Vakre brød fra Bountiful Harvests

Disse innhøstingsbrødene er så gode, så attraktive og så gode for deg at hovedproblemet ditt vil være å holde tritt med etterspørselen. Foto / illustrasjon: Susan Kahn
Potet og løk Focaccia (få oppskriften) Foto / Illustrasjon: Susan Kahn
Søtpotet sukkerbrød (få oppskriften) Foto / Illustrasjon: Susan Kahn
Gulrot og tyttebærmuffins (få oppskriften) Foto / Illustrasjon: Susan Kahn
Golden Squash Cornbread (få oppskriften) Foto / Illustrasjon: Susan Kahn

Høstbrød er en deilig, sunn og naturlig kobling mellom hagen og bordet. De kan gi måltidene dine farge, sesongens harmoni på en meny, og – akkurat som en frøkatalog som kommer i dypet av vinteren – minner oss om solrikere dager og varme, søte sommerbriser. Hva mer kan du be om – bortsett fra kanskje en personlig gartner?

I dagene før all denne personlige virksomheten ble moteriktig – personlige trenere, personlige trenere, personlige guruer og lignende – var jeg heldig nok til å ha en personlig gartner. I sannhet var han ikke helt min. På den tiden var jeg sjefskokk og flaskevasker for et ungdomsgruppehjem her i White Mountains i New Hampshire. Og Michael var personalansvarlig og gartner, en gartner så begavet at jeg sverger at han kunne dyrke aubergine i Antarktis hvis han prøvde. Dag etter dag la Michael igjen en overveldende høst på kjøkkenet mitt – bøtter med squash, store kålballer, ruvende hauger med grønne bønner, spuds og mais. Og dag etter dag måtte jeg drømme om smarte nye måter å bruke det hele på.

Tips for å lage gjærbrød

• Når du lager en deig, tilsett de to siste koppene mel ca 1⁄4 kopp om gangen for å gjøre det lettere å innlemme.
• For å begynne å elte klebrig deig, bruk en deigskrape, skyv den under deigen og løft den på seg selv.
• Med de fleste deig, men spesielt disse fordi de er myke, må du ikke elte for kraftig, spesielt først. Vipp deigen rytmisk under håndflatene og ikke press den hardt ned i den myke, klissete delen av deigen.
• Når du elter, gi deigen en 2- eller 3-minutters hvile for hvert 2. eller 3. minutt med elting. Deigen blir mer spenstig og lettere å elte.
• En uoppvarmet ovn med lyset på er et godt sted å la deigen heve.
• Før du former en deig, la den slappe av, løst dekket med plast, i 10 minutter.
• For å se om gjærbrødet er fullstekt, trykk på bunnen av brødet med fingeren. I de fleste tilfeller vil et ferdig brød gi en hul retort.

Baking er min første kjærlighet på kjøkkenet, så det var ganske naturlig at mye av det Michael deponerte på arbeidsbordet mitt, fant veien inn i brødene mine, både raskt og gjæret. Jeg er eksperimentell til å begynne med, så å drømme om innhøstingsbrød ble nesten annen natur. Maisbrød på menyen i kveld? Hvorfor erstatter vi ikke litt væske med puré squash? Hvordan ville den pizzaen (eller focaccia) deigen bake opp hvis vi legger i de resterne potetmosen? Ville muffinsene smake som gulrotkake hvis vi tilsatte revede gulrøtter til dem? (Ungene vil ha det!) En høstbrødbaker lærer seg å tenke slik. Han har alltid trent det ene øyet i hagen, det andre skrelles for ferske nye bakeoppskrifter for å markere sesongens overflod.

De grunnleggende kravene for å lage høstbrød er altså forkjærlighet for baking, tilgang til ferske råvarer og en nysgjerrig kulinarisk natur. Utover det vil ditt daglige kjøkkenutstyr gjøre: brød og kaker, bakepapir, brødformer og en ovn. Og selvfølgelig en tropp med villige spisere. Men det er den enkle delen. Disse innhøstingsbrødene er så gode, så attraktive og så bra for deg at hovedproblemet ditt vil være å holde tritt med etterspørselen.

Hvilke grønnsaker lager de beste brødene?
Hvis høstbrød er min lidenskap, har jeg ennå ikke satt meg ned og kodifisert sjangeren på noen meningsfull måte. Likevel er det noen grunnleggende, rådende temaer som fortsetter å dukke opp gjennom årene. Den første inkluderer brød laget med kokte grønnsaker, enten moset eller puré, og innlemmet direkte i røren eller deigen. De vanligste grønnsakene som brukes på denne måten er søtpoteter, vinter squash og poteter. I de to første tilfellene får du fordelen med farger; i alle tre, subtil smak og en kondisjonseffekt på brødet.

Med kondisjoneringseffekt mener jeg at disse grønnsakene har en tendens til å myke røren eller deigen, på samme måte som hvis du brukte yoghurt eller rømme til en del av væsken. Du merker dette med en gang når du lager de to gjærbrødene (focaccia og søtpotetbrød). Deigene er noe mykere og klebrig enn du sannsynligvis er vant til. Men det er ingen grunn til bekymring. Når du elter dem, bruker du bare rikelig med mel på elteflaten og elter forsiktig først for å unngå å rive deigen. Du vil også legge merke til det med maisbrødet, men på en annen måte: Konditioneringseffekten svekker strukturen på brødet, noe som gjør det mer kompakt. Kompakt, men deilig.

