-
Fava-elskere diskuterer om fjerning av skinn forbedrer smaken og teksturen. Prøv dem begge veier og bestem deg selv.Foto/Illustrasjon: Scott Phillips
-
Rå favas, litt tøff ost og en robust italiensk rød gjør en rustikk hors d’oeuvre. Foto / illustrasjon: Boyd Hagen
av Ed Miller
Juni 1997
fra nummer 9
Selv om favas er undervurdert i USA, er de en favorittgrønnsak over hele verden. De brukes ofte i europeiske, Midtøsten, Latinamerikanske og asiatiske retter.
Favas er fantastisk allsidige. I hagen er de en god matbit – jeg har problemer med å gå forbi dem uten å kaste noen få rå. Unge belger kan tilberedes som grønne bønner. Avskallet, bønnene er deilige i alle størrelser, fra små og ømme til full størrelse og kjøttfulle, til tørre og brune. Smak og tekstur endres i løpet av disse stadiene. Små bønner er mer ømme, men har mindre sukker. Når bønnen forstørres, øker sukkeret, og smaken blir det også. Den modne bønnen blir mel når den tørker. Kokemetoden skal matche bønnestadiet. Du kan til og med lage de ømme plantetoppene.
En annen viktig faktor er fjerningen av skinnene på de enkelte bønnene etter avskalling. Huden er tøffere enn selve bønnen, og noe bitter. Jeg tror, selv om noen kjennere er uenige, at det å fjerne huden forbedrer smaken og konsistensen av favoritter. Avveininga er at det tar mye tid. Skinnene glir av kokte bønner mye lettere enn de gjør fra råbønner, så jeg synes det er praktisk å parboilere et stort parti med skallede favas i et minutt eller så, og lagre dem i kjøleskapet for rask fremtidig bruk. De holder på omtrent en uke. Hvis du har høstet favas og ikke vil kunne bruke dem snart, er det best å fortsette og skjule dem, fordi det lett utvikler seg mugg i den uklare podden.
Følgende oppskrifter er bare et utgangspunkt. Fava Beans med Pancetta er en rask sauté som eksemplifiserer det beste fra italiensk matlaging. Ingrediensene er få, og teknikken enkel, slik at smaken av hageferske favas kan skinne. Mellomøstlig stil Lam og Fava Pod Sauce er egentlig en lapskaus som skal serveres med stivelse. For denne oppskriften kan du bruke fava-belg i alle størrelser opp til 6 tommer lange, med små bønner som allerede er dannet inni. Jeg liker ikke å plukke belter mye mindre enn 6 tommer, fordi jeg hater å ofre matproduksjon.