Sesongbasert mat fra en klosterhage

• Foto / Illustrasjon: Marc Vassallo
• Foto / Illustrasjon: Marc Vassallo
• Foto / Illustrasjon: Marc Vassallo
• Foto / Illustrasjon: Marc Vassallo
• Foto / Illustrasjon: Marc Vassallo
• Foto / Illustrasjon: Marc Vassallo
• Foto / Illustrasjon: Marc Vassallo
• Foto / Illustrasjon: Marc Vassallo

av bror Victor-Antoine d’Avila-Latourrette
Desember 2000
fra nummer 30

For flere år siden dro en ung mann som fra tid til annen trekker seg tilbake til klosteret vårt til Frankrike for å tilbringe sommermånedene. Mens han var der, besøkte han noen franske klostre. Da han kom hjem spurte jeg ham om noe hadde særlig imponert ham om klostrene. Han fortalte meg raskt at det var klosterhagen som ble dyrket og omsorgsfullt ivaretatt av munkene og nonnene. «Det er virkelig liv i disse hagene,» sa han til meg. «Du kan nesten føle pulsen i munkenes liv ved arbeidet du ser utført i hagene deres.» Denne kommentaren fikk meg til å stoppe og reflektere over historien, formålet og viktigheten som hages til i det daglige livet til et kloster.

Hagearbeid for sjelen

	I dag, som tidligere, tjener klosterhager ikke bare for å legge mat på samfunnets bord, men også som et åndelig tilfluktssted.

I de fleste klostre er hagearbeid æret som hellig. Gjennom tidene har munker og nonner holdt fast ved den bibelske historien om at Gud «tok det første mennesket og bosatte ham i Edens hage for å dyrke og ta vare på det.» Helt fra begynnelsen av et klosterliv i den egyptiske ørkenen ble hagearbeid anerkjent som en del av Guds befaling om å ta vare på jorden. Liv og skrifter til de tidlige munkene og nonnene er fulle av historier som viser at de er effektive og ivrige gartnere. Siden hagene deres måtte dyrkes under vanskelige omstendigheter på ørkenjord, gikk munkene tålmodig og med stor visdom til å utarbeide prinsippene for klosterhage, prinsipper som ville bli fulgt av munker i århundrer framover. I dag er det godt akseptert at klosterhage er like eldgammel som selve klosteret.

Munker har alltid tatt den bibelske formaningen om at man må spise av hendene. I praksis betyr dette at munker må jobbe hardt med å dyrke sine grønnsaker og urtehager, og ta vare på frukthagene sine, alltid oppmerksom på at de må produsere tilstrekkelig mat til klosterbordet. Og siden klosterdiet i henhold til regelen om Saint Benedict er vegetarisk av asketiske årsaker, er dyrking av grønnsaker avgjørende i det daglige livet i klostresamfunnet.

I disse dager er ikke hvert kloster selvforsynt, selv om de fleste har hager. Vi gjør det vi kan, gitt beliggenheten. For eksempel har vi ikke en frukthage i vårt kloster, delvis fordi jorda vår er så veldig steinete, men også delvis fordi klosteret vårt er ganske lite.

Foruten det utilitaristiske aspektet, har klosterhager alltid vært høyt ansett av en åndelig grunn. I følge Skriftene, da Gud skapte verden, vandret og snakket han med Adam og Eva i Paradisets hage. Helt siden fallet fra nåde har vi prøvd å gå tilbake til opplevelsen av paradiset ved å lage hager rundt oss. Denne ideen er spesielt tiltalende for munker fordi den sammenfaller med selve formålet med klosteret, som er å leve i fellesskap med Gud. Hagen blir dermed for oss et hellig sted, et fristed der vi kan møte Gud. Om kvelden, etter å ha sunget Vespers, går jeg ofte og mediterer stille i hagen. Arbeidet har stoppet, og et øyeblikk kan jeg glede meg over den unike tilstedeværelsen som fyller hele hagen.

