Bruk av salvie i varmende vinterretter

• Den sterke smaken av salvie går med rotgrønnsaker, vinterkvash, poteter, egg og ost, korn og bønner, brød og epler og pærer. Foto / illustrasjon: Susan Belsinger
• Foto / Illustrasjon: Susan Belsinger
• Foto / Illustrasjon: Susan Belsinger
• Foto / Illustrasjon: Susan Belsinger

I de neste ukene med vinterkaldt vær skal jeg snakke om å bruke de robuste urtene til å varme vinterretter. Dette skal bidra til å gjøre deg kjent med de sterke smakene til de robuste urtene. Jeg anser de robuste urtene for å være de sterke smaksatte staude som woody-stemmed som oregano, rosmarin, salvie, salte, timian. Og selvfølgelig må hvitløk inkluderes her. Ved å lukte og smake på disse flerårige plantene, vil du bli inspirert til å bruke dem til å smake på vinteroppskriftene dine. Forhåpentligvis vil du bruke disse smakfulle urtene i kombinasjon med sesongens matvarer for å lage noen av de oppvarmende vinterrettene som er noen av favorittene mine.

Salvie (Salvia officinalis)

	En salvieplante i knopp.
	Salvie kan dyrkes innendørs i potter. Disse plantene har behov for beskjæring og transplantasjon.

Den første urten jeg vil diskutere er salvie; som er en urt som de fleste ikke lager mat veldig ofte. Hvis du spør den gjennomsnittlige personen hva de bruker salvie i – svaret du får er 1. fylling og 2. pølse. Jeg tror at de fleste ikke liker det på grunn av dets kamferlignende aroma. Jeg synes det passer fantastisk bra sammen med rotgrønnsaker, vinterkvash, poteter, egg og ost, korn og bønner, brød og epler og pærer – alle matvarer i kaldt vær.

Sammenslutningene av betydningen av salvie og dets homonym er lenket på latin som på engelsk. Urtens navn er fra salvere «å ha det bra», «å redde», mens ordet om visdom er fra sapere «å smake», «å vite.» Det er absolutt lurt å kjenne salvie godt, for i tillegg til den tradisjonelle bruken av pølser og med fjærfe, vilt og lever, kan salvie legge til et rikt og grasiøst notat til grønnsaker, brød og søtsaker.

Medisinsk bruk av salvie
Sages kulinariske bruk med rike retter kom sannsynligvis fra sitt rykte som fordøyelsessystem. Det ble veldig høyt holdt som medisinsk plante av grekerne og romerne. Den viktigste bruken var som beroligende for mage og nerver. Regelmessig bruk av salvie-te ble sagt å gi en jevn disposisjon til spennende natur og en sunn alderdom for alle. Sage ble spesielt anbefalt til eldre personer da det ble antatt å gjenopprette skrantende minne og forvise melankoli og depresjon. Sveitsiske bønder og amerikanske indianere brukte salvie som tannpleiemiddel, først tygget noen blader, deretter børstet tannkjøttet med en kvist. I England var te laget med bladene fra salvia salvia, Salvia sclarea, den vanlige drikken til kinesisk te begynte å importeres. Engelskmennene introduserte på sin side salvie te til kineserne, som ville bytte opp til fem busker kinesisk te mot en busk salvie. Denne teen drikkes fortsatt i Kina i dag.

Salvie på kjøkkenet

	Sage legger til et skarpt spark til Pasta e Fagioli. Få oppskriften …

Sage er mye respektert kulinarisk i England og Italia, der de fleste landhager har en salviebuske, ofte 15 år eller eldre. Smaken fra god salviebestand forverres ikke med alderen, men salvie varierer i smak like mye som noen av de mer delikate urtene, avhengig av jord og værforhold. Dalmatian salvie fra Jugoslavia blir ansett fordi kamferlukten er mindre uttalt enn hos salvie dyrket i forskjellige klima. Denne aromaen er også mildere i det friske bladet. Smaken av fersk salvie har bestemt sitronskalltoner over harpiks. Sitronsmaken trekker seg tilbake, og kamfer, og en behagelig mykhet som ensilasje, kommer frem når salvie tørkes.

Vanlig salvie ser ut til å beholde aromaen og smaken gjennom matlaging og tørking. Dvergsalvie, hvitblomstret salvie og lilla salvie, er alle kjekke varianter av vanlig salvie, med god smak og aroma. Ananas salvie, frukt-duftende salvie og myntebladet salvie tilhører alle salviefamilien og har den kjente muskøsheten, med de ekstra aromaene som navnene antyder. De mister litt av parfymen når de tørkes, og det meste når de blir kokt. De har sin plass på kjøkkenet når de brukes i drikke og gelé, og med frukt og desserter.

Som de fleste urter, skal salvie tørkes på et varmt, tørt sted borte fra solen. Når bladene er helt tørre, bør de oppbevares hele i lufttette beholdere. Salvie skal smuldres, aldri malt, etter behov for matlaging; sliping ødelegger fullstendig den delikate sitronparfymen og etterlater de sterkere harpiksartene.

Mer robuste urter … • Enestående oreganoer og mild-manert merian • Rosemary: A Robust Herb of Winter • Timian, en robust urt av mange bruksområder • Velsmakende for vinterretter