Gi grønnsakene dine en thailandsk vri

• For Bich Nga Burrill betyr matlaging av thaimat i Amerika å kombinere hagegrønnsaker med autentiske asiatiske ingredienser. Foto / Illustrasjon: Kim Jaeckel
• Tilgjengelige grønne og gule buskbønner utgjør en fin erstatning for tradisjonelle hage lange bønner i thailandske oppskrifter. Foto / Illustrasjon: Kim Jaeckel
• Red Curry Paste har mange bruksområder i det thailandske kjøkkenet. Det starter med ristet korianderfrø malt til et pulver med mørtel og støt.Foto/Illustrasjon: Kim Jaeckel

av Bich Nga Burrill
Oktober 2000
fra nummer 29

Når kjølig høstvær kommer, begynner jeg å lengte etter en dampende bolle med rød karri, fylt med grønnsaker og smaksatt med chilipepper, sitrongress og basilikum, alt fra hagen min. Hvis været er varmt, tenker jeg mer i retning av en salat med grønnsaker og urter, tilsatt chili og frisk koriander.

I den thailandske matverdenen er alt lett og friskt, med livlige farger og smaker som fanger oppmerksomheten din ved første bit. Det jeg liker med det thailandske kjøkkenet er ikke bare smaker og aromaer, men også det nesten ubegrensede utvalget av retter jeg kan tilberede med thailandsk smak og farger.

Selv om smakene til matlagingen min definitivt kommer fra en annen verden, bruker jeg grønnsaker som er vanlige i de fleste amerikanske hager. Spesielle asiatiske varianter er ikke nødvendige; faktisk foretrekker jeg gode gamle grønne bønner fremfor de mer autentiske hagelange bønnene.

Grønnsaker står i sentrum

	Vanlige gamle grønne og gule strengbønner som disse er fantastiske i thailandsk mat; faktisk foretrekker forfatteren dem fremfor de mer tradisjonelle hagelange bønnene.

Thai mat, som de fleste matvarer fra Fjernøsten, bruker kjøtt og fisk. Stjernene på showet er imidlertid grønnsaker, urter og krydder. Jeg bruker alt jeg dyrker i hagen min i thailandske oppskrifter — asparges, poteter, aubergine, hvitløk, sjalottløk, paprika, courgette, gulrøtter. I røde eller gule karriretter bruker jeg ofte poteter, søtpoteter, strengbønner og gulrøtter. Sveitsisk chard, brokkoli, courgette og asparges er god i grønn karri. Og i pommes frites bruker jeg grønnsaker som er tilgjengelige.

Hvis du blir veldig involvert i denne stilen med matlaging, vil du kanskje dyrke noen asiatiske grønnsaker. Thai eggplanter kan være så små som en ert eller så store som en grapefrukt, avhengig av sorten. Jeg foretrekker de lange, slanke japanske eggplantene, som er gode grillede, i pommes frites eller i karriretter.

Vinget bønne, noen ganger kalt aspargesert, har et eksotisk utseende og en delikat smak. Den vokser fra en klatreplante som har fire vingekanter. Bønnen kan spises rå eller kokt.

Den hage lange bønnen er et populært valg i asiatiske samfunn for thailandske karriretter, gryteretter og stekt tilbehør. Verftet lange bønner tar omtrent dobbelt så lang tid å lage mat som vanlige strengbønner. De har en nøtteaktig smak, sterkere enn grønne bønner. Verftlange bønner er enkle å dyrke, men de trenger mer varme enn jeg kan gi dem i kystnære Maine. Frø er allment tilgjengelig.

De riktige urtene gir autentiske smaker
Urteriket tilbyr alltid noe nytt og spennende. Det er magisk når chilipepper møter hvitløk og sitrongress. Og med et snev av fiskesaus og urter er retten laget så komplett som en sjokoladesuppe toppet med et kirsebær. Hvis du ikke er kjent med thailandske ingredienser, kan du øve på urtene til du kan bruke den ene uten å overmanne den andre.

