-
Foto / Illustrasjon: Peter D’Aprix
-
Foto / Illustrasjon: Peter D’Aprix
-
Foto / Illustrasjon: Peter D’Aprix
-
Kokk Benoit Witz samler urter fra den kulinariske sengen i den formelle poteteren. Foto / Illustrasjon: Peter D’Aprix
-
Foto / Illustrasjon: Peter D’Aprix
-
La Bastide er avhengig av åpen pollinerte grønnsaker og arvestykker. Patrick Simon starter de fleste av plantene sine fra frø reddet fra fjorårets avlinger. Foto / Illustrasjon: Peter D’Aprix
-
Foto / Illustrasjon: Peter D’Aprix
-
Foto / Illustrasjon: Peter D’Aprix
-
Foto / Illustrasjon: Peter D’Aprix
-
Foto / Illustrasjon: Peter D’Aprix
-
Foto / illustrasjon: Gary Williamson
-
Forankret i århundrer med tradisjon. Elementene i kjøkkenhagen på La Bastide de Moustiers – kryssformede stier, en sentral brønn og separate senger for urter, blomster og grønnsaker – dateres tilbake til middelalderens klosterhager. Foto / Illustrasjon: Peter D’Aprix
av Ruth Lively
Februar 1998
fra nummer 13
Hagekokker som finner veien til La Bastide de Moustiers, på kanten av landsbyen Moustiers-Ste.-Marie i Sør-Frankrike, vil sannsynligvis ikke dra. Det er ikke bare på grunn av den legendariske provençalske solen, eller den imponerende utsikten over de omkringliggende fjellene, eller til og med duften av lavendel som henger i midtsommerluften. Nei, det har mye mer å gjøre med de uberørte råvarene fra hagen og nærliggende markeder, og med den respekten gis det så mye penger på kjøkkenet og det æresstedet det har ved bordet.
La Bastides eier, Alain Ducasse, er muligens den mest berømte kokken i Frankrike for øyeblikket, med restauranter i Paris og Monaco. Men da Ducasse bestemte seg for å restaurere dette gårdshuset fra 1600-tallet og gjøre det til et herregård, gjorde han noe forfriskende annerledes. Det som kommer ut av det lille kjøkkenet er enkel landsmat som klarer å være rustikk og raffinert på samme tid.
Hyller hagen
Som med ethvert kjøkken som er verdt saltet, er menyen basert på lokal sesongbasert mat. Men her er det ekstra vekt på hageprodukter. Måltider starter ofte med ikke en, men to retter med små grønnsaksretter, noe uvanlig i Frankrike. Kokken med ansvar for La Bastides kjøkken, en ung Alsace som heter Benoît Witz, har en gjennomsiktig hånd. Under hans berøring skinner produktene, ikke fantasifullt eller skjult under tunge sauser. Dette er ekte mat.
Hver morgen turnerer Witz i hagen og gir gartneren beskjed om å se hva som er klart til å høste. Deretter planlegger Witz femrettersmenyen han skal servere til lunsj- og middagsgjester. En dag i slutten av juni var morgenhøsten oppstilt utenfor kjøkkendøren lys av løfte. Perfekt courgette og deres blomster, nye poteter med delikat, gjennomsiktig skinn, ømme erter, skarpe gulrøtter, rødbeter, masser av mâche, mesclun og spinat satt og ventet på å bli omgjort til vegetabilske terter, eller braised til en smeltende ømhet (se Braised Young Vegetables), eller børstet med olivenolje og stekt med timian og hvitløk.
Ducasse åpnet La Bastide i mai 1995, og hagene ble påbegynt året etter. Kjøkkenhagen, eller pottemakeren, er delt i to deler, et formelt, dekorativt område like ved vertshusets inngangsgård og synlig fra de østvendte rommene, og en mye større produksjonshage, hvor det meste av grønnsakene og den myke frukten dyrkes . Den sjarmerende formelle hagen bærer alle kjennetegnene til tradisjonelle franske kjøkkenhager – kryssformede stier, en sentral brønn, senger viet til grønnsaker, salater og urter og blomster blandet inn for å lyse opp scenen. Jernbuene pyntet med klatreroser strekker seg langs den sentrale stien, som fører til brønnen, et gammelt basseng fylt med vann og brukt som det ville vært i århundrer – for å gi varmere vann til ømme frøplanter og unge transplantasjoner. Dette er en hage som ville føles behagelig for middelalderens franskmenn.
