-
Pipérade. Foto / illustrasjon: Scott Phillips
-
Savory Beans.Foto/Illustrasjon: Scott Phillips
-
Savory Fried Tomatoes. Foto / illustrasjon: Scott Phillips
av Sue Lawrence
August 1998
fra nummer 16
Selv en kjøkkenfilistin vet nok at basilikum går med tomater, estragon med kylling og dill med laks. Men kast en haug med velsmakende mot hvem som helst – til og med en topp kokk – og han eller hun kan ha problemer med å bestemme hva i all verden han skal gjøre med den unnvikende urten. Med mindre selvfølgelig kokken trente i fransk mat, for det er i Provence, det sørlige solbakte området i Frankrike, hvor velsmakende er mest brukt. Små runder med geitost marineres i smakfull og lokal olivenolje; villkanin blir stekt på en seng av den; bunter av den tilsettes tomatsaus.
En del av problemet er at det er to smaker, og sommer- og vinterkrydder er betydelig forskjellige i både påføring og smak. Sommersalig har en ekstremt behagelig smak og litt pepperaktig ettersmak; det er en duftende smak som er vagt som timian. Den kan brukes rå eller kokt. Vintersalat bør bare brukes i kokte retter, men da smaken er ganske krydret, mer bitter og også ganske grov. Begge urtene har en ganske sterk, langvarig smak. Legg dem på en hensiktsmessig måte til enhver rett.
Smakene var en stor favoritt blant romerne, som inkluderte dem i en eddikbasert saus brukt sammen med fisk og kjøttretter, snarere som den klassiske myntsausen med lam. Urten er nå mye brukt i Sentral-Europa, hvor den krydder bønner, erter, linser og pølseretter. Jeg vil også anbefale et dryss av sommersalig i tomatretter og med egg- og ostoppskrifter. En liten mengde vintersalt gir en interessant bakgrunnssmak til fylling for svinekjøtt eller kalkun, og også til godt, gammeldags kjøttbrød. Fortsett, prøv smakene; de er urter med enormt potensiale.