- Nærbilde av etiketten med slangeolje: Woodberry Kitchen’s Prescription-Strength Hot Sauce. Klikk på en annen pix for å forstørre og lese bildetekst.Foto/Illustrasjon: susan belsinger
-
Flater med paprika er vasket og klare til bearbeiding. -
Paprika mates inn i beholderen til kvernen. -
Når du håndterer disse paprikaene i store mengder, er det absolutt nødvendig å bruke en maske og et dobbelt lag gummihansker, for ikke å nevne et tungt forkle. -
Samlebånd: paprika mates inn i kvernen, når de blir malt, blir de lagt i store kar, når karene fylles blir de erstattet med tomme. Dette er en to-personers jobb. -
Bakken chiles er tunge. Frøene blir bearbeidet med mosen, så den er varm. -
Eikefat er fylt med peppermos og 6% havsalt tilsettes. Tønnene blir deretter tildekket og lar dem eldes i omtrent ett år. -
Når paprikaen har gjæret i ett år, føres de gjennom en mølle for å fjerne mosen, og et tykt chili-konsentrat blir igjen. Dette konsentratet blandes med eplecidereddik og deretter på flaske. -
Her setter Micah Miller opp flaskesystemet for å fylle flaskene ved hjelp av et stempelfyllstoff. -
Et stempelfyllstoff brukes til å fylle flaskene. Det fungerer ved å sippe fiskepeppersausen fra en beholder. Slangen plasseres i hver flaske for å fylle den med sausen. -
Slangen bærer den varme sausen inn i flasken – hver fylles for hånd – deretter avdekkes og merkes. -
Sluttproduktet: lokalt dyrket og håndlaget fiskepepersaus, kjent for lokalbefolkningen som Snake Oil.
Min indre forbindelse til Woodberry Kitchen (www.woodberrykitchen.com) er datteren min, Lucie Sargent, som har jobbet der i over fire år. Jeg har hatt muligheten til å jobbe med noen av mixologene og lage bitter, busker og åndsinfusjoner der. Når jeg har spist familiemåltid der, ble jeg overrasket over mengden fiskepepersaus de ansatte dyppet på tallerkenene sine. Og så prøvde jeg det, og jeg er også hekta. Det vokser på deg – og så øker toleransen din – det er vanedannende. Så jeg spurte om jeg kunne hjelpe til med å lage den varme sausen og ta bilder, og «Preservation Society» ringte meg når det var på tide å behandle neste batch paprika. Woodberry Kitchen er unikt ved at det har et kjøkkenpersonell som er beregnet på å bare konservere mat – de setter opp massevis av grønnsaker, frukt og urter når de er i sesongen – alt fra fullpakket råvare til sylteagurk, syltetøy og sirup til gjæring av egen surkål og chilipepper. Restauranten inngår kontrakter med lokale bønder for å dyrke produkter for dem. One Straw Farm dyrker mesteparten av deres paprika. I fjor mottok de rundt 2400 kilo fisk paprika fra dem – det vil si over massevis av paprika! De får også mindre mengder fra mindre gårder som Five Seeds Farm nevnt i min tidligere blogg om kilder til fisk paprika. Mange av disse leverandørene har også CSAer og selger på lokale bøndemarkeder. På prosessen med å lage varm saus … først måtte vi vaske 20 leiligheter med akkurat høstet paprika og fjerne noen dårlige, som var få. Da måtte vi flytte dem inn i behandlingsområdet, der kvernen var plassert. På dette tidspunktet tar vi på oss tunge forklær, masker og dobbeltlag med gummihansker. Jeg måtte stå på en liten stige for å nå beholderen, der jeg matet chilen fra leilighetene inn i den. De var tyngre enn jeg forventet, og man måtte være oppmerksom på at matetrøret ikke ble tett. Jeg gjorde det en stund, og da byttet vi plass, og jeg måtte rake bakken chili ut i karene, fjerne de fulle karene og legge til nye tomme etter behov. Det er en slags våt jobb, og etter en stund begynte jeg å føle en forbrenning gjennom mine to lag med hanskene. Bakken chili ble overført til en eikefat og lagdelt med havsalt; forholdet er 6% havsalt til mengden malt chili. Når fatet var fylt, ble det dekket med et lokk og deretter satt til alder i ett år. (Hendene mine brant hele natten – selv om de hadde en bolle med melk å dyppe hendene i for å avkjøle dem.) Det meste av mosen blir bearbeidet i september, Chile høstsesong. Det neste trinnet i prosessen er aldring til kjøkkenet bestemmer seg for å fullføre det, som har en tendens til å være rundt et år eller så. Etter den tiden males mosen med et fint nett som skiller væsken fra det faste stoffet, men gir likevel et produkt med fin kropp. På dette tidspunktet blandes dette konsentratet med eddiken. De bruker primært eplecidereddik, selv om de har brukt andre og fortsatt eksperimenterer med å lage sin egen eddik for å øke lokaliteten til den varme sausen. Deretter settes flaskeprosessen opp. Glasskassene er satt opp og et stempelfyllstoff er festet til disken. Det fungerer ved å sippe fiskepeppersausen fra en beholder, og sausen pumpes for hånd i hver flaske. Dette er tidkrevende og arbeidskrevende. Flasker blir deretter dekket og merket. Jeg tror ikke at allmennheten er klar over hva som ligger i å lage disse små flaskene med pepper pepper saus – det gjør jeg sikkert – og jeg setter pris på det enda mer nå. Det er et flott produkt, lokalt produsert og virkelig håndlaget. Standardene for å tilberede god mat fra bunnen av med lokale råvarer er det som gjør at Woodberry Kitchen skiller seg ut fra alle andre restauranter; mat og drikke er en matopplevelse. Hvis du ikke har vært der, må du gjøre en reservasjon med en gang, og hvis du bor utenfor byen, legg dem på destinasjonslisten. Og ikke glem å gi fisken pepper varm saus!