-
Å rette ut buret tar bare noen få knivsvev ned i et finslipt stål og gir deg tilbake kanten. Foto / illustrasjon: Scott Phillips
-
For å bruke en brynestein, hold kniven i en 20 ° vinkel mot steinen og trekk bladet over steinen fra hæl til spiss. Foto / Illustrasjon: Scott Phillips
Ken Haedrich
Juni 1997
fra nummer 9
En av de viktigste reglene for matlaging er også den minst observerte: Hold knivene skarpe. Hvorfor bortfallet? Jeg tror mange kokker rett og slett ikke vet hvordan de skal holde knivene skarpe. Nødvendige steiner, stål og dingser virker både arkaiske og forvirrende. Og mange kniver kan ikke slipes lett av hjemmekokker.
La oss være tydelige på at en skarp kniv er uendelig tryggere enn en kjedelig. Kjedelige kniver er uforutsigbare. De vil beite mat og ta hensynsløse svinger og sette sifrene i skade.
En gang var kjøkkenkniver laget av enten rustfritt stål eller karbonstål. Rustfritt ville ikke ruste, men når det ble kjedelig, var det umulig å skjerpe. Karbonstål derimot var mykere og fikk en fin kant.
Men karbon ville ikke holde den kanten, og det rustet som sint. Karbon interagerte også med og beskadiget mat med høy syre. Gå inn i rustfritt stål med høyt karbon, en legering som er både ikke-reaktiv og rustfast, lett å slipe og kan holde en kant. I dag er de fleste avanserte kniver laget av rustfritt stål med høyt karbon.
Den virkelig kjedelige delen. Kjøkkenkniver blir vanligvis ikke kjedelige ved å kutte mat; de blir kjedelige ved gjentatt kontakt med en skjæreflate. Derfor er det viktig hva slags skjærebrett du bruker. Når en kniv begynner å bli matt, begynner bladet å brette seg over seg selv. Dette kan korrigeres med vanlige sveip på et finslipt stål, en prosedyre som kalles «rette ut burren.»
Et finslipt stål skal være litt lengre enn bladet til den største kniven din og skal ha et beskyttelsesvern, eller hylle, i bunnen av håndtaket. Mens det er mer enn en måte å bruke stål på, er den sikreste og enkleste måten som følger: Hold stålet foran deg, loddrett, med skaftet som hviler på skjærebrettet. Hold bladet i en 20˚ vinkel mot akselen, og bruk bare forsiktig trykk. Begynn ved hælen på bladet (den bredeste delen nærmest knivhåndtaket), og trekk hele skjærekanten langs akselen, mens du trekker kniven diagonalt mot deg. Slaget er komplett når knivspissen krysser sjakten (se bildet ovenfor). Gjenta på den andre siden av bladet. Alternative slag, fem ganger på hver side.
Hvor ofte skal du bruke honing stål? Jeg bruker mine to eller tre ganger daglig fordi jeg legger mange miles på knivene mine, men en gang om dagen er det bra for de fleste kokker. Hold stål i nærheten som en konstant påminnelse.
Å sette stål i stein. Selv med vanlig finsliping, må knivene dine slipes ofte. Sliping gjenoppretter kanten ved å ta av gammelt stål, tradisjonelt ved hjelp av en brynestein. Hvis du har tenkt å ta godt vare på knivene dine, er det best å ha grove, mellomstore og fine steiner.
Hvis bladet er veldig kjedelig, begynn med en grov stein og legg den ned med kortsiden mot deg. Gni noen dråper mineralolje på steinoverflaten for smøring.
Med kniven holdt i en 20˚ vinkel mot steinen, plasser hælen på bladet på steinkanten lengst borte fra deg. Trekk kniven sakte mot deg til spissen går over steinen. Jevn kniven forsiktig med fingrene på den andre hånden. Gjenta fem ganger.
Snu kniven slik at den skarpe kanten vender mot deg, og plasser steinen slik at den lange kanten vender mot deg. Alternativ side av bladet hvert femte slag. Gjenta denne prosedyren med middels og fine steiner, og reduser vinkelen veldig med hver endring. Hele prosessen vil ta omtrent fem minutter.