-
Vis bord, etter presentasjonen min «Urter med anis-, fennikel- og lakrislignende smaker» på HSAs årlige konferanse. Takk til Sharon Crain for å ta bilder. Klikk på en annen pix for å forstørre og lese bildetekst. Foto / illustrasjon: sharon crain
-
Takk til andre herbie, Carl Swanson, for å trekke opp dette store eksemplaret av søt cicely fra hagen sin nær Madison, Wisconsin – de vokser dem sikkert store der! Foto / Illustrasjon: sharon crain
-
Friske urter, frø, røtter og produkter med anis-, fennikel- og lakrislignende smaker. Foto / illustrasjon: susan belsinger
Jeg gjorde nylig et program på den årlige Herb Society of America-konferansen i Madison, Wisconsin med tittelen; dette er en modifisert versjon av utdelingen. Siden vi feirer Agastache som Årets urt for 2019 og Anise Hyssop er den mest populære av denne slekten, jeg skjønte at jeg ville utforske noen av de andre urtene i denne smakskategorien. Anis-isop er ikke relatert til anis (Pimpinella anisum), eller isop (Hyssopus officinalis) for den saks skyld. Det lukter og smaker imidlertid noe som anis. Når vi snakker om anissmak, kommer noen få andre urter til spill: fennikel og lakris. Disse tre urtene har lignende aromaer og smaker på grunn av noen få delte kjemiske bestanddeler. Og disse tre urtene brukes til å beskrive smaksprofilene til noen andre kjente urter. Selv om det sannsynligvis er noen få andre urter som har litt smak av anis, fennikel eller lakris, vil jeg diskutere de som er oppført nedenfor som jeg er mest kjent med.
Grunnleggende kjemi
Noen kjemikalier er vanlige for en rekke vegetabilsk mat, noe som resulterer i sammenlignbare smaker mellom disse matvarene. De to viktigste kjemiske bestanddelene som gir disse lignende aromene med lukt og smak estragole og anethole. I følge Tucker og DeBaggio i Encyclopedia of Herbs, «er Anethole veldig lik estragol i struktur (metyl chavicol) i dragon og safrol i sassafras, og så lukter disse oljene like, men ikke identiske. ” Anethole er en terpenoid, og finnes i anis og fennikel, og også dill, som den er oppkalt etter (Anethum graveolens) selv om det er en mye mindre mengde som finnes i dill enn anis og fennikel. Estragole er et fenylpropen, som er en naturlig organisk forbindelse, også kalt metyl chavicol.
Anis (Pimpinella anisum) Deler som brukes: blader og blomster; hovedsakelig frø
Kjemi: primært (E) -anetol; germacrene D, beta-bisabolene og estragol.
Anis isop (Agastache foeniculum) Deler som brukes: blader og blomster
Kjemi: hovedsakelig estragol; germacrene D, limonen, (E) -ocimen; noen former inneholder isometon og pulegon.
Basil (Ocimum spp.) Deler som brukes: blader, blomster, frø
Kjemi: hovedsakelig estragol og linalool, noen former inneholder eugenol, 1,8-cineol, beta-caryophyllene.
Kjervel (Anthriscus cerefolium) Deler som brukes: blader og blomster
Kjemi: hovedsakelig estragol, noe 1-allyl-2, 4 dimenthoxybenzen.
Dill (Anethum graveolens) Deler som brukes: blader, blomster, frø
Kjemi: karvon, limonen, dillapiole, alfa-phellandrene.
Fennikel (Foeniculum vulgare) Deler som brukes: blader, blomster, frø
Kjemi: (E) -anetol, estragol, fenchon, limonen
Fransk drage (Artemisia dracunculus «Sativa») Deler som brukes: blader
Kjemi: hovedsakelig estragol; noen inneholder (Z) -anetol, beta-ocimen.
Lakris (Glycyrrhiza glabra) Deler som brukes: rot
Kjemi: glyserrhizin, heksansyre, heksadecensyre, acetol, propionsyre, samt forskjellige alkylpyraziner, flavonoide glykosider, sukker og stivelse.
Meksikansk dragon (Tagetes lucida) Deler som brukes: blader og blomster
Kjemi: hovedsakelig estragol; (E) -anetol, metyl-eugenol.
Søt cicely (Myrrhis odorata) Deler som brukes: røtter, blader, blomster, frø
Kjemi: primært (E) -anetol i både frukt og løvverk
På kjøkkenet
Selv om anis- og fennikelfrø har litt forskjellige smaksegenskaper – kan de erstattes av hverandre i de fleste oppskrifter. Jeg finner anis mer påståelig i smak og fennikelfrø mildere og litt søtere. De er fantastiske i bakevarer fra brød og muffins til kaker og småkaker. De brukes i sylteagurk, salater, supper, sauser, gryteretter, med kjøtt, spesielt pølser, fisk, fjærfe, grønnsaker, korn og oster. Selv om de brukes i mange retter, finner jeg dem ofte omtalt i indisk og italiensk mat og krydderblandinger som indisk panch phoron, karrypulver, kinesisk fem krydder og herbes de Provence. Det er mange likører og hjertesorter laget av anis og fennikelfrø.
Løvverk av disse aromatiske plantene brukes i oppskrifter over hele kloden og vil lyse en salat, suppe, saus, hvilken som helst eggfat og er velsmakende med pasta, korn, grønnsaker, fisk og fugl. Blomster har en overraskende mengde smak på grunn av konsentrerte essensielle oljer – bruk dem som pynt på salater eller drikkevarer – eller legg en blomsterpotte i syltetøyglasset ditt. Jeg bruker blader og blomster til å lage urtesmør, eddik og sirup. Den berømte franske blandingen av finherbes inneholder kvartetten estragon, kjervel, persille og gressløk, men hvis estragon ikke gjør det bra for deg eller kjervelen har gått i frø, hvorfor ikke erstatte anis-isop, søt cicely eller fennikelblader?
Feir Agastache som årets urt 2019 sammen med disse anis-, fennikel- og lakrissmaksurter – dyrk disse smakfulle plantene i hagen din – og bli kreativ på kjøkkenet! En mer inngående artikkel vises i Agastache, Herb of the Year 2019: Anise Hyssop, Hummingbird Mints and More! utgitt av International Herb Association.