-
Foto / Illustrasjon: Scott Phillips
-
Før du tilbereder modne collard greener, fjern den sentrale ribben og stilken. Foto / illustrasjon: Scott Phillips
Ingredienser:
6 oz. sidekjøtt (eller fett bacon), kuttet i terninger på 1/4-tommers
2 løk, kuttet i terninger på 1/4-tommers
4 hvitløksfedd, hakket
1/2 ts. knuste rød pepperflak, eller 2 små terninger med chili
7 lb. collard greener, rengjort, stengler og ribber fjernet
Omtrent 3 kopper kyllingkraft eller vann
Salt og sort pepper
Cider eddik
8 porsjoner
Unn meg et øyeblikk mens jeg klatrer opp på såpekassen min. Kokte grønnsaker i sørlig stil bør smøres sakte til de er møre, alltid tilberedt med et svinekjøtt og litt paprika, og ferdig med eller servert med eddik. Maisbrød er kun valgfritt. Med all respekt for smør- eller olivenoljeskolen som tillater knasende teksturerte greener, er dette måten vi ble oppdratt på. Denne oppskriften kan lages med en blanding av unge kålrot greener og krøllete sennep greener; bare kok dem litt mindre. Collards plukket etter den første tunge frosten er rettferdige, men krever en kraftig eksosvifte og en toleranse for den kålaktige aromaen.
I en tungbunnet, 4-liters gryte, stek sidekjøttet på middels varme til det er gjengitt og gyldenbrunt. Tilsett løk og kok til gjennomsiktig, men ikke farget. Rør inn hvitløk og rød pepperflak og kok i 1 minutt.
Arbeid i grupper, legg til store håndfull collards i potten, rør for å vissne. Når alle greenene har visnet, tilsett kyllingkraft eller vann for å komme til greenen. Kok, og reduser deretter til småkoke. Kok 40 til 90 minutter (20 til 40 minutter for sennep eller kålrot), tilsett mer kraft eller vann om nødvendig. Greenens alder bestemmer koketiden. Når du er ferdig, bør greenene være ømme, men likevel noe elastiske.
Krydre med salt, pepper og en liberal snøring av cidereddik. Server umiddelbart, eller avkjøl, og kjøl. Varm opp igjen på svak varme.
Merk: Denne oppskriften er fra Ikke redd for smak: Oppskrifter fra Magnolia Grill, av Ben og Karen Barker; 2000; University of North Carolina Press. Brukes med tillatelse fra forlaget.
Oppskrift av Ben Barker
Februar 2001
fra utgave # 31