Rustikk enkelhet definerer stilen til grønnsakshagen ved Our Lady of the Resurrection Monastery i LaGrangeville, New York.

Å skape et jordisk paradis
Riktig hagearbeid i et kloster er både en oppgave og en kunst. Den er avhengig av den solide opplevelsen og tradisjonene som ble overlevert av klostergartnerne som gikk foran oss. Våre teknikker er sannsynligvis ikke mye forskjellige fra gode gartnere overalt. Jeg lærte av de eldre munkene å prøve så mye som mulig å plassere hagen slik at den hadde en sydlig eksponering. God jordforberedelse og spesielt god drenering er viktig. Vi planter mange ringblomster og aromatiske urter blant grønnsakene våre for å avvise insekter. Vi roterer grønnsakene hvert år. Vi legger stor vekt på grundig luking når hagen først plantes hvert år. Det som gjenstår av denne kjedelige oppgaven kan da oppnås i løpet av noen få timers ukentlig arbeidskraft – men hvor viktig er det ikke å savne disse timene! Vi fliser med flis eller høy for å minimere ugress og for å holde jorden kjølig og fuktig. Å jobbe med de riktige verktøyene og ta vare på dem riktig er også understreket, og har vært det i århundrer. St. Benedict skrev selv i regelen at redskapene i hagen skulle behandles med samme respekt som alterets hellige kar.

Vår første hage på denne eiendommen ble plantet i 1978, året vårt lille kloster ble etablert her i Hudson Valley i New York. Vi hadde noen vanskelige tider i begynnelsen på grunn av jordens dårlige kvalitet; det er lite annet enn steiner. Hageanlegget var problematisk – vi la det for langt unna bygningene våre. Vår beliggenhet er veldig landlig, og eiendommen er kupert og dekket av skog, så hagen var lett tilgjengelig for hjort, vaskebjørn og andre dyr. Og vi var altfor ambisiøse og gjorde en hage for stor for våre behov. Etter et første år med dårlig høsting flyttet vi hagen nærmere klosterbygningen, rett ved siden av låven okkupert av saueflokken vår. Dette motet hjorten, som vanligvis ikke liker å komme for nær våre kvartaler, og det lette også transport av sauegjødsel til hagen. Videre ga det hagen litt beskyttelse mot kraftig vind.

Grønnsaker, urter og rotvekster vokser i hevede senger konstruert av sedertre. Et enkelt snegjerde holder hjort og annet dyreliv ute.		Solsikker, tomater, ringblomster og borage danner en harmonisk. produktiv sammensetning i jord som er blitt kjærlig og tålmodig forbedret.

Hagen vår er 100 prosent økologisk. Vi opprettholder fruktbarheten med gjødsel fra sauene og kyllingene våre, og med komposten fortsetter vi å bygge hvert år. Dette er en uendelig oppgave, for den opprinnelige jorda, som jeg nevnte tidligere, er dårlig og steinete. Våre første rotvekster var små og feilformede for ikke å kunne vokse dypt. I de første dagene prøvde vi ikke engang å dyrke poteter. Med tålmodighet og tålmodighet holdt vi ut, og har siden gjort bemerkelsesverdige forbedringer i jorden og fjernet så mange bergarter som mulig (hvorav mange ble brukt til å bygge kapellet vårt).

	St. Fiacre, skytshelgen for gartnere, kaster et fantastisk øye over klosterhagen.

Hagen er delt inn i to like deler. Den ene siden har lange hevede senger hvor vi dyrker salat og rotgrønnsaker, spinat, sorrel, erter, purre, løk, sjalottløk, blomster og noen urter. I den andre halvdelen vokser vi de planteplantene som er større og krever mer plass på plan bakke – squash, gresskar, agurk, tomater, eggplanter, paprika, stangbønner, strengbønner, sveitsisk chard, kål, brokkoli, rosenkål og blomkål. Også på jevnt underlag planter vi en rekke poteter. Midt i hagen står en statue av St. Fiacre, en munk og skytshelgen for gartnere. Statuen er omgitt av blomsterpotter, og beskyttelsen hans over hagen tilskyndes daglig.

