Sorghum and the Making of Sweet Sirup

Sorghum maker Benson Hardaway med en bøtte skimmmins. Foto / Illustrasjon: Susan Belsinger
Rør, verktøy og sorghumsirup. Foto / illustrasjon: Susan Belsinger
Forfatter som slikker sorghum fra fingrene med parkvokter Vicki Trimble, som bakte kjeksene i en nederlandsk ovn over kull. Foto / illustrasjon: Susan Belsinger
Sorghum pancicle (lagre frøene til neste års avling) med stokk og verktøy.Foto/Illustrasjon: Susan Belsinger
Å strippe blader fra stokken gjøres vanligvis mens den står i åkeren. Foto / illustrasjon: Susan Belsinger
Peeling stokken for søt prøvetaking. Foto / illustrasjon: Susan Belsinger
Whisky eselet i en sele, klar til å trekke sorghumpressen med eseljegeren Tina Marie Wilcox. Foto / Illustrasjon: Susan Belsinger
Whisky med eier Tina Marie Wilcox.Foto / Illustrasjon: Susan Belsinger
Broomaker Shawn Hoefer dør en sorghum kost ved Ozark Folk Center. Foto / Illustrasjon: Susan Belsinger
Et nærbilde av sorghum canes.Foto/Illustrasjon: Susan Belsinger
Sorghumsirup. Foto / illustrasjon: Susan Belsinger

De neste ukene vil jeg skrive fra Ozark Mountains i Arkansas. Jeg er her med urtevenner som bor i området, jobber med forskjellige prosjekter, holder presentasjoner og deltar på høsthøstfestivalen på Ozark Folk Center. Neste helg skal jeg lage bønner på BeanFest, for ikke å nevne å nyte de strålende høstfargene.

Denne helgen hadde jeg gleden av å møte en lokal sorghumbonde og produsent, Benson Hardaway, og lærte så mye om å lage søt sorghumsirup at jeg trodde dere gartnere vil høre om prosessen.

Sorghum pancicle (lagre frøene til neste års avling) med stokk og verktøy.

Søt sorghumsirup, også referert til som sorghummelasse, sorgho eller sorgo, lages ved å koke den søte saften av sorghumstokken (Sorghum bicolor, tidligere kjent som Holcus sorghum).

Sorghum sirup er ikke avledet fra sorghum korn eller fra sukkerrør. Og mens det ofte blir referert til som melasse, er melasse et biprodukt fra sukkerindustrien – det er det som er igjen når det granulerte hvite sukkeret fjernes.

Mens de for det meste dyrkes kommersielt for å lage sorghumsirup, er de tøffe, maislignende sorghumplantene kjekke og interessante hagebrukgras med plommelignende dusker. Medlemmer av Poaceae-familien, relatert sorghum, har blitt dyrket i århundrer for korn, sirup, koster og fôrvekster.

Å strippe blader fra stokken gjøres vanligvis mens den står i åkeren.

Det er mange varianter av sorghum. De kan deles inn i tre grupper: sukkersorghum for å lage sirup; kostekornene som brukes til å lage koster; og fôrgress. Blant sistnevnte er Johnson gress, som kan bli en invasiv ugress. I sitt opprinnelige Afrika, og da det kom sammen med kolonistene på 1700-tallet, ble sorghum ofte dyrket på grunn av fruktene som ble tørket som et spiselig korn; selv om vi ikke ser det brukt på denne måten veldig ofte i våre dager.

Sorghum som sandjord eller hagejord, og må dyrkes og holdes fri for ugress som mais. De liker en lang, varm sommer. Noen av variantene av sorghum kan bli så høye som åtte til 15 fot, så disse større stokkene må dyrkes i rader minst seks meter fra hverandre. Plantene tar 120 dager å modnes.

Over: Et nærbilde av sorghum canes. Til høyre: Broomaker Shawn Hoefer dør en sorghum kost på Ozark Folk Center.

Peeling stokken for søt prøvetaking.

Når de er modne, blir bladene fjernet fra stokkene i marken, noe som er en arbeidskrevende oppgave. Fjerning av bladene før kutting øker utbyttet av sirup og tilsynelatende er sirupens kvalitet overlegen i smak. Deretter kappes stokkene på bakkenivå med en machete eller lignende verktøy og stables i hauger. Frøhodene høstes. Det beste modne frøet lagres for planting. Det næringsrike kornet mates til kyllinger. De trenger å sitte i minst 4 eller 5 dager, slik at enzymet som gjør stivelse til sukker kan ha tid til å jobbe; de kan sitte så lenge som 2 uker. Mye av denne prosessen avhenger av været.

Stokken mates deretter inn i en sorghummølle eller presse, som knuser stokken. Saften, som har en lysegrønn farge, blir fanget i bøtter. Den brukte stokken (som er referert til som pumee) blir matet til husdyr.

På Ozark Folk Center har de en gammeldags sorghummølle som blir snudd av et esel. Brettet deres for å koke ned sirupen er primitivt og er designet for å bli oppvarmet over en peis, slik at det er en steinpipe. Brettet fylles først med vann, som kokes opp, og deretter helles rørsaften i brettet. Brettet, som er justert for å være litt skrått oppoverbakke, har små kanaler, og saften tilberedes for å lage søt sirup. Sirupen skyves med flate verktøy oppover og vannet fordamper; så skumles sirupen. Til slutt helles eller klever den klebrig sirupen fra store beholdere i krukker.


Whiskey eselet i en sele, klar til å trekke sorghumpressen med eseljegeren Tina Marie Wilcox.	Whisky med eier Tina Marie Wilcox.

Siden det inneholder jern, kalsium og kalium, er sorghum bra for deg – i motsetning til andre flytende søtningsmidler som majssirup med høy fruktose. Les etiketter for å være sikker på at du kjøper et rent sorghumprodukt, ikke et med tilsatt søtningsmiddel. Sorghumsirup er søt, men den har litt syrlighet og en liten bitterhet; den er ikke så søt som lønnesirup eller honning. Ofte ble sorghum kalt «lang søtning» mens sukker ble kalt «kort søtning.»

Den beste måten å spise sorghumsirup er på en varm kjeks eller maisbrød. 🙂 Det er også bra med sesongmessige høstprodukter som squash, gresskar, epler, pærer, persimmons og pekannøtter. Den kan brukes i paier, puddinger, kaker – noe bakt godt – og det gir god grillsaus, bakte bønner og chili. Eller prøv litt sorghumsirup på dette hjertelige, tannrike maisbrødet for en herlig velsmakende godbit!

Hvis du er interessert i å bestille ekte hjemmelaget sorghumsirup dyrket og laget i Arkansas Ozarks, kan du kontakte Benson på [email protected]. Hans Curia Lake 100% sorghum er finger-lickin «bra!