	Fire høstbrødoppskrifter …

	Gulrot og tyttebærmuffins


	Golden Squash Cornbread

	Potet og løk Focaccia


	Søtpotet sukkerbrød

Sauterte grønnsaker, spesielt løk, hvitløk og sopp, har ført til noen meget vellykkede høstbrødeksperimenter. Jeg har laget en slags velsmakende klebrig bolle eller rullehjul med en stor mengde hakkede, sauterte løk til fyllet. Deigen rulles ut, dekkes med løk og rulles deretter opp som et teppe. Denne stokken blir deretter kuttet i tykke skiver og plassert, flat side ned, i en smurt panne. Alternativt kan en brøds deig rulles til en 14-tommers. sirkel, dekket med løk, og kutt deretter som en pizza i åtte kiler. Fra den brede enden, rull opp kilene og trekk endene ned i en halvmåne. La heve og bake. De er et utmerket tillegg til Thanksgiving-brødkurven din.

Dette ville være et godt sted å nevne urter, som jeg mer enn sannsynlig vil inkludere i et løkbrød som de jeg nettopp beskrev. Noen få blader av hakket salvie eller rosmarin, som jeg har tatt med i potet- og løkfocaccia, gjør mye for å understreke innhøstingstemaet. Noen ganger er subtilt best. Bare en hvisking av en enkelt urt tilsatt en gjærdeig kan gjøre poenget ditt bedre enn en fistful.

Kanskje du aldri har tenkt på din favoritt courgettebrød som et høstebrød, men jeg gjør det, og jeg inkluderer det under kategorien revet grønnsak. Courgetter tilfører fuktighet, men bortsett fra det er den relativt gjennomsiktig. Smaker noen ting, har jeg alltid lurt på, til og med tingene? Revede gulrøtter tilfører derimot sødme og litt mer tekstur enn courgette. Her kombinerer jeg dem med en annen sesongbasert, tyttebær, for en fargerik høstmuffin. Server dem til en spesiell høytidsfrokost. Du blir ikke lei deg.

Høstbrød kan lage, eller bare nåde, menyen
Dette er starten på sesong med suppe og lapskaus, som begge vil finne det perfekte partnerskapet med Golden Squash Cornbread. For en skarp, brun skorpe, bake den direkte i en stekepanne. Potet og løk Focaccia passer også vakkert med suppe, for ikke å nevne nesten noen saftig, tomatbasert tallerken. Men en av grunnene til at jeg baker den i pajepannene til å begynne med er at sidene inneholder deigen og skyver den opp. Denne ekstra høyden, sammen med brødets mykhet, gjør det nesten uovertruffen for smørbrød. (Skjær brødet i seks eller åtte kiler, og kutt deretter kilene i to.) Noen ganger vil lunsjen vår ikke bestå av mer enn focaccia, varm fra ovnen, dyppet i olivenolje.

Søtpotet sukkerbrød lager 12 sjenerøse porsjoner. Den kan serveres alene, eller pakkes i lunsjer, men jeg liker også å presentere dette for en brunsjmengde, med fruktkurs og et utvalg av varme drikker – kaffe, te, gløggsider og varm sjokolade til barna. Det gjør også en god potluck dessert.

Mitt råd om å bake alle disse oppskriftene er dette: Trekk dem ut av ovnen så nær måltidene som mulig. Ellers risikerer du at de forsvinner før du får sjansen til å tjene dem.

En kort historie med gjær

Vilde gjærsporer flyter stadig i luften rundt oss og lander i fuktige, varme hjem hvor de kan formere seg, spiser sukker eller stivelse og omdanner det til alkohol og karbondioksid. Resultatene av denne sprudlende livsstilen – øl, vin, champagne og hevet brød – ble oppdaget ved et uhell for mer enn 5000 år siden. Mest sannsynlig fikk gjæren som finnes naturlig på drueskinn og korn sjansen til å vokse når noen lot druesaften eller vasselen sitte rundt noen dager for lenge og ble belønnet med vin eller øl. Hevet brød oppstod sannsynligvis da en av disse gjærede kokene sølte ut i flatbrøddeig, og, voilà, lett og velsmakende brød dukket opp i det gamle Egypt.
Spol frem noen tusen år til Cincinnati 1865 da den østerriksk-ungarske stillmesteren Charles Fleischmann besøkte søsterens bryllup og erklærte dårlig gjær som årsaken til amerikansk brød av lav kvalitet. På den tiden favoriserte nordlendinger saltstigende brød, mens sørlendinger var viet til varmebrød med natron. Gjær for baking ble skummet av potetvann eller kar av øl.

Fleischmann endret alt det. Han og broren Maximilian emigrerte til USA og begynte å produsere komprimert Fleischmanns gjær, som de solgte til husmødre med hest og vogn. I 1870 begynte de å pakke den inn i tinfolie, slik at de kunne sendes hvor som helst. For å gi dette nybegynnede syremidlet et løft, brakte Fleischmann en østerriksk baker til Philadelphia Centennial Exposition i 1876 og satte opp et modell Wiener-bakeri slik at de som gikk, kunne se, lukte og smake på de deilige mulighetene for å bake med gjær. Resten, som de sier, er historie.

av Ken Haedrich
Oktober 1997
fra nummer 11