Sage – Det er ikke bare for kalkun!

Tysk fjellsalvie, Salvia officinalis «Berggarten» er en hardfør plante å dyrke – dette er den i hagen min sone 7 akkurat nå etter mange frost og iskaldt nattsvikt – den er også veldig sterk i smaken. Foto / illustrasjon: susan belsinger
Her er et skudd av vanlig salvie, Salvia officinalis, i full vakker blomst i Kitchen Garden i Ozark Folk Center-hagen i juni; blomstene er gode å spise også.Foto/Illustrasjon: susan belsinger
Sage pryder hagen med sitt myke grågrønne løvverk og gir en behagelig kontrast til de lysegrønne fargetoner fra de fleste andre kulinariske urter. Foto / illustrasjon: susan belsinger
Denne salvie, Salvia «Newe Ya’ar», skiller seg lett ut med sine trebladede blader. Tidligere ble det kalt S. triloba – denne hybrid er et kryss – S. officinalis xS. fruticosa. Ikke hardfør over sone 8a, men vel verdt å vokse. Foto / illustrasjon: susan belsinger
Salvias lager kjekke containerplanter og klarer seg ganske bra hvis de beskjæres tilbake. De spraglede bladene er mindre hardføre og i sone 7-hagen min behandler jeg dem som en øm flerårig som bringer dem innendørs om vinteren. Foto / illustrasjon: susan belsinger

Hvert år når Thanksgiving ruller rundt, får folk ut krydderkrukkene sine med forsømte, lite brukte salvie – om enn noen kjøper den fersk, og så er det de av oss heldige gartnere som dyrker salvie – og vi går ut på urtesengen og kutter grener å bruke i middagen. Salvie er den vanligste urten som brukes i kalkunfylling … og ikke mye annet. Jeg tenker på salvie som en kaldt vær-urt og bruker den ofte som matlagingrediens i de kalde høst- og vintermånedene. I tillegg til tradisjonelle bruksområder i pølser og med fjærfe, vilt og lever, kan salvie legge til et rikt og grasiøst notat til grønnsaker, brød og søtsaker.

Sage beroliger både ungdom og alder,
og gir kokken gledelig ros.

—Carolyn Dille og Susan Belsinger Urter på kjøkkenet

Sages kulinariske bruk med rike retter kom sannsynligvis fra sitt rykte som fordøyelsessystem. Det ble veldig høyt holdt som medisinsk plante av grekerne og romerne. Den viktigste bruken var som beroligende for mage og nerver. Regelmessig bruk av salvie-te ble sagt å gi en jevn disposisjon til spennende natur og en sunn alderdom for alle. Sveitsiske bønder og amerikanske indianere brukte salvie som tannpleiemiddel, først tygget noen blader, deretter børstet tannkjøttet med en kvist.

Sage er mye respektert kulinarisk i England og Italia, der de fleste landhager har en salviebuske, ofte femten år eller eldre. Smaken fra god salviebestand forverres ikke med alderen, men salvie varierer i smak like mye som noen av de mer delikate urtene, avhengig av jord og værforhold. Dalmatian salvie fra Jugoslavia blir ansett fordi kamferlukten er mindre uttalt enn hos salvie dyrket i forskjellige klima. Denne aromaen er også mildere i det friske bladet. Smaken av fersk salvie har bestemt sitronskalltoner over harpiks. Sitronsmaken trekker seg tilbake, og kamfer, og en behagelig mykhet som ensilasje, kommer frem når salvie tørkes.

Vanlig salvie (Salvia officinalis) ser ut til å beholde aromaen og smaken gjennom matlaging og tørking. Dverg salvie «Nana», hvitblomst salvie «Alba» og lilla-bladet salvie «Purpurascens» og den bredbladede, tyske «Berggarten» er alle kjekke varianter av vanlig salvie, med god smak og aroma og er herlige planter å har i hagene våre så vel som kjøkkenet vårt.

