-
Foto / Illustrasjon: Dan Gair
-
Foto / Illustrasjon: Dan Gair
av Kathy Gunst
Oktober 1998
fra nummer 17
Avslutningen på hagesesongen i Maine er en bittersøt tid. Luften er overflødig med overflod av den endelige høsten, men fylt med forventning om de mange lange, kalde månedene som kommer. Dette er tiden på året da hagen min smelter over med sene tomater, søt løk, squash av alle slag og nydelig grønn, rød, gul og sjokoladepepper. Å fylle disse nettopp plukkede grønnsakene med velsmakende fyllinger og steke dem til de er møre og brune, gir noen av de mest tilfredsstillende rettene i høstsesongen.
I århundrer har middelhavskokker forstått gledene ved fylte grønnsaker. For flere år siden, i en liten landsby i Sør-Frankrike, fikk jeg servert en lunsj med fylte courgetter; aubergine fylt med ansjos, oliven og brødsmuler; og perfekt modne tomater fylt med crème fraîche og hageurter. Det var enkel mat, men minnet om den smaken henger igjen i dag.
I hele Tyrkia begynner nesten hvert måltid med meze, et utvalg av forretter som ligner på spanske tapas. Fylte grønnsaker florerer, med vekt på aubergine og paprika krydret med fersk mynte og eksotiske krydder.
Du finner lignende retter i Spania, langs den italienske rivieraen og i hele Hellas, Syria og Israel. Faktisk er mange av de mest elskede rettene i Middelhavet fylte grønnsaker, fra fylte drueblader til artisjokker fylt med salte brødsmuler til solide kålblader rullet rundt en kjøtt- og risfylling.
Den grunnleggende teknikken for å lage fylte grønnsaker er overraskende grei: Skjær eller øs ut frøene, ribbingen eller det indre kjøttet for å forvandle en grønnsak til et hulekar, og fyll den med en aromatisk fylling. Mange grønnsaker fungerer bra, alt fra courgette, aubergine, tomater og løk til kål. Paprika, sopp og vinter squash er ideelle kandidater for fylling fordi de kommer med et ferdig hulrom.
Å gjøre grønnsaker klare til fylling er også ganske enkelt, men teknikken varierer fra grønnsak til grønnsak. Det er viktig å alltid bruke de ferskeste, modneste grønnsakene som er tilgjengelig, og unngå de som er store og tøffe. Skjær tomater som er plukket i to, og ta deretter litt av massen ut med en skje for å lage et skall. For paprika og vinterkvash, fjern frøene og de strenge biter av kjøtt, så får du et naturlig hulrom å fylle. Forberedelse av løk er litt mer komplisert. Jeg har funnet ut at forsteking av løk ikke bare utvikler en deilig søt, røykfylt smak, det gjør det også mye lettere å skrelle løken og fjerne flere lag som gjemmer seg inne for å gi plass til en velsmakende fylling.
Pakk fyllingen i grønnsakene, legg den i en grunne stekepanne eller gryte, og stek til grønnsakene mykner og fyllingen er gjennomstekt og gyldenbrun. Væsker som tomatsaus, vin, buljong eller vann blir ofte plassert rundt grønnsakene for å holde dem fuktige og gi enda mer smak.
Fyll skal være påståelig, men ikke overveldende. De burde bokstavelig talt sprekke med smak for å markere grønnsakens naturlige godhet uten å overmanne dem. Det er ikke behov for fancy eller esoteriske ingredienser; ris, brødsmuler, ost, nøtter, urter og krydder er naturlige.
I oppskriftene som følger, fyller jeg søte løk med kremet fetaost, karamelliserte løk, brødsmuler og et snev av krem som oppveies av slag av stekt chili pepperpuré. Den glødende peppersmaken spiller vakkert mot de milde, naturlig søte løkene. For å lage puréen steker jeg chili i en veldig varm ovn for å løsne skinnene. Du kan også forkull paprika i flammen til en gassbrenner eller på grillen.
Jeg fyller modne hagetomater med olivenpuré, sautert løk og hvitløk, basilikum og brødsmuler. Du kan kjøpe en tilberedt olivenpuré, som tapenade, eller lage din egen ved å purere gode oliven med litt olivenolje.
Peppers kan være den ultimate fyllingsgrønnsaken. Jeg pakker et fargerikt utvalg søt paprika med en robust Midtøsten-blanding av ris, tørkede aprikoser, rips og nøtter krydret med aromater som kanel, koriander, spidskommen og fersk mynte. Paprikaene blir deretter bakt med en enkel tomatsaus. Denne retten er fersk, eksotisk og deilig. Server det varmt, eller la paprikaen avkjøles til romtemperatur og drypp dem med sitronsaft og olivenolje.
Butternut squash er parret med tomater, kuber av ost, salvie og hvitvin. Skarpheten til cheddarosten er et godt motpunkt til squashens søte kjøtt. En lønnesirupglasur gir en vakker glans.
Mange av disse stoffene er utskiftbare og jobbe godt med andre grønnsaker. Prøv løkfetafyllingen i sopp, den tyrkiske risfyllingen i aubergine, eller erstat ekorn for butternut squash. Du kan legge til biter av røkt skinke eller pølse for en kjøttigere smak, nøtter for en sprø tekstur, og eksperimentere med favoritturter og krydder.
Disse oppskriftene er tiltalende fordi de kan lages på forhånd og kastes inn i ovnen rett før servering. Så de er ideelle retter for underholdning eller bare planlegging for en familiemiddag. Med unntak av butternut squash, som smaker best servert rett fra ovnen, smaker disse fylte grønnsakene godt varme eller ved romtemperatur. Server dem som en hors d’oeuvre, første rett, hovedrett eller tilbehør. Også verdt å nevne: På ekte middelhavsmote har utstoppede grønnsaker en tendens til å ha lite fett.
Disse oppskriftene er designet for å inspirere. Når du har eksperimentert med en eller to av disse rettene, kan du gå ut i hagen din eller besøke et lokalt bondemarked og lage dine egne fylte grønnsakskombinasjoner.