Red Hot! Hvordan høste, tørke og oppbevare modne røde chili

De fleste paprika, fra bjelle og cayenne til Anaheim og serranos, blir røde hvis de blir igjen på vintreet for å modnes. Foto / Illustrasjon: Susan Belsinger
Rød moden rocotillos på vintreet klar til høsting.Foto/Illustrasjon: Susan Belsinger
Tørkede røde serranoer tilfører bønner, supper, gryteretter, chili og vinaigretter god smak og skarphet. Foto / Illustrasjon: Susan Belsinger
Rød peppergelé er en søt og varm måte å bevare pepperhøsten på. Foto / illustrasjon: Susan Belsinger
Bevare røde chili: Tørk dem hele; male dem til pulver; tilsett dem med eddik eller alkohol; og bruk dem til kranser og utsmykning.Foto/Illustrasjon: Susan Belsinger
Chiles krans.Foto/Illustrasjon: Susan Belsinger
Modne, modne chili på brettet for ovnstørking. Foto / illustrasjon: Susan Belsinger
Jeg føler meg rik når jeg har fanget essensen av paprikaen ved å tørke dem. Dette er virkelig kjøkkenformue. Foto / illustrasjon: Susan Belsinger
Tørket chili og malt rød chili i molcajete.Foto/Illustrasjon: Susan Belsinger
Ristra av små chili. Foto / illustrasjon: Susan Belsinger
Små chili som venter på å bli tørket eller tilført. Selv om de er små, pakker de en kraftig varme. Foto / illustrasjon: Susan Belsinger
Tørket små røde chili. Tre dem på tynn tråd og heng for å tørke. Trekk av etter behov. Foto / illustrasjon: Susan Belsinger

Woohoo! Chile-sesongen er i full gang, og du bør høste og bevare de røde, modne fruktene fra hagen din eller kjøpe dem på bondens markeder. La Susan, en innrømmet tilhenger av paprika, fortelle deg hvordan du skal høste, håndtere og hva du skal gjøre med de rødglødende chilipeppene dine!

Tørket chili tilbyr helt andre smaksopplevelser enn fersk, generelt jordligere og med en seig tekstur. Chili tørkes når de er røde (noen ganger nyanser av mahogni, dyp rødlilla eller rødbrun som pasilla eller oransje som habanero) – noe som er et tegn på modenhet – grønne chiles er ennå ikke modne og tørker ikke godt. Helt modne chili kan være veldig varme, bruk derfor gummihansker når du arbeider med dem.


	Bevare røde chili: Tørk dem hele; male dem til pulver; tilsett dem med eddik eller alkohol; og bruk dem til kranser og utsmykning.


	Modne, modne chili på brettet for tørking av ovnen.

Når paprika er i sitt røde modne stadium, er det viktig å holde øye med dem da de blir ganske forgjengelige på dette stadiet. Hvis du ser noen mugne eller myke, svarte flekker på paprikaene, må du kaste dem med en gang. Hvis været er vått, prøv å høste paprika så snart solskinnet tørker dem, før de begynner å forme eller råtne på vintreet. Paprika bør plukkes mens de fremdeles er faste og skarpe – før de begynner å bli myke eller rynkefulle.

Mot slutten av høstsesongen, når det meste av chilen på plantene har modnet seg til rødt, er det på tide å plukke og tørke chili eller å trekke plantene og henge dem for å tørke. Det sørvestlige USA er det perfekte stedet for tørking av chili. Varm sol, tørr luft og varme netter med liten sjanse for nedbør gir de ideelle forholdene. Med lav fuktighet og sterkt, jevnt sollys tørker paprika noen ganger på mindre enn en uke. I klima der temperaturen og sollyset er ujevnt og luftfuktigheten er høy, kan chili tørkes i solen, men de må bringes innendørs om natten eller hvis det regner. Paprika formes sannsynligvis hvis de blir våte eller blir fuktige under tørkeprosessen.

Små chili tørker godt hvis hele planten trekkes og henges opp ned på et godt ventilert sted. Mindre paprika kan også tørkes hvis de blir spredt i et enkelt lag på skjermer eller i store flate kurver, og snudd hver dag slik at de tørker jevnt. De kan også trees gjennom stilkene med en nål eller tynn ledning og henges for å tørke.


	Ristra av små chili.

