Matlaging med mais

• Søt mais rett fra hagen er en av sommerens store gleder.Foto/Illustrasjon: Boyd Hagen
• For å forberede ørene for å grille, skal du trekke av de ytre bladene, ta tak i silken og trekke den bort. For å fjerne all gjenværende silke, bare gi øret en gni med hendene. Foto / illustrasjon: Charles Mann
• Calabacitas, en tradisjonell sørvestlig grønnsaksgryte, har chili, grønn sommer squash og maiskjerner. Foto / Illustrasjon: Charles Mann
• For å kutte kjerner av kolben, hold øret på enden og så ned kolben, og barber den øverste halvdelen av kjernene. Foto / illustrasjon: Charles Mann
• Etter en 20-minutters suge i kaldt vann, legg bladene tilbake på plass og vri på toppen for å sikre dem før du griller. Foto / illustrasjon: Charles Mann
• Skrap ut det gjenværende kjøttet og deilige juice med bakkanten av en tung kniv.Foto/Illustrasjon: Charles Mann

av Deborah Madison
August 1997
fra nummer 10

På et visst tidspunkt i august i Santa Fe begynner kunder på bondens marked å se på hverandres armlaster og kurver med grønnsaker for søt mais. Selv om mange av våre bønder dyrker deilig mais, ser det ut til at alle venter på Don Shweybach, som kjører opp fra midten av staten og henter en stor søppel med lange, grønne ører. Det er varmere der han bor, så maisen er klar først, og vi er like klare. Vi samles mot søpla, plukker gjennom ørene og kjøper til slutt et dusin eller flere. Ved hver middag de neste ukene er det sikkert mais på bordet. Sesongen for mais er faktisk kort og søt.

På jakt etter søthet
Når det gjelder å spise fersk mais, vil et stivelsesholdig øre bare ikke gjøre det. Kornoppdretterne vet dette, og de har prøvd å tilfredsstille appetitten vår på søte og ømme ører siden århundreskiftet.

Skitt på mais smut Da jeg var liten, priset faren min den kjøttfulle soppen som ikke på en tiltalende måte ble kalt maisflekker som han noen ganger fant vokse i ørene på feltmaisen vår. Han visste at det var godt å spise, men jeg syntes det var frastøtende, slik de fleste nordamerikanere gjør. I Mellom-Amerika blir imidlertid majssopp, eller huitlacoche, verdsatt, slik enhver vill sopp er. Det brukes som fyll for maiskrêpes og taco. Skulle du komme over noe, skjær det i terninger eller surr det som du ville gjort med vanlig sopp.

Søt, søtere og søteste. Deres innsats har gitt oss tre typer søt mais – vanlig søt, sukkerforsterket og supersøt. «Golden Bantam», utviklet i 1902, faller inn i den første kategorien. Den kombinerer god gammeldags mais smak med sødme, og gir et deilig øre med majs. Sukkerforsterkede varianter har større sødme, men har fortsatt god maiskarakter. Når det gjelder supersweetene, har deres rene sukkertetthet en tendens til å formørke smaken av selve maisen, men de er ekstremt populære blant kjøpmenn, fordi sukkeret sakte blir til stivelse.

Jeg merker ikke forskjell i smak mellom hvite, gule og tofargede ører, men jeg har lagt merke til at det blir vanskeligere å finne gul mais. Kanskje folk synes det er stivelsesholdig, men det stemmer ikke, og jeg savner ofte utseendet gule kjerner gir til en tallerken.

Til tross for de varige egenskapene til dagens søte hybrider, er fersk alltid best. Hvis du dyrker mais, vet du at du lager mat med det ferskeste. Men hvis du kjøper den, er det noen tips. Først må du undersøke skallene – de skal se fuktige og grønne ut. Hvis de er tørket ut, begynner sannsynligvis også kjernene å tørke. Skallene hjelper til med å holde kjernene friske og fuktige, og derfor motvirkes de fleste bønder av å skrelle dem tilbake. Bruk heller hendene dine til å kjenne etter kjernene gjennom skallene. Radene skal være godt fylte og kjernene klumpete. Mange skreller også av skallene for å se om spissen er ormete. Ofte er det — mais er veldig utsatt for skadedyr — men en orm på spissen er ikke så farlig, og hvis det betyr at færre plantevernmidler ble brukt, desto bedre. Bare klipp av tuppen og skyll den.

