Når salaten serverer kveldsmat

Du kan spise godt om sommeren uten å slå på ovnen. Hemmeligheten? Varme sommersalater som dette Grillet svinekjøtt, aubergine og fennikelsalat. Foto / illustrasjon: Boyd Hagen
Linsesalat med grillede fikener og grønnsaker Foto / illustrasjon: Boyd Hagen
Grillet stripet bass med mais, tomat og basilikumsalat Foto / illustrasjon: Boyd Hagen
Grillet svinekjøtt, aubergine og fennikelsalat Foto / illustrasjon: Boyd Hagen

Jeg elsker å lage middag til familien om sommeren. Det langvarige dagslyset senker tempoet mitt, og livet generelt virker mindre oppjaget. Skolen er ute for barna, så det er ingen lekser å bekymre seg for, og leggetidene slapper av. Å forberede middag om sommeren blir en rekke enkle gleder i stedet for et påkrevet arbeid. Å kutte ferske urter eller høste grønnsaker og salatgrønnsaker fra hagen, starte grillen og lage mat utendørs en varm sommernatt gir glede.

Jeg har en sommerregel: Ovnen går aldri på. I stedet fyrer jeg opp grillen vår, eller lager mat bare på komfyrtoppen. Jeg stoler på godheten til ferske ingredienser for å bære måltider, snarere enn på kompliserte, lange koketeknikker. Vinteren er tiden for gryteretter og steker som fyller kjøkkenet med fantastiske aromaer. Om sommeren liker jeg å lage retter som er raske, enkle og deilige.

Varme salater er en fantastisk måte å kombinere grillet kjøtt eller sauterte bønner med ferske hageingredienser for å lage hovedretter som er morsomme å tilberede og velsmakende å spise. Blanding og blanding av matsmaker og teksturer gjør at summen av ingrediensene i disse rettene er større enn noen enkelt del. Geitost, varmet av forsiktig kokte linser, plassert på toppen av en seng av peppert ruccola er perfekt for sansene. I stedet for det forutsigbare scenariet med kjøtt, potet og grønnsaker, blander varme salater alt sammen, og serverer overraskelse og smaksprøver i hver bit.

Nøkkelen til suksess er å velge ingredienser som utfyller og forbedrer hverandre. Vi ba Jody Adams, kokk for Rialto i Cambridge, Massachusetts, om å utvikle noen oppskrifter for Kitchen Garden basert på følgende retningslinjer.

Sammenlign og kontrast ingredienser. Akkurat som en vinterstuing kombinerer rikdommen av sakte stekt biff med søtt saftige grønnsaker, er sammenkobling av kjøtt eller fisk med grønnsaker og grønnsaker i salater en naturlig kombinasjon. Jeg vet ikke om deg, men jeg elsker å spise maten min sammen – hver forkful holder litt kjøtt med litt annet, enten det er søtgrillet løk, lettkledd salat eller en skarp oliven. Smakene blandes og harmonerer med hver bit.

	Få oppskriftene …

	Grillet svinekjøtt, aubergine og fennikelsalat


	Grillet stripet bass med mais, tomat og basilikumsalat


	Linsesalat med grillede fikener og grønnsaker

Med det i tankene kan paring av ingredienser til hovedrett salater være morsomme og kreative. Kjøtt som svinekjøtt og biff fortjener å bli parret med grønnsaker som har sterk smak og karakter. Jody kombinerer en krydret crusted svin mørbrad med søt rød paprika, anis-smaksatt fennikel og robust japansk aubergine (grillet svinekjøtt, aubergine og fennikelsalat). Disse solide grønnsakene tåler og komplementerer svinekjøttets rikdom.

Derimot krever fiskens smak og tekstur en lettere hånd. Du vil velge andre salatingredienser som forbedrer, men ikke overvelder den subtile smaken av fisk. Jody kombinerer grillet stripet bass med en enkel blanding av hageingredienser — mais, modne tomater, basilikum og øm spinat (Grillet stripet bass med mais, tomat og basilikasalat). Det er ingenting som å spise fersk fisk om sesongen om sommeren, så la det som er tilgjengelig i ditt fiskemarked, så vel som i hagen din, kjøre måltidene dine. Jody lager også denne retten med bluefish, en sommerfavoritt i New England.