Større paprika med tykkere vegger tar lengre tid å tørke. De kan spres på skjermer eller kurver for å tørke, eller gjøres til ristras. Ristras er store chili-strenger bundet av stilkene med tung streng eller hyssing og hengt i den varme solen for å tørke. De er vanlige i det sørvestlige USA og Mexico – tunge, fete strenger av dyprøde chili, som henger utenfor fra sperrer og døråpninger. Ristras brukes ofte dekorativt; hvis de blir tørket for kjøkkenbruk, bør de føres inn og henges bort fra direkte sollys når de er tørket grundig.

En grundig tørket chili skal være fri for fuktighet og føles læraktig i stedet for sprø. Tørketiden vil variere sterkt i henhold til størrelsen på pepper, kjøtttykkelse og værforhold. I fuktige klimaer kan chili tørkes delvis i solen og avsluttes i en ovn på 150 ° F. For å gjøre dette, spred dem på bakeplater og snu dem innimellom. Dette kan ta alt fra 1 til 48 timer, avhengig av størrelse og fuktighetsinnhold på chili. Det får huset til å lukte himmelsk. Akkurat nå har jeg en panne som tørker i ovnen – den har vært der i omtrent 36 timer – jeg fjerner de mindre chiliene når de tørker og de større er nesten der. Oppbevar tørkede chili hele i merkede, tett lukkede glasskrukker.

For å spare frø til neste år, fjern frøet fra rå, moden paprika, skyll og legg på papirhåndkle eller et lite stykke skjerm. Plasser dem i solen, på et beskyttet sted for å tørke. Når de er tørke grundig, pakker du dem i plastposer, konvolutter eller små krukker, og merker dem. Oppbevar dem på et kjølig sted borte fra lys.

Ground Red Chile


	Tørket chili og malt rød chili i molcajete.

Ren malt rød chili er laget av tørkede chili og ingenting annet; det kalles ofte chile molido. Dette er en viktig ingrediens i sørvestlig og meksikansk matlaging; den brukes til å lage rød saus til enchiladas, burritos, huevos rancheros, etc. For å tilberede malt rød chili, må paprikaene ristes lett. (Små chili som tepins og pequins trenger ikke å ristes.) Bruk en komal, stekepanne eller tung stekepanne og skål chili over middels varme til de bare begynner å frigjøre litt duft, bare omtrent 30 til 60 sekunder. Ikke rist dem for mye, ellers får de en bitter smak. Stengel og frø chili, og riv belgene i store biter. Mal bitene, omtrent 1/2 kopp av gangen, i en prosessor eller blender. Den fine malingen skal gjøres i små satser i en krydderkvern, kaffekvern eller en mørtel og støter. Oppbevar bakken chili i tett lukkede krukker borte fra varme og sollys. Den kan også fryses i opptil ett år.

Chilipulver
Chilipulver er veldig forskjellig fra malt rød chili. Det er en amerikansk blanding opprettet i Texas på slutten av 1800-tallet. Det avhenger i stor grad av tørkede chili, forsterket av krydder og urter, hovedsakelig spidskommen og oregano, noen ganger svart pepper, dehydrert hvitløk og / eller løk. De originale chilipulverne var rene og uforfalskede med salt, antiklumpemidler eller mel som kjennetegner mange moderne blandinger. Disse blandingene hvis formler er nøye beskyttede hemmeligheter, produseres fortsatt i dag. Det er veldig enkelt å steke dine egne chili, male dem og eksperimentere med urter og krydder for å lage din egen versjon av chilipulver. Hjemmelaget chilipulver holdes i en tett forseglet krukke utenfor direkte sollys i seks måneder. En hjemmelaget blanding gir en flott gave til kokker og chileheads.

Små chiles eller prydplanter: Hvordan bruke og tørke dem


	Chile krans.

Pryd paprika gleder ganen så vel som øyet. De tilfører en brennende skarphet i matlagingen og er spesielt fine på miniatyrurtkranser og kjøkkenpynt, eller tredd og hengt i miniatyrkranser. Se etter dem i frøkataloger under slike underholdende navn som Candlelight, Fiesta, Fips, Fireworks, Holiday Cheer, Holiday Flame, Inferno Mixed, Jigsaw, Midnight Special, Pequin, Tepin og Treasure Red.

