-
Hjemmelagde aksjer har dyp, deilig smak du ikke finner i terninger eller bokser. Foto / Illustrasjon: Scott Phillips
-
De fleste kokker er enige om de grunnleggende ingrediensene for en velsmakende grønnsakskraft. Foto / illustrasjon: Scott Phillips
-
Tilberedning av løk og purre i olje eller smør søter og utdyper lageret. Foto / illustrasjon: Scott Phillips
-
Potetskall øker den generelle smaken og kroppen.Foto/Illustrasjon: Scott Phillips
-
Sil kjøttkraften og avkjøl eller frys.Foto/Illustrasjon: Scott Phillips
av Ken Haedrich
Oktober 1997
fra nummer 11
Når det gjelder kjøttfrie supper, står vegetarianere overfor en kulinarisk forvirring av langvarig stand. Det er kjent som, vel, The Long-Standing Vegetarian Soup Conundrum: Hvordan lage dyp-flavored suppe lager uten fordel av dyr eller fugl. Hvis du er seriøs med vegetarisk mat, er gode aksjer en nødvendighet. Uten dem er kjøttfrie supper ofte kjedelige. Risotto, glansløs. Gryteretter, uinspirerte.
Kommersielle buljongterninger vil gjøre det i en klype. Men for alle med rikelig med grønnsaker, bedre å forfølge hjemmelagde alternativer. Hvorfor? Smak. Hjemmelaget smaker langt bedre enn terninger, pulver eller hermetisk buljong. De er fulle og de er bra for deg. Og de kan finjusteres for å legge til passende lag med smak. Maiskolber vil for eksempel forbedre enhver bestand som er bestemt for en mais- eller potetgulv. Bare stikk et par skrapede ører i potten.
Mens litteraturen om lagerbeholdning er full av teori og mening, er de fleste kokker enige om et grunnleggende fundament for smakberikende grønnsaker og urter til nesten hvilken som helst bestanddel, vegetarisk eller på annen måte. De er løk eller purre eller begge deler, hvitløk, selleri, gulrøtter, persille og laurbærblader.
Konsensus ender imidlertid med spørsmålet om grønnsakene krever en foreløpig svetting i olje eller smør. Noen sier nei; bare kast alt i en gryte med vann og kok opp. Den andre leiren – som jeg tilhører – sier at du skal svette.
Jeg har funnet ut at forsiktig sauterende løk og purre i litt smør eller olje får frem sin naturlige søthet, noe som gjør lageret mer interessant og smakfullt. Målet er å myke opp grønnsakene sakte over relativt lav varme, slik at de frigjør fukten gradvis. Unngå bruning, noe som vil gjøre lageret mørkt og gi det en utpreget karamellisert smak. Det kan fungere hvis du lager en fransk løksuppe eller en solid vinter squash-bisque, men det vil overmanne en delikat smaksatt suppe.
Så begynn med en gjennomsnittlig løk og et par mellomstore purre. Skjær purren der det grønne blir blekt, og skjær deretter av røttene. Halv på langs, nesten helt til rotenden, luft deretter purren og skyll den grundig under kaldt rennende vann for å vaske ut smuss; hakk grovt. Skrell løk-løkskinnene og gi lager en smak av og hakk.
Varm opp 1 1⁄2 ss olje eller smør i en kraftig suppekanne. Rør inn purre og løk og surr over mild varme, rør av og til i ca 10 minutter. Rør inn tre eller fire knuste hvitløksfedd og surr et minutt til. Hvis du bruker smør, må du være forsiktig så du ikke brenner det og smøre buljongen.
Tilsett 10 kopper kaldt vann i den sauterte blandingen. Rør inn to stilker selleri og to store gulrøtter, begge hakket; en sjenerøs håndfull persille, stilker og alt; og to laurbærblad. Disse og alle andre ingrediensene du bruker i lagrene dine, skal skrubbes nøye. (Når noen beskriver suppene dine som jordiske, kan man håpe at de ikke er for bokstavelige.) Noen grønnsaker, som gulrøtter og pastinakk, har fine rynker der smuss praktisk talt er inngrodd; de skal skrelles før de legges i gryten.
Når vi snakker om skall, ville ikke noe lager i boken min være komplett uten tilsetning av potetskall – eller bare vanlige poteter, skall og alt. Noen stamkyndige mener at bare skallene er passende, med den begrunnelsen at hele potetbiter vil brytes ned, frigjøre stivelsen og gjøre bestanden noe overskyet. Alt dette er sant. På den annen side, hvor ofte betyr det egentlig noe? Jeg kunne kanskje tenke på en eller to ganger når en potetkledd buljong kan være en grunn til bekymring (som når jeg har Julia til middag). Men jeg kan tenke meg mange flere når den ekstra smaken og kroppen ville være helt fantastisk. Prøv det begge veier og se hvilke du foretrekker.
Andre ingredienser kan også tilsettes lager når det begynner å småkoke. Sommersquash har dempet smak, men de er velkomne i sommerbeholdere når squash tar over hagen. Bruk de tøffe frøene til vinterkvash og ikke kjøttet, som faller fra hverandre og dominerer buljongen.
Modne tomater på sommeren gir farge, smak og syre. Aubergine tilfører kjøttkraft og særegen smak til buljongen. Tilsett kuber av den like før hvitløken og sauter dekket 3 til 4 minutter, før du tilsetter vann.
Vær forsiktig med fennikel, som har en tendens til å dominere. Bruk stilken og ytre blader i fennikelsuppe eller noen sjømatgryteretter.
Hold deg unna kål, blomkål og rosenkål, da de gir en smak og aroma. Når det gjelder urter, er fersk best, men som med alt som blir på lager, bør ingen smak dominere. Det er vanskelig å bruke for mye persille. Litt kjørvel, oregano, timian og basilikum er gode. Tørkede urter kan også brukes, men i moderasjon.
Simmer lager avdekket, ca 45 minutter; det burde redusere ganske mye halvparten er ikke for mye. Jeg salter mens jeg går, så jeg kan fortelle hvordan aksjen modnes, men jeg under salter og justerer krydder til slutt. Sil, avkjøl og avkjøl. Aksjen holdes i to dager i kjøleskapet eller i flere måneder i fryseren.