Cabbagepalooza!… Surkål og mer

Ved å bruke en japansk Benriner eller en fransk mandolin blir det å rive kål raskt og enkelt. Imidlertid fungerer det å bruke en kokkekniv eller en matprosessor. Klikk på en annen piksel for å forstørre og lese bildetekster. Foto / illustrasjon: Susan Belsinger
Håndskåret rødkål klar til å bli saltet og gjort til surkål.
Denise Sharp, riv kål til surkål, bruk en Benriner.
Kål i Napa-stil kan vokse ganske stor og tung – vi liker den til rørefrites, slaw, kålruller og surkål.
Når kål er saltet og får stå, vil den begynne å visne og avgi juice, og deretter kan den pakkes i krukker eller beholdere.
Når de er saltet, pakkes kål og væske i rene glass.
Å plassere et stort blad på toppen av kålen vil bidra til å forhindre at biter flyter rundt.
Bruk en kraftig pose med glidelås, delvis fylt med vann for å tyngde kålen, og tett også hvis den ikke er oksidert, slik at kålen ikke får mugg på overflaten.
Det er utrolig hvor mye kål det tar å fylle en liter krukke – sannsynligvis omtrent 5 hoder. Her har vi kuttet de store, kjøttfulle ribbeina ut av Napa-bladene og deretter strimlet bladene for surkål. Vi bruker ribbeina til kimchi.
Håndklippte ribber fra Napa-kålen blir laget til kimchi.
Jeg er glad for å ha en kimchi-krukke i kjøleskapet mitt – det er en veldig varm, krydret kålgurke fra Korea.
Dette skuddet er tatt 10 dager etter at surkålen er laget; den gjærer sakte ved romtemperatur. Venstre, Napa kraut med varme, røde serrano paprika tilsatt; rødkål; vanlig kål surkål.

Jeg liker kål. Jeg dyrker kål, men i små mengder. Min nabobonde, Denise Sharp, og jeg hadde snakket om å komme sammen og lage surkål – så da hun ringte og sa at hun kom bort med kål – ryddet jeg kjøkkenbenkene og fikk ut store boller og hermetiske krukker, skjærebrett, kniver og graters.

Hun ankom med en bilkål, rødbeter med greener, kålrabi, matbøtter, kompostbøtter og mer. Vi slepte kasser med råvarer til verandaen, hvor det var kaldt nok til å lagre dem og har lett tilgang etterhvert som vi trengte råvarer osv. Denise hadde laget surkål før, ved hjelp av den gammeldagse metoden med stor crock. For mange år siden prøvde jeg denne metoden, og da jeg fjernet den vektede platen og fant gråsvart, illeluktende mugg, kastet jeg naivt hele gjærende massen av kraut i komposten.

Jeg liker veldig godt å spise surkål, spesielt på veggie reubens og med potetmos, fyll og soppsaus, pluss at jeg vet at gjæret mat er bra for oss. Jeg har nylig kjøpt litt «håndverkskraut» og var veldig fornøyd med variasjonen og smakene: rødbete og kålkål (knallrød!), Dill- og hvitløkskål og surkål med ingefær og tang. Også, på mine reiser i fjor, prøvde jeg litt pepperrot og purrekål, jalapenokraut og hadde til og med en skyting av surkåljuice, som folk stilte opp på Santa Cruz bondemarked. Jeg skal fortelle deg, den skytteren av jalapeno surkåljuice brøt meg ut i svette og ga meg en sus som en kopp kaffe med høy koffein!

Så jeg har ønsket å være i stand til å lage min egen i noen tid, men jeg har vært motvillig etter min første svikt. Nylig, da jeg var i Arkansas, underviste jeg sammen med Jeanette Larson på Ozark Folk Center i en konservasjonskurs. Jeanette lager surkål regelmessig, og hun har en enkel og enkel metode, som hun viste oss – så med oppskriften og Denises erfaring – jeg var forberedt på en positiv surkålopplevelse.

Dessverre, etter en nylig nøtelslipende opplevelse, frøs matprosessoren min opp, så jeg hadde ikke det vanlige utstyret mitt for rask risting. Imidlertid har jeg to Benriner-skiver – en stor og en mindre – som er effektive, japanske verktøy for rask makulering og kutting. De ligner veldig på en fransk mandolin, men huset er kraftig plast i stedet for rustfritt stål, noe som gjør dem til en brøkdel av prisen. de kommer med en advarsel om at de er veldig skarpe. (De kan kjøpes i asiatiske butikker og markedsplasser).