Bønner eller linser blir bemerkelsesverdige ledsaget av grillede grønnsaker. Noen ganger kjedelige, noen ganger kjedelige, belgfrukter sammen med spennende grønnsaker som rødbeter, radicchio og ruccola gir en minneverdig, pirrende rett (linsesalat med grillede fiken og grønnsaker). Jody legger også til grillede fiken, som gir en uventet, men fantastisk utbrudd av søthet. Fersk frukt kan være et behagelig tillegg til mange hovedrett salater. Noen, som fiken, pærer og epler, kan varmes forsiktig på grillen for å forbedre smaken. Andre, som druer, bringebær eller kiwi, kan kastes i friske, noe som gir en subtil, ambrosial kvalitet på salaten.

De forskjellige temperaturene på ingrediensene gir også salater kompleksitet. Fresende kjøtt, fisk eller grønnsaker som er varme utenfor grillen, vil forsiktig visne salatgrønnsaker og intensivere smaken. Jeg nyter også den skarpe knasen med ristede nøtter eller hjemmelagde krutonger. For å lage krutonger, kub et par brødskiver, kast terningene i 2 ss smeltet smør eller olivenolje med friske urter, og skål til de er brune.

Bygg sammenheng med krydder. Friske urter er en uunnværlig komponent i matlaging om sommeren. Så heldige vi er å ha timian, persille, rosmarin og basilikum bare et skritt unna når vi tilbereder middag. Bruk av friske urter i varme salater gir intensiteten til de kontrasterende smaker av kjøtt og grønnsaker, og knytter dem også sammen. For eksempel krydder Jody den stripete bassen over natten med urter, inkludert basilikum. Basilikum brukes igjen i salaten, blandet med spinat, friske tomater og stekt mais. Når disse to delene av retten kommer sammen på en tallerken – varm, grillet fisk på toppen av den pikante grønnsaksblandingen – fungerer basilikumet som en bro, som forbedrer og sammenføyer de individuelle smakene.

Andre krydder kan tjene samme formål. For eksempel kastes grønnsakene i den stripete bassoppskriften i en enkel dressing av ekstra jomfru olivenolje og limesaft. Den sitrusholdige smaken av limejuicen lyser opp grønnsakene, men er også fantastisk med fisken, som igjen blir med og forbedrer smaker.

På samme måte beveger den søte, men skarpe smaken av sherryeddik seg gjennom Jodys linseoppskrift som en sjarm. Først blir det virvlet inn i ømme linser, og gir rikdom og bare et snev av ekstravaganse til belgfrukter. Så når grønnsakene er grillet, kastes de igjen raskt og enkelt med et snev av sherryeddik og olivenolje. Sist men ikke minst, går arugula i samme bolle og kastes, og tar et lett og delikat belegg av sherryeddik og olje. Denne gjentakelsen av en enkel ingrediens tjener den beundringsverdige funksjonen til å forene tilsynelatende forskjellige deler til en fantastisk helhet.

Spar tid ved å gjøre skritt fremover. Selv om alle oppskriftene som er inkludert her, har ganske lange ingredienslister, er ingen kompliserte å tilberede. To av oppskriftene krever krydder kjøttet eller fisken over natten. Dette er ikke en omfattende prosess, og jeg tror du vil finne det er verdt innsatsen.

Begge krydderblandingene blir enkelt satt sammen kvelden før, eller til og med om morgenen, og tar kanskje 10 til 15 minutter å fullføre. Svinekrydder krever en kryddergniing som er fantastisk. Og ja, det er verdt innsatsen å bruke hele frø som du skåler og maler friskt. Du kan bruke en mørtel og en pistol eller en elektrisk kaffe- eller krydderkvern.

Noen av de andre ingrediensene, som kokte rødbeter og stekt mais, blir også lett håndtert på forhånd. I påvente av en varm middagsalat om en dag eller to, lag ekstra rødbeter hvis du serverer rødbeter, stek et par ekstra kornører. Du vil finne deg selv å komponere en salat etter hvert som uken skrider frem, og blande perfekte ingredienser i todelt harmoni.

av Linda Wesley
April 1998
fra nummer 14