-
Verdsatt for intens smak og isete teksturer, er granitas ganske enkelt en blanding av puréed frukt og sukker sirup, noen ganger infundert med urter, som er frossen. Fruktjuice eller alkoholholdige drikker som vin, champagne og likører blir ofte tilsatt for smak. Det er enkelt å eksperimentere og komme med egne varianter. Foto / illustrasjon: Boyd Hagen
-
Mixed Berry Granita.Foto / illustrasjon: Boyd Hagen
-
Honeydew Mint Granita.Foto/Illustrasjon: Boyd Hagen
-
Strawberry Champagne Granita.Foto/Illustrasjon: Boyd Hagen
-
Pære Burgund Granita. Foto / illustrasjon: Boyd Hagen
I en alder av 14 år i 1533 reiste Catherine de Médicis til Paris fra sitt hjem i Firenze for å gifte seg med Henri, duc d’Orléans, også 14, og arving til Frankrikes trone. Med seg tok Catherine en liten hær av kokker og introduserte sitt nye land for brokkoli, artisjokker, savokål og haricotbønner. Under den store bryllupsfeiringen laget en florentinsk kokk en annen smak med is hver dag, og ga franskmennene sin første smak av disse deilige desserter.
Italienerne har lenge kjent de enkle gledene ved smak og forfriskning i ett. Bevis ligger i deres kjærlighet til granitas, en av de mest herlige av alle italienske isene. Franskmennene kjente tydeligvis igjen en god ting da de smakte på det. I 1576 var det mer enn 250 mestermestere i Paris.
Verdsatt for intens smak og isete tekstur, kombinerer granitas moden, frisk frukt med den fornyende kvaliteten til en kul godbit. De er rett og slett en blanding av puréd frukt og sukker sirup, noen ganger tilsatt urter, som er frossen. Fruktjuice eller alkoholholdige drikker som vin, champagne og likører blir ofte tilsatt for smak. Tettheten av sukkersirupen, sammen med mengden vann i frukten, bestemmer den endelige konsistensen av granitaen. Navnet granita refererer til den granulære strukturen til disse isene. Granitas er ikke kjørt under frysing, så du trenger ikke en fancy ismaskin for å forberede dem. Du ender opp med en hard masse frukt og sirup som skrapes etter at den er frossen fast. Resultatet er en intenst smakfull dessert som i tekstur ligner på en snøkegle eller finknust is.
 |
Gode granitaoppskrifter:
• Jordbær Champagne Granita
• Blandet bær Granita
• Honeydew-Mint Granita
• Pære-burgunder Granita
• Granita oppskrifter fra FineCooking.com |
Siden granitas er så enkle å lage, kan det hende at du følger sesongen med en annen hver uke. På forsommeren florerer det jordbær og lubben bringebær, etterfulgt av blåbær, deretter de saftige melonene på midten av sommeren, og slutter med sen høst av pærer og epler. Frossen frukt kan også brukes hvis de er individuelt hurtigfrosne, snarere enn frosne i en sukker sirup. Fiberholdige frukter som rabarbra, epler og pærer skal tilberedes til de er møre og deretter purerte.
Det er et viktig forhold mellom vanninnholdet i frukten og sukkersirupen i en granita. Frukt med høyt vanninnhold, som meloner og ananas, trenger sukkersirup med høyere tetthet; det vil si mer sukker enn vann i sirupen. Motsatt trenger frukt med lavt vann og høyt stivelsesinnhold – for eksempel bananer og mango – sirup laget med mer vann og mindre sukker. For mye vann og blandingen blir for isete og granulær; for lite, og det vil være mykt og vanskelig å skrape. For eksempel bruker Honeydew Mint Granita 1 kopp sukker til 3⁄4 kopp vann, mens Mixed Berry Granita bruker 1 kopp sukker til 1-3⁄4 kopp vann.
|
|
 |
| |
Honeydew Mint Granita. |
| |
|
| |
|
| |
Honeydew Mint Granita. |
| |
|
| |
 |
| |
Pære Burgund Granita. |
| |
|
| |
 |
| |
Jordbær Champagne Granita. |
| |
|
Forbedre granitas smak med urter, vin og likører. Tilsett ferske urter i sukkersirupen når du lager den, og la dem trekke i sirupen når den avkjøles. Urtene kan hakkes eller etterlates hele. Uansett, når sirupen er avkjølt, sil den for å fjerne urtene, eller fisk dem ut med en skje. Du vil bli overrasket over den delikate smaken urtene gir. Mynten i Honeydew Mint Granita gir en fantastisk friskhet, og salvien i Pear Burgundy Granita forbedrer høstens smak av frukten.
