-
For å få kornet ut, skjær purren først i to på langs … Foto / Illustrasjon: Boyd Hagen
-
… skyll deretter hver halvdel under kaldt vann. Riff lagene med tommelen slik at vannet renner i mellom. Foto / illustrasjon: Boyd Hagen
av Amanda Hesser
Oktober 1997
fra nummer 11
Purren har lenge vært en jomfru blant grønnsaker, men på kjøkkenet mitt er det edelt. Jeg synes den søte, forførende løksmaken er uimotståelig. Purre driver ikke maktkamp med andre grønnsaker, det samme gjør hvitløk og løk. Likevel kan de ta ledelsen i retter og levere en sterk ytelse som den viktigste ingrediensen. En ung purre er mer øm og skarpere i smak enn en gammel, som har en tendens til å være tett, men søt.
Det er ingen gråt involvert når du trimmer purre, men det er definitivt smuss. For å få kornet ut, skjær purren i to på langs og skyll hver halvdel under kaldt vann, og snu lagene med tommelen slik du vil ha et kort kort, slik at vannet renner i mellom.
Mange kokebøker anbefaler deg å forkaste den grønne delen av purren, men jeg er uenig. De første få centimeter grønt har ikke bare en nydelig farge, men smaker like godt som det hvite skaftet, selv om de krever matlaging. Skjær disse greenene i skiver og myk i smør for å lage en seng til svinekjøtt, kalvekjøtt eller fisk, eller blancher dem og legg til vintersalater. Jeg liker å steke tynne strimlede grønne blader i varm olje og dryss dem i et krusete reir på toppen av purre suppe. Du kan også legge urter i et grønt purreblad og knytte til en pakke for en bukettgarni.
Halvert på langs, kan de lange brede lagene av purren skilles fra og blancheres, og deretter brukes til å vikle rundt geitost og urter for en frisk, sunn hors d’oeuvre, eller for å feste en kjøtt- eller grønnsaksterine. Tynn skiver på tvers i halvmåner eller i 2-tommer lange fyrstikker, purre kan tilsettes rå til salater eller sauteres i smør som tilbehør. Bruk dem som du ville gjort løk eller hvitløk i bunnen av en lapskaus eller suppe. Kokte purre marinert med fruktig olivenolje og hakkede urter er sublime.