Sage pryder hagen med sitt myke grågrønne løvverk og gir en behagelig kontrast til de lyse grønne fargene fra de fleste andre kulinariske urter. Den vil vokse til en busk som er omtrent fire meter i diameter, og holde en avrundet form med lite beskjæring i milde klimaer. Selv om vi har hatt frysende netter, står mine vismenn fortsatt pent i Middelhavssengen og høstbar akkurat nå.

Alle vismennene skal ha en godt drenert eller grusjord og noe tilsatt kalsium som østersskall (kyllingkorn) der det mangler i jorden. Salvie trenger full sol og vil overleve gjennom kalde vintre hvis det er godt mulket. Det bør beskjæres tidlig på våren for å oppmuntre til ny vekst. En god praksis å følge er mulking salvie med en tomme eller to sand. Det, og forsiktig rensing av fjerning av ugress og døde blader, vil vanligvis være tilstrekkelig for å spare plantene fra jordbårne vissnesykdommer som de er utsatt for.

Som de fleste urter, skal salvie tørkes på et varmt, tørt sted borte fra solen. Når bladene er helt tørre, bør de oppbevares hele i lufttette beholdere. Salvie skal smuldres, aldri malt, etter behov for matlaging; sliping ødelegger fullstendig den delikate sitronparfymen og etterlater de sterkere harpiksartene.

Her er 10 av mine favoritt ting å gjøre med salvie:

1. Vel, selvfølgelig, bruk den i fylling – favoritten min er med maisbrød, pekannøtter, eple og salvie.

2. Pasta e fagioli – toskansk bønne og pastasuppe er bare ikke autentisk uten smak av salvie. / vare / 7927 / pasta-e-fagioli

3. Jeg tror min favorittmåte å spise et salvieblad er sauteres kort i olivenolje eller smør og brukes til å toppe en tallerken med gresskaravioli (selv om jeg kan spise bladene tilberedt på denne måten utenom hånden som potetgull!).

4. Salvie er fantastisk med eller i noe brød – jeg liker det på focaccia med løk, olivenolje og grovt havsalt, kanskje noen oliven; i min skillet maisbrød med chili og ost; og kombinert med rosmarin og løk i det toskanske urtebrødet mitt.

5. Hele salvieblader gir det perfekte motpunktet til kuber av vinterkvash, når de stekes i en varm ovn med hvitløk, olivenolje og salt og pepper – til squash er skarp på utsiden og øm på innsiden. / vare / 7630 / ovnstekt-vinter-squash-med-hvitløk-og-salvie

6. Legger til en herlig overraskelse når noen få blader tilsettes i stuede epler, hjemmelaget eplemos eller eplesmør med litt honning – det fungerer like bra med pærer

7. Bruk i stedet for koriander i en vinter tomatsalsa eller i tomatsaus i stedet for oregano.

8. Lagt til i en hvilken som helst gryte med bønner – fra salte tomatbakte bønner til svarte bønner, pinto, cannellini og til og med grønne bønner – den salvede jordens smak gir akkurat den rette smak av smak.

9. Jeg bruker den til å lage min populære salvie-eplekake, fôr bunnen av den sjenerøst smurte bundtpannen med salvieblader, tynne skiver epler og brunt sukker før jeg heller røren i.

10. Sist men ikke minst, er det ingenting som en enkel kopp salvie te med litt honning og sitron; den er både subtil og litt bitter. På grunn av dets antioksidantegenskaper, hjelper det en å fordøye et rikt måltid. En infusjon av varmt vann gjennomsyret av salvieblader er beroligende og helbredende som en gurgle for sår i halsen og sykdommer i munnen (godt før eller etter noen form for tannarbeid).

Håper denne listen inspirerer deg til å bruke litt fersk salvie i matlagingen din snart! Salvia kommer fra salvere, «å ha det bra» og sapere, «å smake» eller «å vite». Det er absolutt lurt å kjenne salvie godt!