-
Foto / Illustrasjon: Andre Baranowski
-
Rotgrønnsaker, fennikel og squash krever jordiske, middels fyldige røde som Pinot Noir, Chianti og spanske Rioja. Foto / Illustrasjon: Andre Baranowski
-
Venner av vin. Sjalottløk, hvitløk, olivenolje og timian kan knytte nesten hvilken som helst grønnsak til vin. Foto / Illustrasjon: Andre Baranowski
av Andrea Immer
Februar 1998
fra nummer 13
Hvit med fisk, rød med kjøtt, sier tommelfingerregelen. Men hva skal jeg drikke med grønnsaker? Kokebøker og vinhandlere er klare kilder for vinforslag med kjøtt, fisk og fugl. Men hagestien er sikkert en mindre reiset vei når det gjelder vinråd. Likevel kan det være to mer naturlige bordkammerater enn vin og grønnsaker? Begge er produkter av en veldig magisk konvertering – jord og sol til smak.
Som restaurant sommelier, og som hjemmekokk og urtehage, har jeg jobbet begge sider av parringen av vin og mat. Noen ganger er poenget å markere en spesiell vin. Andre ganger presenterer hagen eller det grønne markedet noen helt perfekte sesongprodukter som vinen skal hylle.
Målet er alltid å forvandle jordens gaver til en hyggelig matopplevelse. Med det i tankene, har jeg oppdaget noen enkle verktøy som jeg kommer tilbake gang på gang.
Vinelskende grønnsaker
Visse grønnsaker og urter utfyller nesten alltid viner; noen kan forvandle enkeltretter og til og med hele måltider til et utstillingsvindu for en spesiell vin. De viktigste vinelskende grønnsakene er sjalottløk, purre, mais, erter, fava bønner og sopp; og blant urter og tilleggsstoffer, timian, sesamolje og forsiktig kokt hvitløk.
En av favorittparringene mine er en kremet søtmaispolenta med en fyldig, kalifornisk Chardonnay i eikealder eller fransk hvit Burgund, også 100% Chardonnay. Med sin suksessfulle frukt og eikeaktige rikdom er slike viner absolutt forførende. De samme dyder kan imidlertid ganske enkelt knuse mange retter, grønnsaker eller på annen måte. Men skriv inn den kremete, ostberikede polentaen – en teksturvenn for vinens ekspansive, munnfylte stil – og du har fått en fyrstikk laget i himmelen. For subtilere, mindre eikede Chardonnays og Burgundies (prøv franske Chablis og Pouilly-Fuissé, eller New York, Washington State og Oregon Chardonnays), og erstatte fersk geitost for noen av Parmigiano Reggiano i oppskriften, legger til en pittig tone som synkroniseres vakkert med jo mer elegant vinstil. Uansett er denne sammenkoblingen et perfekt utstillingsvindu for både vin og søt mais.
Men stokk nå rollebesetningen. I en støttende rolle for andre produkter kan vinelskende grønnsaker og krydder integreres som en fantastisk bro til vin. Fordi vin er en stift av måltider hjemme hos meg, har følgende ingredienser og teknikker blitt integrert i matlagingen min. For den hagesentrerte kokken som elsker vin, er de en velsignelse.
Sjalottløk –Jeg innrømmer det: Jeg er en sjalottløksjunk. Deres evne til å konvertere praktisk talt alle grønnsaker til en venn av vin er nesten idiotsikker. Kulinarisk sett er det ikke noe roman om denne tilnærmingen; sjalottløk er en hjørnestein i mange klassiske franske retter, alt rettet mot å komplementere vin. Å bruke dette trikset på grønnsaker, gitt deres mangfold i smak, er et vannskille for hagen kokk-vin-elsker.
For å umiddelbart koble grønnsaker til vin, surk hakket sjalottløk forsiktig til mykhet i smør eller olivenolje. Kast bare inn dine favorittfriske grønnsaker – enten rå hvis de koker raskt, eller for tettere, etter forkokingen. Sjalottløken danner en subtil, jordssøt bro til viner, hvite og røde. Litt salt forsterker effekten. Et ekstra grep er å glase sjalottløkspannen med litt av vinen du skal servere. Her er noen av favorittapplikasjonene mine for sjalottløk.
Kast med friske, myke rødviner som italiensk Barbera og Chianti, spansk Rioja eller amerikansk Pinot Noir, kort friske tomater i sjalottløkoljen og server som salat; eller kok dem litt lenger og bruk som saus til pasta. På forsommeren fungerer en velg og velg sauté av kålrot, squash, grønne bønner, fava bønner, erter og sopp. På våren eller høsten, lag din sauté av greener som chard, bok choy, brokkoli raab eller collards.
Med skarpe, tørre hvite som Sauvignon og Fumé Blanc, Mâcon, Pinot Grigio og Riesling, liker jeg en sauté av søt mais, rød og grønn paprika i sørvestlig stil; eller fersk spinat; eller gulrøtter med spidskommen eller estragon.
Hvitløk, timian og olivenolje—Denne trioen er nok en flott bro. Jeg lærte denne teknikken fra Windows på verdens kulinariske team. Bare start med å sautere hakket hvitløk og timian i olivenolje over svak varme, og pass på å ikke brenne hvitløk. Du kan deretter innlemme grønnsaker på en rekke måter.
