribuert av Matfer Bourgeat), og en annen import kjent som Bron (distribuert av chefsdirect.com).

Jeg var forberedt på å avskjedige den tyskproduserte Boerner V-Slicer nesten fra det øyeblikket jeg fikk øye på den. Dette var ikke maskinen man kunne forvente fra landet som ga oss Mercedes, men en lett plastenhet.

Hvis du noen gang har skrapt fingertuppene eller knokene på et rivjern, vil du sette pris på hvorfor hver mandolin kommer med en slags sikkerhetsholder for å sikre maten du kutter. V-Slicer ser ut som en lue på 10 liter; i kronen er det flere metallpigger som maten du skjærer på er spisset på. Forretningsdelen av mandolinen – V-rammen – er et rektangulært stykke plast med et gapende, bladet V-hakk i midten. Ved hjelp av utskiftbare innlegg kan du lage tynne og tykke skiver, tykke vaffelkutt, julenerte eller terninger i grønnsaker. Hele utstyret lagres i det de kaller en multiboks, og det er en valgfri fangstskål tilgjengelig; du legger mandolinen rett over bollen og skjærer horisontalt, så skivene faller rett i bollen.

Uten den ekstra skålen holder du bare V-rammen på diagonalen med den ene hånden, mens du tar tak i sikkerhetsholderen med den andre. For å kutte maten, skyver du sikkerhetsholderen raskt opp og ned i rammen. Først føltes denne ordningen ganske vanskelig fordi det ikke er noe spor å veilede sikkerhetsholderen; det flyter bare over overflaten som en Ouija på fart. Med tiden ble jeg imidlertid vant til følelsen av det. Både Bron og Matfer mandoliner tar stabilitetsspørsmålet mye mer seriøst, og det burde de også, med tanke på de betydelig høyere kostnadene. I stedet for å måtte holde dem skrått, hviler begge på sitt eget sammenleggbare stativ.

De arbeider på samme prinsipp som alle mandoliner gjør – mat reiser over fast blad – men det er flere bemerkelsesverdige designforskjeller, hvorav det mest trøstende er Bron’s «vogn». Bron har et skinnesporingssystem for å sikre maten når du skjærer; Vognen er Brons hengslede holder der ingrediensene dine sitter når vognen kjører opp og ned skinnene. Du tar bare tak i lokket ved håndtaket og skyver; hånden din forblir godt ute av skade. Den eneste ulempen er at du ikke kan bruke vaffelsnitteren med vognen; for det må du holde maten rett i hånden.

Dette vognsystemet er så effektivt at jeg ikke kan finne ut hvorfor designfolket på Matfer ikke har tatt i bruk det. I stedet inkluderer de en spisset U-formet skyve som rir rett utenfor mandolinens ramme. For generell stabilitet og sjelefred kan dette ikke stemme overens med Brons vogn, men igjen, jo mer jeg brukte Matfer mandoline, desto mindre tungvint føltes det.

Når jeg fikk tak i hver mandoline, fant jeg ut at alle gjorde en god jobb med sine tildelte oppgaver. Jeg lagde kålsalat, kappede poteter og syltynne skiver sitron, deretter skiver gulrøtter og julenned courgette. I hvert av disse områdene utførte maskinene mer eller mindre likt. V-Slicer kan kutte bare tykke eller tynne skiver; de andre mandolinene tillater presisjonsjusteringer i tykkelsen på kuttene dine (da er V-Slicer betydelig billigere). Generelt sett likte jeg Brons skjæredesign mer enn Matfer. Alle Brons kniver og skiver er bygd rett inn i rammen, mens Matfer’s tre skjæreblad må skiftes manuelt.

Før du kjøper en mandoline, er det fornuftig å spørre deg selv hvor ofte du sannsynligvis vil bruke en maskin hvis eneste formål er å lage ensartede skiver. Hvis du er hendig med en kniv og sjelden lager mat for en mengde, kan du sannsynligvis leve uten en. På den annen side, hvis du har en stor familie som liker å arrangere fester, lager massevis av pommes frites, potetgull, kappede poteter eller store mengder surkål, kan en mandoline være en god tidsbesparende investering.