Det er to små lapper bygget i like firkanter, en foran statuen og den andre på baksiden. Disse spesielle lappene er dedikert utelukkende til dyrking av urter til kjøkkenet: forskjellige varianter av basilikum, pluss persille, timian, oregano, koriander, salvie, dill, rosmarin og hvitløk. Vi har en annen urtehage ved klosteret som vi bruker til tørking og til ornament, men den i grønnsakshagen er utelukkende til fersk kjøkkenbruk.

Til alt, en sesong
Munkens liv er ordnet og dypt påvirket av årets rytme. Vår daglige timeplan, vårt arbeid, vår tilbedelse endres alt etter årstidens syklus. Forvaltningen av klosteret og omsorgen for hagene våre får sin daglige inspirasjon fra feiringen av liturgien. Å leve i harmoni med årstidene hjelper oss som gartnere. Vi holder oss innstilt på slike ting som innflytelsen fra det lokale været på plantingen, riktig pleie av jorden, å vite det rette tidspunktet for planting, forstå hva som trengs for riktig vekst, og til slutt å vite når vi skal høste. Et av prinsippene vi følger er å synkronisere vår planleggingsplan med rytmene i kirkeåret. Årstidene til Mother Nature og Mother Church blandes fantastisk i vår daglige opplevelse. Fastetiden og påsken er for eksempel tider med åndelig gjenfødelse. De skjer på en tid på året når hagen også blir gjenfødt.

	Bror Victor-Antoine d’Avila-Latourrette bruker hagens rikdom til å tilberede enkle hjemmelagde måltider for klostersamfunnet og dets besøkende.

Klosterbordet er også sesongbasert. Naturligvis har hagen vært den viktigste inspirasjonskilden til matlagingen min. Foruten å være sesongbasert og vegetarisk, er matlagingen min forankret i den franske tradisjonelle matlagingen som jeg ble oppdratt med. Det understreker balansert ernæring og god smak, oppnådd med en viss nøysomhet og enkelhet som er typiske for klostre.

Vi kan og fryser mye av grønnsakene og fruktene våre; noen lagrer vi i kule kjellere; for andre forlenger vi vekstsesongen så lenge vi kan. Fordi de siste par vintrene har vært ganske godartede og fordi vi dekket grønnsakene på kalde netter, har vi kunnet utvide høsten av hardføre grønnsaker som purre, rosenkål, kål, sveitsisk chard, rødbeter, kålrot, gulrøtter og salatgrønt til slutten av året. Vi gjør alltid et poeng av å feire på høsttakkefest, jul og nyttårsdag med det som fremdeles er tilgjengelig fersk i hagen.

Etter det blir hagen satt til hvile til neste vekstsesong. Landet trenger utsettelse, det samme gjør munkegartneren. Om vinteren gleder vi oss og takker for det hagen har gitt for vår daglige næring. I løpet av de månedene, når jeg åpner en krukke saus fra våre egne tomater, løk og basilikum, kan jeg tydelig huske de originale aromaene fra hagen. Det samme gjelder når vi bruker frossen spinat, chard, bønner eller hermetiske rødbeter eller gulrøtter, eller syltede agurker, eller vinterkvashen og potetene, som er nøye oppbevart i den kjølige kjelleren.

Oppskrifter fra klosteret • Crêpes med fylling av spinat • Vinterhagesalat • Bondesuppe • Pærer bakt i vaniljesaus

Prisen på en grønnsakshage slutter ikke på høsttidspunktet; det fortsetter å gi seg langt utover den fastsatte tiden. Det gjenstår for kokken å bruke talent, fantasi og god smak for å lage retter som kan nytes og nytes lenge etter at hagen har fått sin velfortjente hvile.