Vegetabilske sauter, spesielt av grønne og bitre grønnsaker, tomater, squash, eggplanter og sopp, virker perfekte for sommeren. Med sine middelhavs- / provençalske smaker, parrer disse sautene vakkert med både røde og hvite fra Provence og Côtes du Rhône-regionen, den røde spanske Rioja og Chianti.
I kjøligere vær, bakt, braised eller puré rotgrønnsaker og vinter squash tar denne metoden pent. Kålrot, purre, både hvite og søte poteter, gulrøtter, fennikel, rødbeter av hvilken som helst farge, gresskar og hele spekteret av vinterkvash. Kast biter av grønnsakene i oljeblandingen, og bake eller stek dem til de er møre. De resulterende smakene er jordiske, tilfredsstillende og veldig vinvennlige. For en elegant presentasjon, fukt grønnsakene etter tilberedning med litt grønnsakskraft og puré (prøv også blomkål på denne måten). Eller tilsett litt mer kraft og litt melk eller fløte for en nydelig, fløyelsaktig bisque (fantastisk med squash, gresskar eller søtpoteter). Favorittvinene mine med rotgrønnsakene er jordnære, middels fyldige røde som Pinot Noir, Chianti og spanske Rioja. Squashene og søte poteter gjør en vakker kamp med aromatiske hvite som Riesling, Pinot Gris, Pinot Blanc og Gewürztraminer.
Vinvennlige matlagingsteknikker
Her er en annen tilnærming til å bygge grønnsaker til vin. “Reduktiv” matlaging, som reduserer vanninnholdet i grønnsaken og karamelliserer det naturlige sukkeret, kan forbedre vinkompatibiliteten til grønnsaker som kan være vanskelige å parre.
Grilling får frem en røykfull sødme og kan temme en tendens til bitterhet i grønnsaker som paprika, squash, aubergine og fennikel. Tomater antas ofte å være tøffe vinpartnere på grunn av surheten. Men ovnstørker du dem, eller koker dem til en confit (skrell og frø, kok deretter langsomt i en panne med litt smør til overflødig fuktighet har fordampet), konsentrerer smaken og tilfører også deres naturlige søthet, noe som gjør dem til en god samarbeid med et mye bredere utvalg av vinstiler.
Allsidige viner
Det er noen viner hvis stil (middels kropp, liten eller ingen eik, survann i munnen) og struktur (tørr og skarp) gjør det vanskelig å gå galt sammen med grønnsaker.
Blant hvite, prøv Alsace tørr Rieslings og Pinot Blancs. Italienske tørrhvite som Pinot Grigio, Orvieto fra Umbria, Soave fra Veneto eller Vernaccia fra Toscana er gode.
Tørre roséer (forskjellig fra ikke-tørre rødviner) er ekstremt allsidige med all mat, og ofte rimelige. Prøv Frankrikes Provence og Côtes du Rhône rosés; Italienske roséer som Regaleali Rosato fra Sicilia; Spanske roséer fra Navarra som Chivite, Vega Sindoa og Las Campanas; og amerikanske tørre roséer som Bonny Doon Vin Gris de Cigare eller McDowell Grenache Rosé.
For røde, velg Chianti og Barbera fra Italia; Spanske Rioja- og Navarra-viner merket crianza, noe som betyr at de har minimal aldring av eik; eller fransk Beaujolais.
Vokt deg for vinzapperne. Hver dag får jeg matmenyer som jeg blir bedt om å koble viner til. Jeg pleide å gjøre det verste for meg – asparges og artisjokker er beryktede blant vinelskere for deres kjemiske komponent som kolliderer med de fleste viner, og etterlater en ubehagelig metallsmak i munnen. Urter, greener, skarpe og bitre grønnsaker og tomater gir også utfordringer.
Men jeg har funnet ut at de allsidige vinene som er oppført ovenfor, i det minste holder sitt med disse matvarene. Spesielt tørre roséer og italienske hvite ser ut til å ha en skikkelig bit som møter disse aggressivt smaksatte grønnsakene.
Et siste ord om sammenkobling av vin og grønnsaker. Det er egentlig ikke nødvendig å «tenke» på en vin- og matparing. I vindrinkverdenen velger de fleste en vin av vane og hva som er nyttig, og det fungerer helt fint. Men moroa med en gjennomtenkt vin- og matparring spiller inn når du har noe spesielt på hendene, noe hvis dyder du vil fremheve og smake. Og det er essensen av hagekokkens oppgave – å fange smaken når den er som mest. Hvorfor stoppe kort for drikken? I sin natur smigrer ingen andre væsker jordens rikdom bedre enn vin.
Flotte kombinasjoner
Urte- eller grønnsaks- og vinkamper du kan stole på:
• Chardonnay eller fransk hvit burgunder og søt mais; sopp.
• Rød zinfandel og basilikum, spesielt som pesto.
• Pinot Noir eller fransk rød burgunder og rødbeter.
• Cabernet Sauvignon eller rød Bordeaux og rosmarin.
• Sauvignon Blanc eller Fumé Blanc og dill, agurk, selleri.
• Tørk roséer med salater av urter og babysalat eller skarpe grønnsaker som radicchio, ruccola og endiv.