En vakker hage, vakkert plassert. Elementene i kjøkkenhagen – kryssformede stier, en sentral brønn og separate senger for urter, blomster og grønnsaker – dateres tilbake til middelalderens klosterhager. |
 |
 |
Den formelle keramikeren tjener hovedsakelig som en kilde for urter og blomster, og som et innbydende sted å vandre og se eksempler på de mange grønnsakene som blir oppdratt i den halvtkar store produksjonshagen. Selv sammen kan de to hagene ikke levere alle grønnsakene og fruktene som trengs til et kjøkken som serverer så mange som 50 eller 60 hagerettede måltider om dagen. Målet er å få minst ett kurs per måltid fra hagen. For resten er Witz avhengig av markedet i Sanary, 15 kilometer unna.
Hagearbeid med ekthet
Til sammen dyrkes nesten 400 varianter av grønnsaker, urter og frukt på La Bastide. I samsvar med gjestgiveriets tema for lokale, tradisjonelle smaker og rustikk enkelhet, er alle grønnsakene varianter med åpen pollinering eller arvestykke. Det er lagt vekt på Middelhavet og også kortsesongvarianter, for selv om dette er Sør-Frankrike, er den frostfrie sesongen overraskende kort, og går bare fra midten av mai til midten av september.
La Bastide er avhengig av åpen pollinerte grønnsaker og arvestykker. Patrick Simon (til høyre) starter de fleste plantene sine fra frø som er reddet fra forrige års avlinger. Ovenfor samler kokk Benoit Witz urter fra den kulinariske sengen i den formelle keramikeren. |
|
 |
Én gartner, Patrick Simon, bryr seg om hele potageren. Han lokker vakre høst fra den tørre, steinete jorden ved hjelp av organiske teknikker. For gjødsel er det sau- og kaningjødsel, innlevert over vinteren. Ingen sprayer brukes på grønnsakene, ikke engang Frankrikes elskede Bordeaux-blanding, en løsning av kobbersulfat og kalk som generelt betraktes som et akseptabelt organisk soppdrepende middel.
Det ene stedet Bordeaux-blandingen brukes er på oliventrærne, som ellers bare ville bære krympet, uspiselig frukt. Senere i år serverer La Bastide for første gang sine egne herdede sorte oliven. Oliven, høstet i slutten av november, deretter herdet i flere måneder i salt og vann, gir nok for en sesongs verdi av aperitiffsnacks.
I midten av november, bare dager før La Bastide stenger for vinteren, ser hagen ekstra ut. Frosts drepte de ømme grønnsakene for flere uker siden. Hardføre urter, salatgrønnsaker, rosenkål og noen løk tapper kulden. Simon setter opp plastdrivhuset som forberedelse til neste års frøstart. I kveld vil keramikerens eneste bidrag til menyen være lysegrønne spinatblader som følger med potetgnocchi og stekt gårdskanin. Markedet i Sanary fyller ut resten – fennikel til fisk- og grønnsakssuppe, gulrøtter og kålrot og petite purpurgrønne artisjokker til kokotten og karamelliserte pærer til dessert.
Om morgenen legger rim en kald, uklar teppe over bakken. Til frokost er det ristet brød med to konfekt – aprikoser tilberedt til en klebrig, mørk tykkelse og en gjennomsiktig konservering av grønne tomater – søte påminnelser om sesongen borte. Tid til å hvile vinteren.
I og om Moustiers-Ste.-Marie
La Bastide de Moustiers (04360 Moustiers-Ste.-Marie, Frankrike; tlf. 011-33-4-92-70-47-47) er åpen 2. februar til 15. november 1998. Restauranten åpner 15. mars. etter spesiell avtale. Moustiers er kjent for keramikk, som selges overalt i landsbyen. Noen få kilometer unna ligger Gorges du Verdon, Frankrikes «Grand Canyon», med spektakulær utsikt, fotturer og kajakkpadling.
Hostellerie de la Fuste, nær Manosque (04210 Valensole, Frankrike; tlf. 011-33-4-92-72-05-95) holder også en kjøkkenhage og serverer en fem-retters hagemeny.
Château d’Esparron de Verdon (04800 Esparron de Verdon, Frankrike; tlf. 011-33-4-92-77-12-05) tilbyr bed and breakfast i et eldgammelt renovert slott som ligger i Parc Naturel du Verdon.