Vi hadde små røde kål, tunge hodekål og store kål i Napa-stil å takle. Vask og trimming av ytre blader tok ganske lang tid. Siden vi hadde minst mulig rødkål, hakket vi dem først, og vi kuttet dem i ganske tykke skiver og hugget dem med kokkens kniver. Etter å ha saltet den og la den ligge i en bolle for å stå en stund, fylte vi store hermetikkglass med salt saltkål. Ved hjelp av Jeanettes metode la vi tunge poser med glidelås, delvis fylt med vann, oppå kålen, som fungerer som en vekt.

Deretter jobbet vi med Benriner og skiver hauger og kålhauger, og fylte de største bollene jeg kunne finne. Vi sparte ut større blader for å lage kålruller. Etter å ha lest gjennom en rekke kilder i våre bevaringsbøker og nettsteder, lagde vi lag med 3% saltforhold. Vi lar den raspede kålen sitte med saltet, slik at den får tid til å avgi juice, som til slutt blir saltlake. Vi hadde så mye kål at vi pakket den i store, 1-liters krukker og halvfylt en tre-liters bøtte. Det overrasket oss begge, hvor mange kålhoder som kunne pakkes i disse beholderne.

Vi startet på Napa-kålen og lagde en krukke på en liter full, og bestemte oss for å kalle den en dag, siden vi hadde andre forpliktelser og Denise sa at hun ville komme tilbake for å fullføre neste dag. Å jobbe med en annen person på store prosjekter som dette er alltid morsommere og gjør arbeidet lettere og raskere.

Dagen etter, da Denise kom, hadde jeg kokt brun ris og laget en sauté med løk, hvitløk og kål som jeg la til røde linser og kokte sammen for å lage en fylling for kålruller. Vi lagret ytre blader til kålrullene, og Denise dro til byen på Napa og kuttet ut de store, hvite ribbeina. De er så tykke og kjøttfulle at vi ikke trodde de ville fungere bra med de tynne krøllete bladene i kålen. Siden vi hadde en enorm skål med ribbeina, skjærer jeg dem for å lage kimchi. Ingen av oss hadde noen gang laget kimchi, selv om vi begge har spist den mange ganger; Jeg så på noen få oppskrifter og opprettet deretter min egen versjon. Denise saltet enda en mengde kraut, mens jeg trillet kålruller. Vi klarte også å kutte rødbeter og kålrabi og lagde oppskriften «Sweet Pickled Kohlrabi and Beets» fra min venn og kollega Pat Crockers bok, Preserving, utgitt av William Morrow, 2011.

Vi har begge en fullpakket kvart krukke med varme kimchi i kjøleskapet og likte kålruller til middag (og jeg frøs til og med). Det er en bøtte med kraut og fire store krukker med kraut på disken i mudroom-jeg besøker dem hver dag. Etter den første dagen, (og de begynte å boble med en gang …) satte jeg dem på et stort brett siden noe av væsken boblet opp og sølet over, og dette bare gjør oppryddingen lettere. De bobler forsiktig og så langt, ingen svart mugg. I dag er det 10 dager senere, og jeg tilførte litt vann i noen av posene.

Jeg er så spent på å servere hjemmelaget surkål til Thanksgiving. Denise kommer innom denne uken for å hente noe til familiemiddagen. Den vil bare knapt være klar; angivelig tar det minst to uker, eller opptil tre eller fire å gjære. Her er lenken til Jeanettes Not Your Grandma’s Sauerkraut oppskrift. Takk for at du delte Jeanette! (For andre klasser som Jeanette underviser, gå til www.ozarkfolkcenter.com). (For å finne ut mer om hva Denise dyrker, gården, turene og arrangementene hennes går til www.sharpfarm.com).

Hvis du kommer i gang nå, kan du lage din egen surkål til den kommende høytiden! Det er enda bedre hvis du lager det med en hagearbeid. Jeg legger snart ut oppskriften på kålrullene. I mellomtiden er jeg takknemlig for rikelig hagepremie og god takksigelse til deg og din!

OPPDATERING: Her er lenken til de fylte kålrullene! Ser komplisert ut, selv om det virkelig ikke er det! Gjør mye.

PS surkål var en utrolig suksess for Thanksgiving-festen!