Poaching frukt

• Foto / Illustrasjon: Ken Chernus
• Foto / Illustrasjon: Ken Chernus
• Foto / Illustrasjon: Ken Chernus

av Edon Waycott
Juni 1999
fra nummer 21

Få metoder for å tilberede frukt er like raske, enkle og potensielt varierte i smakstilsetninger som krypskyting. Kanskje forbinder du poaching bare med egg eller fisk, men å lage noe i en kokende væske er definert som poaching, og frukt er et naturlig valg for nedsenking i et varmt bad. Verken kjemiundervisning eller bakferdigheter er nødvendig for å lage en vakker og velsmakende presentasjon.

Hvis du kan putre vann i 15 minutter, kan du ha posjert frukt. Og mens saftig frisk frukt tilføres smak, vil fristende aromaer gjennomsyre kjøkkenet ditt. Selv om krypskyting absolutt er enklere enn kake, er det en riktig måte å gjøre det på.

Hvordan komme i gang
Velg frukt som av natur er fast og ikke er fylt med frø. Epler, aprikoser, pærer, nektariner, fersken, plommer, fiken og kirsebær er gode valg. Meloner, bananer og de fleste bær er mindre ønskelige fordi de raskt brytes ned i varme væsker. Imidlertid kan jordbær, blåbær og store boysenbær tilsettes på slutten av krypskytingstiden og avkjøles i den smaksatte sirupen med mindre skade på det skjøre kjøttet.

Ferskener og pærer holder seg godt. Ved poaching blir en litt under moden skrelt fersken mykere og mer sanselig. Teknikken er spesielt effektiv med ferskener med hvitt kjøtt, siden smaken og fargen er så subtil. Posjerte krydret fersken holder i flere uker i kjøleskapet nedsenket i sin egen poaching væske, så det er ikke nødvendig å forsegle dem i en hermetikkburk med mindre du vil lagre dem lenger. For denne oppskriften, velg ferskenfresken, med kjøtt som lett skiller seg fra gropen. De er lettere å jobbe med enn klyngesorten.

Væske kan skje over frukten for full poached effekt når fullstendig nedsenking ikke er mulig.		For enkel ferskenavskalling, kutt en X i fruktenden av blomsten, blancher den i 2 minutter, og kast den i isvann. Når du er avkjølt nok til å håndtere, fjerner du huden forsiktig fra X.

Hele pærer beholder sin spesielt vakre form etter poaching og vil sitte oppreist oppå en vaniljesaus eller på en tallerken, nappet i kremaktig sabayon. «Bosc» pærer er ideelle for poaching hele, siden de pleier å være fastere enn «Bartlett» eller «Anjou». Å forlate stilkene festet til de lange koniske nakkene gjør disse senvinterskjønnhetene til et dramatisk syn når de blir kjølt og dyppet i bittersøt sjokolade.

Bruk det store utvalget av frukt. Varier frukten med sesongen for å lokke selv de mest bekreftede søvnige hodene til frokostbordet. Siden sesongen deres er så veldig kort, prøver jeg å bruke kirsebær på så mange måter som mulig. Selv pitted, kirsebær holder form og tekstur godt, så de er et godt valg for poaching.

Min intense forkjærlighet for ferske fikener inspirerer meg til å pochere dem hele, og deretter skjære dem i to og vise dem som stjernekomponenten i en salat som også inneholder ruccola, prosciutto og geitost. En mild vinaigrette som bruker litt av poachingvæsken kombinert med balsamicoeddik og olivenolje, gjør den perfekte dressingen.

Posjert plomme, aprikos eller ferskenskiver gir en fin pålegg for en avkjølt ostekake. En enkel glasur for å pusse på frukten kan lages ved å smelte 1⁄2 kopp aprikossyltetøy i en kopp pochevæske og redusere den til den er tykk.

Tørket frukt ber om å bli rekonstituert i et poaching medium og kan deretter kombineres med fersk sommerfrukt. Tørkede kirsebær, tyttebær, aprikoser eller rosiner gir en god, seig, konsentrert bit når de blir plumpet av krypskyting.

Kraftig krydret og søtet med lønnesirup, posjert frokostfruktkompott er varm, hjemmekoselig og allsidig. Simret sammen kvelden før, blir disse kjente kombinasjonene deretter oppvarmet og servert på varm havregryn, stekt over kjernemelkpannekaker, eller bare toppet med en skje yoghurt.

Tilsett smak fra din egen hage

	Friske urter og krydder kan slippes i krypskytende væske i praktisk talt ubegrensede kombinasjoner for å gi retter en veldig personlig infusjon.

Poaching væsker kan være enkle sirup laget av to deler vann til en del sukker eller en kombinasjon av sukker og honning, rød eller hvitvin, champagne, kaffe, te eller fruktjuice. Bare vær sikker på at det er nok væske til å dekke frukten. Urter, sitronskall, vaniljestang, fersk ingefær og kanelstenger tilfører smaken pent. Det er ingen grense for aksenter – bruk det som appellerer til din smakssans.

Når jeg går ut i urtehagen min, samler jeg det som lukter spesielt godt — mynte, sitronverbena, kanelbasilikum, roseranium. Etter å ha droppet noen få blader eller sterkt duftende blomster i krypskytevæsken, lar jeg smaken smelte sammen noen minutter før jeg tilsetter frukten, smaker for å se om det er etter min smak.

Å legge til en smak av konjakk eller sherry, eller karamellisere sukkeret først, er andre måter å legge til kompleksitet. Den virkelige smaksinfusjonen oppstår når frukten avkjøles i væsken, og absorberer essensen av ingrediensene. For å lage en deilig, sirupaktig saus, fjern den mørt frukten og kok pochevæsken ned for å konsentrere smaken.

Så du ser hvordan poaching fungerer – kan ikke være enklere.

Fersken Melba: En klassisk posjert dessert

Auguste Escoffier, innvarslet som «kokkens konge og kokkens kokk», skapte det som skulle bli en legendarisk dessert mens han jobbet på Carlton Hotel i London. Da den store australske divaen, Nellie Melba, planla å spise middag på hotellrestauranten etter opptredenen i Wagners Lohengrin, ønsket Escoffier å overraske henne ved å finne på en tallerken for å vise sin store beundring for talentet hennes. Han valgte å feire den majestetiske svanen som dukker opp i operaens første akt. Han ga henne en sølvskål med posjerte fersken på en seng av vaniljeis, dekket med et snørebånd av spunnet sukker og ligger mellom vingene til en vakker svane skulpturert fra en stor isblokk. Effekten var fantastisk, og Madame Melba var veldig fornøyd. Det var år senere at den store kokken pyntet desserten med en puré av bringebær. Escoffier var forferdet over den friheten som noen kokker tolket originalen med, og erstattet bringebærpuréen med jordbærsyltetøy eller ripsgele, eller antydet å dekorere fersken med pisket krem. «De oppnådde resultatene,» forsvarte han, «har absolutt ingenting å gjøre med den opprinnelige oppskriften og kunne knapt tilfredsstille smakene til en ekte kjenner.» I 1935 skrev The New York Times i Escoffiers nekrolog at hans fersken Melba var inspirasjonen til den amerikanske iskremen.