-
En sammensatt salat med nøye plasserte friske grønnsaker holder individuelle ingredienser tydelige, men knytter dem sammen med en smakfull dressing. Foto / illustrasjon: Boyd Hagen
-
Foto / Illustrasjon: Boyd Hagen
av Michele Anna Jordan
August 1996
fra nummer 4
Tenk deg en tallerken med skivede kirsebærtomater som ligger mot saftige kiler av grillet aubergine og skarpe sitrongurker. I nærheten omgås ømre purre og nypoteter av en grillet tunfisk som sitter på toppen av et ruccola. En sennepsdressing drypper over alt. Dette er en sammensatt salat – en blanding av rå og kokte ingredienser plassert sammen for å skape slående kontraster.
Jeg elsker sammensatte salater, kanskje en langvarig skjevhet fra barndommen min, da jeg ikke var så kresen, jeg likte ikke mat som berørte hverandre, enn si blandet sammen. Jeg likte forskjellige smaker og teksturer selv da, og det gjør jeg fortsatt, selv om jeg ikke lenger unngår kantene der en ingrediens blander seg med en annen. En komponert
salat er den ideelle måten å smake på hver ingrediens individuelt, men samtidig glede deg over hvordan smakene blandes sammen og spiller av hverandre.
Den sammensatte salaten på sitt beste gir en vakker mulighet til å vise frem høstede råvarer. Mulighetene er praktisk talt ubegrensede fordi ingrediensene kan endres for å dra nytte av sesongen og det som er tilgjengelig. Og i tillegg til den deilige smaken av salaten, blir du behandlet med en arresterende visuell presentasjon. Kontrasterende farger og teksturer, for eksempel skarp lilla kål som sitter ved siden av saftige oransje skiver, får øye på med deres vannet.
Men kanskje det mest tiltalende av alt er enkelheten til en sammensatt salat. De fleste av ingrediensene kan og skal skrelles, hakkes eller tilberedes på forhånd. Den endelige monteringen av salaten er enkel, så lenge du har alle ingrediensene tilberedt og tilgjengelig. Komponerte salater er ideelle når du underholder, siden det meste av arbeidet er gjort på forhånd. Disse salatene serveres som en-retter – en enkel forrett og en lett dessert er det eneste du trenger – noe som gjør dem til et enkelt valg for underholdning.
Grønnsaker er stjernene. Du vil vise frem grønnsakene dine, så hvordan de er tilberedt er viktig for både smaken og utseendet til en sammensatt salat. Noen av grønnsakene – tomater, avokado, reddiker, agurker, fennikel og greener – holder fargen og teksturen best mulig rå. Andre – poteter, grønne bønner, rødbeter, aubergine, asparges og mais – må selvsagt tilberedes. Visse grønnsaker som ofte spises rå – gulrøtter, courgette, brokkoli og sopp blant dem – blir bedre tilberedt. Smakene deres blir lokket ut, og de kombineres bedre med andre ingredienser når deres rå knase, så tiltalende for en rask matbit, blir temmet av riktig matlaging.
Frukt gir en søt smak. Komponerte salater kan gå utover bare smakfulle ingredienser, så ikke overse mulighetene som sesongens frukt gir. En av mine mest vellykkede salater kombinerer jordbær med tynt skiver fennikel og grillede reker. Jeg bruker også skiver sitroner som jeg konserverer i en blanding av salt, sukker og sitronsaft. De tilfører tang til salaten, og lager en vakker pynt. Andre frukter – pærer, fersken, aprikoser, plommer, bringebær, meloner av alle typer – bidrar også til en sammensatt salat med en lys farge og en søt smak.
Dressing holder det hele sammen. Nesten like viktig som de primære ingrediensene i en sammensatt salat er dressingen, som er den røde tråden som binder de forskjellige ingrediensene sammen. Jeg unngår dressinger som vil dominere eller formørke selve ingrediensene; en sammensatt salat er ikke en kokkesalat gjennomvåt med ranchdressing. I stedet skal dressingen være subtil og noe delikat, for eksempel en sitrondressing (se oppskriften på den motstående siden). Noen ganger er alt som trengs, smakfull ekstra jomfruolivenolje.
Riktig dressing kan også tilføre en sammensatt salat en etnisk dimensjon. For en asiatisk touch, prøv en enkel vinaigrette av riseddik og ristet sesamolje over reker, brokkoli, sopp, unge sennepsgrønnsaker og kinesiske nudler. For en thailandsk stil, bruk en enkel blanding av fiskesaus, limejuice, hvitløk, paprika og koriander. Denne dressingen er ideell for salater som inneholder biff, svinekjøtt eller kylling.
Ordne salaten for å skape kontraster. Det er ingen faste regler for hvordan du ordner en sammensatt salat, så ikke bekymre deg. Det er viktigst å vurdere kvalitetene – tekstur, farge og smak – til hver ingrediens. De flotteste og mest smakfulle salatene bruker kontrast for å markere disse egenskapene. Så legg en kokt grønnsak ved siden av en rå; en oransje ved siden av en mørkegrønn; en rik, kremaktig ingrediens ved siden av en skarp, lys en. Fortsett å eksperimentere til du finner det du liker best.
En sammensatt salat gir også muligheten for fantasifulle pynt og lunefull innslag. En spredning av rosenblader, eller noen få kvister av små rips tomat, vil legge til en herlig berøring, det samme vil blomstrende urter eller små stjerner kuttet av sitron og appelsinskall.
Følgende oppskrifter viser to enkle måter å ordne en sammensatt salat på, som hver kan serveres som hovedrett. Den duftende appelsinsalaten med koriander og mynte viser best sine livlige farger arrangert på et fat, mens Lemony Grilled Tuna and Arugula Salad serveres på individuelle tallerkener.
Tilberedning av ingrediensene kan være tidkrevende, men det meste av arbeidet kan gjøres på forhånd. Og ikke føl deg skremt av den lange ingredienslisten. Det store utvalget av friske grønnsaker gir kontrasten i farger, smaker og teksturer du leter etter.