Paprikaene kan brukes ferske, eller når de modnes til rødt, kan de plukkes, tørkes i kurver og lagres i glasskrukker for fremtidig bruk. Høsting vil stimulere til ny vekst. Alle disse små paprikaene er varme; de fleste av dem er brennende. Fordi de er så varme, blir de oftest brukt hele – kokt i supper eller gryteretter, stekt kort i røre-frites, eller dynket i en marinade – deretter fjernet. Nybegynneren bør advares om skarpheten til disse småblussende paprikaene.

Vinegar og infusjoner


	Rød peppergelé er en søt og varm måte å bevare pepperhøsten på.

Et overskudd av de mindre paprikaene kan syltes eller, for å tilsette nye smaker på kjøkkenet, tilføres. Favorittmedier for infusjon er eddik, brennevin og viner som vodka, tequila og sherry.

Velg friske, umettede chili eller små, fargede, tørkede. Vask de ferske chiliene og lag en langsgående spalte i hver pepper, fersk eller tørket, med en skarp parringskniv (ellers flyter de som en kork). Å kutte de ferske chiliene i halvdel eller kvart vil gi infusjonen mer varme. Eventuelle chili kan brukes, men suksess er garantert med de tradisjonelle variantene: serrano, cayenne, jalapeño, Santa Fe Grande, rødglødende kirsebær, Tabasco, Thai og prydplanter.


	Små chili som venter på å bli tørket eller tilført. Selv om de er små, pakker de en kraftig varme.

For å gjøre en alkoholinfusjon, halver eller chili chili og skyv dem ned i flaskehalsen. (Du må kanskje helle ut litt av alkoholen hvis flasken er full.) Bruk fra to eller tre chili til et halvt dusin, avhengig av varmen. Jeg bruker vanligvis to eller tre habaneros til en liter flaske god tequila (til medisinske formål). To eller tre grønne jalapenos er gode for å smake på en flaske sherry, men jeg liker å legge fem eller seks røde cayennes eller serranos i en flaske vodka (flott for blodige marys eller italiensk vodka-saus til pasta). Ikke varm opp alkoholen. Chilen vil flyte i begynnelsen, men til slutt synke; la stå i 3 til 4 uker før bruk.

Hot pepper eddik er laget i utgangspunktet på samme måte, bortsett fra at eddiken vanligvis er oppvarmet. Plasser valget av paprika i en stor ikke-reaktiv kasserolle med tung bunn. Hvis du forbereder halvliter glass, bruk ca 1 kopp chili per krukke, og hvis du forbereder kvart, bruk ca 2 kopper chili per krukke. Bruk ca. 1/2 kopp mindre væske enn størrelsen på krukken (f.eks: 1 1/2 kopp væske til en halvliter), og hell eddik over chili. La innholdet i pannen småkoke, dekk til og la den stå til romtemperatur. Overfør hot chile eddik til sterile halvliter eller kvart konserveringsglass, og la det være ca. 1/2-tommers headspace. På dette punktet kan du legge til noen kvister av favoritturter som timian, oregano eller salvie, hvis ønskelig. Forsegl glassene med sterile lokk og ringer, og sett dem i et pantry eller et kjølig, mørkt sted i 2 til 3 uker før du bruker dem. Disse infusjonene blir varmere med alderen. Vinegar tilfører salat, sautéer og marinader smak og er avgjørende for å lage escabeche. Både alkohol- og eddikinfusjoner holder i minst ett år.

Nå er det på tide å samle dine rødglødende chilipepper og bevare dem i vintermånedene fremover. Husk at de lager fantastiske varme gaver – så bli opptatt! For flere oppskrifter og oppbevaring av informasjon, sjekk ut noen av bøkene og artiklene skrevet av vegetablegardener.com’s bosatt chilehead:

Jeg føler meg rik når jeg har fanget essensen av paprikaen ved å tørke dem. Dette er virkelig kjøkkenformue.

Classic Southwest Cooking av Carolyn Dille og Susan Belsinger, Biscuit Books, 1994.

The Chile Pepper Book: A Fiesta of Fiery, Flavorful Recipes av Carolyn Dille og Susan Belsinger, Interweave Press, 1994.

Chile Peppers: Hot Tips and Tasty Picks for Gardeners and Gourmets, redaktør Beth Hanson, bidragsyter Susan Belsinger og andre, Brooklyn Botanic Garden, 1999.

«From Hot to Sweet» av Susan Belsinger, GRIT magazine, september / oktober 2009.