-
Foto / Illustrasjon: Scott Phillips
-
Foto / Illustrasjon: Scott Phillips
av Steven Van Yoder
Februar 2000
fra nummer 25
Da interessen for italiensk mat eksploderte på begynnelsen av 1980-tallet, begynte pesto – den klassiske, ukokte Genovese-sausen laget av basilikum, hvitløk og pinjekjerner – å jobbe seg inn i kjøkkenet vårt og opp på tallerkenene våre. Det som for 20 år siden var etnisk, eksotisk og jordisk, har blitt en amerikansk favoritt. Tradisjonell pesto har alltid hatt en stor rolle for Genovese kokker – å være den mest forførende av alle sauser til pasta. Men i Amerika får den rike grønne sausen som har kledd en million tallerkener med nudler en makeover.
|
|
 |
| |
Pesto kan være så variert som urtene i hagen din. På bildet inkluderer en kvartett med ukonvensjonelle blandinger (foran og bak) dragon og hasselnøttpesto, salvie og roquefortpesto, krydret rød paprika pesto og Pacific Rim Pesto. |
| |
|
Pesto kan lages med mange forskjellige urter i tillegg til basilikum, og med andre nøtter og oster. Når det gjelder å bruke den, kan den fylle på kjøtt, fisk, grønnsaker og pizza; øke smaken av supper og salatdressinger; eller være et skarpt pålegg for smørbrød. Og pesto er fleksibel og tilgivende. Med en håndfull ingredienser, en blender eller matprosessor og en kreativ holdning, kan du koke pestosauser som kan forvandle en kjeksrett til et spennende måltid på få minutter.
Hvordan lage tradisjonell basilikumpesto
Tradisjonell basilikumpesto oppsto i Italia for flere århundrer siden. I regionen Liguria, en smal halvmåne av fjell, vingårder og eldgamle fiskevær som grenser til Middelhavet, er basilikum allestedsnærværende, og spills fra vinduskarm, balkonger og blomsterpotter. Munkene som fremdeles bor der, dyrker ville urter i åsene bak klostrene og produserer fantastiske pestoer og andre urtesauser.
Liguria er en sjøfartsregion, og dens kultur og mat har blitt formet av havet. Liguriske fiskere ville gå ut i lange perioder, og trengte mat som kunne vare på reisen. Liguriske kvinner laget potter med urtesauser som ville lagres godt, hvis de var dekket av olje for å holde luften ute. Den skarpe pastaen, laget av lokale ingredienser, formidlet smakene fra hjemmet til fisk, pasta og tørket brød – mat som ellers ville vært ganske kjedelig. (Forresten ble ravioli også oppfunnet i Genova med tanke på sjømannen: resterende ingredienser ble brettet i pastafelt og tørket, og dermed bevart dem for lange seilaser.) Liguriske sjømenn spiste ganske godt mens de var på sjøen; mennene kunne koke pasta, åpne en gryte med pesto og nyte et smakfullt måltid.
Hver landsby i Genova har sin egen pestooppskrift, noen med pinjekjerner, noen med fennikel, noen med basilikum, noen med parmesan eller pecorino eller ricottaost. Men målet er alltid det samme: å ha en mest velduftende pesto. Opprinnelsen til ordet pesto er verbet pestare, som betyr å slå, som med en pistil. I Genova er det den eneste måten å lage pesto på – du maler ingrediensene gradvis til en grov pasta, og bringer frem duftene deres i prosessen (foto, over). Pesto laget i en maskin er lik, men har en jevnere struktur.
Grunnleggende pesto teknikker
|
|
 |
| |
Å lage pesto med en stor, tung mørtel og en støter som de som er vist her tar omtrent syv minutter. Med en matprosessor tar det omtrent ett minutt. |
| |
|
En mørtel og en støter kan være den ortodokse metoden for å lage pesto, men for enkelhets skyld kan du ikke slå en matprosessor eller en blender. En matprosessor er den bedre maskinen å bruke, men en blender fungerer absolutt. Med en blender må du tilsette noe av eller hele oljen sammen med urtene for å få dem puréed.
Nøkkelen til god pesto ligger i å bruke best mulig ingredienser. Urter skal være helt friske. Pisk dem i kaldt vann for å kvitte deg med jord, og klapp dem tørr eller snurr dem i en salat spinner. God olje er kritisk; bruk en fruktig, grønn, ekstra jomfru olivenolje. Det samme gjelder ost. Kjøp ost av høyeste kvalitet du føler du har råd til.
For ekstra smak skåler jeg ofte nøttene først, og setter dem i en middels ovn (300 ° til 350 ° F) til den er lett brunet, noe som tar 5 til 10 minutter. Jeg sjekker dem midtveis og gir pannen en rask risting. Når jeg lager Pacific Rim Pesto, foretrekker jeg ristede nøtter for å holde smakene rene og lyse.
Hvis jeg bruker en sterk aromatisert urt som salvie, estragon eller oregano, blander jeg inn milde grønnsaker som persille og spinat for å temme intensiteten til urten. Fire til fem deler milde grønnsaker til en del kraftig urt ser ut til å fungere best. Du foretrekker kanskje det sterkere eller mildere. Faktisk kan de fleste ingrediensene i pesto puttes for å passe din smak. Hvor mye olje du trenger, avhenger av hvordan du planlegger å bruke pestoen. For en saus som passer til dressing av pasta, trenger du den ganske myk og kremaktig. For å spre på pizza eller smørbrød eller tilsette supper, sauser og vinigretter, vil en tørrere pesto gjøre.
Pesto er på sitt velduftende best umiddelbart etter at den er laget, men den vil lagres i flere dager i kjøleskapet hvis du dekker den med plastfolie eller et tynt lag med olivenolje for å forhindre misfarging. Pesto kan fryses for lengre lagring, selv om det mister litt smak. Hvis du planlegger å fryse det, må du holde osten og nøttene til servering for å få en bedre tekstur.
Ditt eget pesto-eventyr
Hvis du bygger på grunnlaget for klassisk pesto – en frisk urt, nøtter og olivenolje – er det lett å finne på en ny generasjon sauser, som kan brukes på mange måter for å forbedre alle slags matvarer.
Hvis du nettopp har begynt å eksperimentere med nye pestovariasjoner, er det nyttig å huske på et regionalt tema. Gresk pesto kan lages med fetaost og mynte, sørvest pesto kan inneholde gresskarfrø og stekt chili, en skandinavisk-inspirert pestosaus kan være basert på fersk dill. Når du har fått vingene dine, kan du prøve å legge til flere eventyrlystne urter i blandingen, som sitrongress, brønnkarse, rucola og skarpe grønnsaker som sennep. Eksperimenter med forskjellige oster og nøtter.
Pasta er fortsatt et flott kjøretøy for å nyte pesto av alle slag, men det er dusinvis av andre måter å sette den smakfulle pastaen på i arbeid. Bruk det som smør på burgere og smørbrød, tilsett en skje med sauser, vinaigretter, supper og eggerøre, eller bruk det som fyll for omeletter. Rist skiver landbrød og smør dem med pesto for en rask forrett. Sett en dukke på grillet kjøtt eller fisk fersk fra peisen, og la varmen mykne og fordel pestoen i en saus. Smør et par skjeer over pizzadeig før du fyller på grønnsaker og ost. Listen kan fortsette og fortsette.
Her er noen oppskrifter for å komme i gang med ikke-tradisjonelle pestoer:
• Spicy Red Pepper Pesto
• Sage og Roquefort Pesto
• Pesto med dragon og hasselnøtt
• Pacific Rim Pesto