-
Fem viktige ingredienser for å lage pesto: fersk italiensk basilikum, hvitløk, olivenolje, pinjekjerner og hard, ristet ost som Parmigniano Reggiano eller Pecorino Romano. Foto / illustrasjon: susan belsinger
-
Når du bruker matprosessoren til å lage pesto, må du ikke forarbeide pestoen – sørg for å legge igjen biter av urt, hvitløk og nøtter – du vil ikke ha en puré. Foto / illustrasjon: susan belsinger
-
Pesto er veldig bra på pasta, selv om jeg elsker det på tomater, omtrent hvilken som helst sommergrønnsak, samt smørbrød. Den holder seg i kjøleskapet i noen dager. Foto / illustrasjon: susan belsinger
I århundrer har italienere laget pesto med mørtel og pistil, derav navnet pesto fra verbet pestare, som betyr å slå eller male. Pesto tilberedt på denne måten er den aller beste, den har en fantastisk emulsjon og er tykk og kremaktig. Smakene er også mer intense – hvitløken er mer skarp, nøttene er søtere og mer harpiksholdige, og basilikumet er rik på parfyme. I dag bruker mange av oss matprosessoren til å lage pesto, siden det er raskt og enkelt. Veibeskrivelse for begge metodene er gitt nedenfor. Tradisjonelt serveres pesto med en flatnudel som trenette, fettuccine eller linguine.
Jeg foretrekker Parmigiano Reggiano for å lage pesto, men en eldre italiensk parmesan som Grana Padana kan også brukes. I Italia brukes ofte en sauost kalt pecorino. Avhengig av årstid og hvilken type basilikum og hvitløk du bruker smaker, vil det variere i styrke, så du må kanskje legge til mer av det ene eller det andre. Hvis pestoen smaker skarpt, tilsett mer parmesanost, hvis den er for tykk, tynn den med litt olivenolje.
Litt pesto gir en god saus til grillet eller stekt fisk og grønnsaker, spesielt laks, poteter, aubergine, tomater og squash, samt en velsmakende pynt til grønnsaksupper som minestrone. En deilig dukkert kan tilberedes ved å blande like deler pesto med like mye rømme, servert med ferske grønnsaker. Selv om det ikke er så fantastisk som akkurat tilberedt, er restpesto fortsatt bra etter tre eller fire dager hvis den holdes tett dekket i kjøleskapet. Det øverste laget vil mørke noe; bare rør det inn.
Lager ca 1 1/2 kopper; nok til å kle 1 pund tørr pasta eller ca 1 1/2 pund fersk pasta
5 fedd hvitløk, skrelt og skivet
1/4 kopp pinjekjerner
4 kopper basilikumblader
Salt
1/2 kopp fersk revet parmesanost
Omtrent 3/4 kopp ekstra jomfru olivenolje
Kombiner hvitløk og pinjekjerner i en stor mørtel og knus dem med støten til en jevn pasta. Tilsett basilikum i mørtel, en håndfull om gangen, og knus bladene mot sidene med støten. Blandingen vil være som en grov, tykk pasta til oljen er tilsatt. Tilsett noen klyper salt i basilikumet.
Rør inn osten. Drypp olivenoljen langsomt inn litt om gangen mens du jobber den i. Pestoen skal bli veldig glatt og det skal ikke være noen store biter. Når det meste av oljen er tilsatt, smak til krydder og juster med litt mer olje, ost eller salt.
Hvis du bruker en kjøkkenmaskin, kombinerer du hvitløk, pinjekjerner, basilikum, noen klyper salt og noen spiseskjeer av oljen. Behandle til blandet. Tilsett osten og det meste av den gjenværende oljen og prosess til den er jevn og homogen. Smak til krydder, og tilsett resten av oljen, og litt mer ost eller salt, hvis ønskelig.
Kok pastaen til den er al dente. Kast pastaen med pestoen med noen spiseskjeer av det varme pastavannet for å tynne pestoen slik at den belegger pastaen jevnt. Tilsett noen spiseskjeer pastavann om nødvendig. Server umiddelbart.