Bruk mais sødme til full fordel

Oppskrifter: • Savory Corn Pancakes with Pepper Relish • Søt mais suppe med koriander salsa • Calabacitas • Grillet stripet bass med mais, tomat og basilikumsalat • Courgette med stekt paprika, mais og fløte • Chardonnay Lovers «Creamy Corn Polenta Mer om mais: • Hvordan fryse mais

Uansett hvordan du tilbereder det, må du ta hensyn til den ekstra søtheten til dagens mais når det gjelder krydder. Smør, salt og pepper er alltid bra. Mange urter smigrer mais — basilikum, koriander, kjærlighet, dill og merian er noen av favorittene mine. Grønnsaker som passer godt sammen er de som deler sesongen – tomater med rikelig med syre, paprika, courgette og annen squash, og også sopp. Osten gir balanse, spesielt alderen ost som har litt salt i seg, men også den mer delikate Monterey Jack, fersk mozzarella og fersk geitost. Det er imidlertid chili som virkelig utfyller mais søthet – ristede strimler av poblanos rørt til en suppe, grillet New Mexico eller andre lange, grønne chili i calabacitas, eller sammensatt smør flekket med malt tørket chili, hakket serranos eller litt puréed chipotle , spredt over et øre av mais.

På cob er omtrent alles favoritt måte å spise søt mais på, spesielt i begynnelsen av sesongen. Friske ører, falt i en gryte med raskt kokende vann, trenger bare to eller tre minutter for å bli varme og ta kanten av råheten. Ikke tilsett salt i vannet, skjønt; som herder kornet.

Eller prøv grillet mais. Trekk av skallene, fjern silken, og sug ørene i kaldt vann i omtrent 20 minutter. Trekk skallene opp over ørene, vri toppene og sett dem på grillen eller til og med i kullene (bilder, over). Vannet fra bløtlegging skaper damp som koker kjernene. Når kjernene er kokt, kan du trekke av skallene og grille ørene litt lenger for å brune dem. Salt, pepper og en kalkpress gir det siste preg.

Hvordan forberede kornører til grilling
1. For å forberede ørene for å grille, trekker du de ytre bladene tilbake, tar tak i silken og trekker den bort. For å fjerne gjenværende silke, bare gi øret en gni med hendene.	2. Etter en 20-minutters suge i kaldt vann, legg bladene tilbake på plass og vri på toppen for å sikre.

Kutte kjernene av kolben gir oss mange flere muligheter for å bruke mais – i succotash, supper, gryteretter, kremet og i bakevarer. Det er et spesielt verktøy for dette, men jeg bruker bare en kniv. Stå øret oppreist, stammeenden hviler trygt på et skjærebrett. Med en skarp kniv barberer du de øverste halvdelene av kjernene ved hjelp av en sikksakkbevegelse når kniven beveger seg nedover øret. Vend deretter kniven din, og gjenta bevegelsen med den kjedelige siden av bladet, og trykk hardt for å presse ut den nederste delen av kjernene og melken, kjent som skrapene. På denne måten får du all kjerne og søt juice, men ingen av de fibrøse skinnene. Jeg regner vanligvis med 3⁄4 kopp kjerner fra det ene øret, men dette varierer selvfølgelig litt avhengig av størrelsen.

Hvordan kutte maiskjerner av kolben
1. Stikk øret på enden og sag ned kolben, og barber den øverste halvdelen av kjernene.	2. Skrap ut det gjenværende kjøttet og deilige juice med bakkanten av en tung kniv.