Det er en misforståelse at thailandsk mat er veldig varm og krydret og inneholder for mange kompliserte ingredienser. Ingenting kan være lenger fra sannheten. Thai mat kan gjøres mild eller varm, enkel eller kompleks. Avgjørelsen er opp til deg.

For å gi rettene dine den autentiske thailandske stilen, vil du bruke en blanding av urter som koriander, basilikum, kaffirlime og sitrongress, pluss chili for varme.

	Forfatteren kombinerer grønnsaker fra hagen sin med noen få asiatiske ingredienser for å lage retter med ekte thailandsk smak.

Sitrongress er en av de mest brukte urtene i det thailandske kjøkkenet. Den har en sitron duft, men ingen surhet. I varme regioner vokser denne urten året rundt; her i Maine planter jeg det som en årlig. Den hvite stilken er den mest verdifulle delen, men bladene kan også brukes, spesielt for å tilsette vegetabilsk buljong.

Kaffir lime (Citrus hystrix) blader har en intens sitrus duft som brukes i supper og i karrypasta. Jeg oppbevarer bladene i fryseren, rengjort og devet, klare til bruk. En kafferkalkplante kan dyrkes i varmen fra et solfylt vindu. Bladene vokser i to lapper, ende til ende. Hvis en oppskrift krever ett blad, bruk en lap.

For meg er Thai basilikum viktig for det thailandske kjøkkenet; smaken er litt forskjellig fra italiensk basilikum. Den brukes i salater, karriretter og steker. «Siam Queen» har en behagelig, søt anis smak, og er min preferanse. Thai sitronbasilikum, som «Sweet Dani», har en smak som ligner mynte, med et snev av sitrus. Både «Siam Queen» og «Sweet Dani» er nylige introduksjoner. De er enkle å dyrke som ettårige og allment tilgjengelige.

Du må kjøpe noen få spesielle ingredienser
Det er noen få ingredienser, som ikke har noen erstatninger, som gjør en tallerken virkelig Thai. Hvis du ikke finner det du trenger lokalt, kan alle disse ingrediensene bestilles fra templeofthai.com.

Fiskesaus er ryggradskrydder i ikke bare thailandsk mat, men også vietnamesisk, filippinsk og kambodsjansk. Den er laget av saltpakket, gjæret fisk. Den er blek rav og har en sterk, umiskjennelig lukt. Ikke vær redd av aromaen. Fiskesausen smelter etter matlaging og vil blandes godt med urter og krydder i retten. Jeg anbefaler å kjøpe en førsteklasses fiskesaus, som får en rikere smak og blir mindre salt.

Kokosmelk er en viktig ingrediens i thailandsk matlaging for å tilføre smak og tykkelse til mange retter, spesielt karriretter. Du kan lage den av fersk eller usøtet, tørket, revet kokosnøtt, men det er en tidkrevende jobb, så jeg anbefaler deg å kjøpe den i en boks. Når du først åpner boksen, vil den tykke «kremen» flyte på toppen.

Rekepasta, laget av saltet, gjæret reker, er avgjørende for karriretter og gryteretter. Den har en intens smak, så litt kommer langt. Rekepasta holdes på ubestemt tid i kjøleskapet.

Tamarind-belg er eksotiske, søte tertefrukter fra små trær som bare vokser i tropisk klima. Tamarind selges som en tørr pasta i blokker eller som en tilberedt væske. Den kan brukes i stedet for eddik i pommes frites og sauser.

Øving og prøvetaking er nøkkelen til suksess i alle typer matlaging. Slik blir du kjent med kjemien til ingrediensene og hvordan de blandes. Et enkelt krydder eller urt kan ikke ha den ønskede smakseffekten, spesielt i thailandsk mat, som er avhengig av en balansert blanding av smaker. Når du oppdager gleden ved å lage mat med disse gamle og nye vennene, vil du ikke føle deg skremt, og mysteriene rundt thailandsk matlaging vil oppløses i dine egne deilige kreasjoner.

Prøv disse smakfulle thailandske oppskriftene: • Rød karri • Rød karrypasta • Wild Jungle Tofu • Kylling med asparges, courgette og sopp