Vin, champagne og likører kan også tilsettes for å øke smaken. Chambord, en bringebærlikør, tilsettes Mixed Berry Granita, og den utdyper og beriker bærsmaken. Tilsett likøren i sirupen etter at den er avkjølt, eller når du purerer resten av ingrediensene. Du bør ikke prøve å erstatte all væsken i en granita med vin eller champagne fordi det vil hemme fryseprosessen. Hvis du foretrekker å ikke bruke alkohol, er det bare å erstatte vann eller fruktjuice, som i oppskriften på Strawberry Champagne Granita.
Å sette granitas sammen er et øyeblikk. Lag sukkersirupen fremover så den rekker å avkjøles. Kombiner deretter alle ingrediensene og legg dem i en stor, grunne, rektangulær tallerken. Tanken er å danne et ganske tynt lag av blandingen som senere kan skrapes. Plasser plastfolie direkte på granita for å forhindre at det dannes iskrystaller på overflaten. Hvis parabolen din har et deksel, må du også sette den på og deretter fryse. Tupperware eller lignende plastbeholdere er ideelle.
Selv om de fleste granitas kan stå i en dag for å fryse, er det best å sjekke dem under frysing for å sikre at blandingen ikke skiller seg. Hvis det er, rør det hver time eller så til blandingen begynner å stivne, noe som skal ta tre til fire timer.
Skrap, ikke øs for å servere. Husk at det er granitas «kornete, isete tekstur som gjør dem spesielle. De er ikke lett å øse ut i en bolle som iskrem. Hold heller beholderen rett foran deg og skrap mot kroppen med en stor metallskje eller iskrem. De fleste granitas er best hvis de sitter ved romtemperatur i 10 til 20 minutter før de skrapes.
Len deg tilbake og nyt. Du trenger sannsynligvis ikke å bekymre deg for rester fordi disse forfriskende desserter er fullpakket med smak. Og for all del, oppmuntre sekunder fordi de også har lite kalorier og fett. Hvis du har litt ekstra, kan granitas oppbevares i opptil to uker i fryseren før du mister smaken.
Isannaler
Mens italienerne kanskje har perfeksjonert kunsten å lage is, og franskmennene stort sett var ansvarlige for å levere dem til massene, er det kineserne som fortjener æren for å finne ut den grunnleggende prosessen. Så tidlig som 900 f.Kr. ble is hentet ned fra fjellene i Kina og lagret i huler og underjordiske groper for å bevare meloner og annen verdsatt frukt. Da oppdaget kineserne at å blande is med salt skynder seg å fryse, og frukt-smakede iskonfekt ble født. Kineserne lærte sine metoder til perserne og araberne, og det sies at Marco Polo observerte fryseprosessen i Kina og brakte ideen hjem til Italia.
På 1800-tallet var isen storbedrift i USA. Tonnevis av harde, kalde blokker ble kuttet fra Amerikas innsjøer og sendt til fjerne land. Isen hadde en høy pris i Fjernøsten. Walden Pond i Concord, Massachusetts, var kilden til mer enn tusen tonn is om dagen vinteren 1854. Henry David Thoreau skrev i sin dagbok: “Dermed ser det ut til at de sølende innbyggerne i Charleston og New Orleans, Madras. og Bombay og Calcutta, drikk ved min brønn. ”
Isannaler
Mens italienerne kanskje har perfeksjonert kunsten å lage is, og franskmennene stort sett var ansvarlige for å levere dem til massene, er det kineserne som fortjener æren for å finne ut den grunnleggende prosessen. Så tidlig som 900 f.Kr. ble is hentet ned fra fjellene i Kina og lagret i huler og underjordiske groper for å bevare meloner og annen verdsatt frukt. Da oppdaget kineserne at å blande is med salt skynder seg å fryse, og frukt-smakede iskonfekt ble født. Kineserne lærte sine metoder til perserne og araberne, og det sies at Marco Polo observerte fryseprosessen i Kina og brakte ideen hjem til Italia.
På 1800-tallet var isen storbedrift i USA. Tonnevis av harde, kalde blokker ble kuttet fra Amerikas innsjøer og sendt til fjerne land. Isen hadde en høy pris i Fjernøsten. Walden Pond i Concord, Massachusetts, var kilden til mer enn tusen tonn is om dagen vinteren 1854. Henry David Thoreau skrev i sin journal: “Dermed ser det ut til at de sølende innbyggerne i Charleston og New Orleans, Madras, og Bombay og Calcutta, drikk ved min brønn. ”
|
av Meredith Ford
August 1998
fra nummer 16