-
Foto / Illustrasjon: Benjamin Kende
-
Flekkete og lettere i tone enn deres familie, calabacitas har også en fastere tekstur og søtere smak. Foto / illustrasjon: Benjamin Kende
av Rick Bayless
April 1998
fra nummer 14
Farge er gnisten som antenner en lidenskap hos de fleste besøkende til Mexico, fra glansen av Chiapaneco-kostymer og tropiske blomster til markedsplasser som spenner med en konstant staccato av skygge og fargetone. Hauger med dødmodne røde tomater eller duftende guavaer eller tørkede chili fanger de fleste øynene først, selv om det er de grønne tonene til ville greener, urter og squash som i årevis har holdt interessen min.
Som student i Mexico for et par tiår siden ble jeg sjarmert av den blekgrønne squashen jeg fant. Enten det var kuler i tennisballstørrelse eller langstrakte dråper (de er kortere enn vår mørkegrønne courgette), vant disse calabacitasene meg med sin faste tekstur og søte smak. Når jeg bruker courgette ved siden av i meksikanske oppskrifter, liker jeg å salte den skiver eller terningen i rå squash, og la den stå i en dørslag i en halv time for å trekke ut noe av bitterheten og komprimere teksturen.
Courgette tar ledelsen i mange retter. Enhver mykhudet, ømt kjøtt squash i Mexico vil bli kalt den diminutive calabacita. Fullverdig calabaza er et begrep som er reservert for store, tykkhudede, hardkjøttede slektninger til gresskaret. Nord for grensen, i ikke-etniske markeder, har jeg funnet de lyshudede meksikanske favorittene generisk merket som meksikansk hvit courgette. Jeg har også tilberedt med «Ronde de Nice», et velsmakende, rundt utvalg.
Utover den mye verdsatte frukten av planten, feires blomstene (flores de calabaza) av kokker i hele republikken. Og i det sørlige Mexico finner de ømme blomstene seg inn i mange regionale spesialiteter.
For å fremheve det unike med meksikansk courgette, forbereder jeg dem enkelt – sautert med ristet hvitløk og en klem kalk (Quick-Fried Courgette med ristet hvitløk og lime), slik jeg lærte av en taco-stand-kokk som skjenket denne blandingen til dampende maistortillaer, drysset dem med smuldret, pittig, fersk ost og kalte det et måltid. Denne fyllingen er også det rette motpunktet for krydret grillet fisk.
På det meksikanske kjøkkenet regnes det også med courgetter som en birolle i caldos (buljongsupper), cremas (kremsupper), og i guisados (sakte kokte hovedretter) som kjøkkenet er rettferdig kjent for. Selv om nudleretter ikke er en bærebjelke i Mexico, gir video som er kokt i buljong tomatsaus hverdags næring. Legg til, som min venn Lula Bertán gjør, noen få håndfull courgetter, det røykfulle brodden av chipotle chiles, litt chorizopølse, tykk krem og alderen ost, og video blir midtpunktet i en feiring.
En annen klassiker av meksikansk mat kombinerer stekt paprika (vanligvis poblanos) med skiver av brun løk, fersk mais og fløte. Rør inn litt brunet courgette, og smaken blir enda mer forførende (Courgette med stekt paprika, mais og fløte). Med tilsetning av kylling eller meksikansk ferskost (queso fresco) har du en solid hovedrett som ber om varme tortillas og litt meksikansk ris.
Courgetteblomster spiller ikke andre fele. Courgette er kaninene, skal vi si, fra grønnsaksverdenen, og produserer store avkom midt i daglige viser av sennepsgule blomster. Hannblomstrene (de med singular, tubular stamens), selv om det er nødvendig for befruktning av den andre halvdelen, bærer ikke frukt og kan høstes i stor mengde. I Mexico høstes de i mengder som er store nok til at enhver kokk føler seg komfortabel med å hakke dem til småkoke med tomater, grønne chili og direkte epazote – et sprudlende fyll for ydmyke quesadillaer.
Drømmen om squashblomstrer er imidlertid Golden Squash Blossom Crema. Dette klassiske, stilige, lysegule underverket viker i poblano-mais-krem-zucchini-koret og vever seg i det hjemsøkende blomsteravstammen som svever strålende over noen av de mest tilfredsstillende smakene kjent for menneskeheten.
Hvordan plukke, tilberede og lagre courgetteblomster
Squash og courgetteblomster er den mest skjøre, mest eteriske delen av planten. For både kokk og forbruker er det å fange et spennende øyeblikk å nyte blomster. Tross alt «ler jorden av blomster,» sa Emerson.
Plukk hannblomster daglig etter at dugg er av. de visner før dagens slutt, og fukt gjør at de forfaller. Velg tidlig for å få åpne blomster for fylling eller strimling i salater, senere for å få lukkede som lagrer lettere. Oppbevar den varmeste delen av kjøleskapet i enkelt lag med tørkepapir på toppen og bunnen, løst innpakket i en plastpose. La kvinnelige blomster blomstre for å produsere frukt. Selv om fersk er best, vil blomstene være fine i omtrent tre dager, spesielt hvis de brukes til kokte retter.
«Spooktacular» og «Buttercup», to varianter vi dyrket i fjor sommer, produserte store mengder mannlige blomster. «Buttercup» er en rufsete, duftende glede.
Kilder til meksikansk courgette
Kokkens hage
Postboks C5030
Warminster, PA 18974
«Ronde de Nice»
www.cooksgarden.com
Johnny’s Selected Seeds
955 Benton Avenue
Winslow, Maine 04901
877-564-6697
«Buttercup»
www.johnnysseeds.com
Renee’s Garden Seeds
6116 motorvei 9
Felton, CA 95018
888-880-7228
«Ronde de Nice»
www.reneesgarden.com
Frø av forandring
Postboks 15700
Santa Fe, NM 87506
888-762-7333
«Buttercup»
www.seedsofchange.com