Raske bærsauser

• Bruk ukokt jordbærsaus på alt og alt; det går spesielt bra med varme pannekaker. Foto / illustrasjon: Scott Phillips
• Kokt saus er litt tykkere og utfyller iskrem. Foto / illustrasjon: Scott Phillips
• Maisstivelse og sukker tykner jordbærpuré. Foto / illustrasjon: Scott Phillips
• Jordbærsausen blir litt krittaktig etter tilsetning av maisenna, men å koke den i noen minutter gir glansen. Foto / Illustrasjon: Scott Phillips

av Ken Haedrich
August 1997
fra nummer 10

Du kan hevde at den eneste bæren som er verdt å spise er lubben, solfylt og rett av vintreet eller grenen, alt etter omstendighetene. Jeg vet dette fordi jeg har hatt mer enn ett argument med en elskelig gammel mutt som ville gjort nettopp det. Pannekakedeig klar, der vil jeg gå, barfot, gjennom det duggfuktige morgengresset for å snappe en kopp juveler fra den høye buskbluesen, og der ville hunden vår Stina være, Euell Gibbons inkarnert, nappende forsiktig på hver bær innen rekkevidde. Hvis jeg snakket tvers, eller foreslo at dette var en uakseptabel oppførsel for en hund, ville hun rett og slett rulle øynene på den langmodige måten hundene til villede mestere vil, og komme tilbake til virksomheten.

Stina visste alt hun ville vite om å spise ferske bær; for oss tobeinte skapninger er det ikke så enkelt å finne bær lykke. Vi vil ha bærene friske; vi vil også ha variasjon, allsidighet og god smak. Noe som minner meg om hvorfor jeg er så glad i raske bærsauser.

En rask bæresaus kan tilberedes eller stekes, men uansett er det alltid bare ett eller to enkle trinn fra nyplukket. I motsetning til komplekse salte sauser, som er basert på utallige ingredienser og langvarig reduksjon, handler bærsauser om å finne den enkleste måten å frigjøre toppen av smak som allerede er der. Det er allerede der nøkkelfrasen; drop-dead modenhet er viktig. En rask passering gjennom matprosessoren med et sukkerstykke, som i tilfelle med bringebær og bjørnebær, kan være alt de trenger. Når de trenger litt mer dytt og endring av tekstur, slik blåbær gjør, kreves det en rask simmer. Sitronsaft blir ofte tilsatt for gnist. Og hvis det er hensiktsmessig, et ånder.

Ikke vær redd for å eksperimentere. Slik kom jeg på en av mine favoritt, raske, ikke helt bærfruktsauser: Nedover grusveien vår, i et topphemmelig sted, oppdaget jeg en lapp med ville røde rips. For å lage en saus kokte jeg forsiktig (i ca. 8 minutter) en kopp som er verdt med juice av appelsin og 1⁄3 kopp sukker – mye mer sukker, gitt deres tarthet, enn du ville brukt til de fleste bærsauser. Da blandingen ble sirupaktig, fjernet jeg den fra varmen og rørte inn noen flere friske rips for å legge til konsistens og identitet i sausen. Det var alt det var med det.

Bringebærsaus
La oss se på en av de enkleste bærsausene, bringebær. Ta omtrent en halvliter modne bringebær. Plukk dem over, fjern rusk, insekter eller mugne bær (til og med man kan smette sausens smak). Jeg vasker ikke bringebær, for ikke å ha fanget fuktighetsvann ned i sausen. Puré i matprosessoren med 2 til 3 ss sukker, til det er glatt. Press; rør inn en teskje eller to sitronsaft eller bringebærlikør. Dekk til og avkjøl.

Bjørnebær håndteres på samme måte; jordbær, nesten på samme måte. La oss lage to jordbærsauser, den ene ukokt, den andre kokt og fortykket med maisenna.

Jordbærsaus, to versjoner
Skyll og skrell en kvart modne jordbær. Bruk en matprosessor til å lage en puré med litt over halvparten av bærene, 3 ss sukker og saften av en halv sitron. Overfør til en bolle. Hakk grov for hånd de resterende bærene og brett dem inn i puréen. For å lage den fortykkede versjonen, gjør du det samme ved å bruke 2 ss sukker. Bland den tredje spiseskjeen sukker med 2 ts maisstivelse. Overfør puréen til en liten, ikke-reaktiv gryte, og rør inn majsstivelsesblandingen. Kok sakte, kok deretter i 1 minutt; sausen mister kalkaktig utseende og blir blank. Serveres varm, varm eller kald.

En saus for shortcakes
Denne siste er en gammel favoritt jeg bruker til varme bærmuffins à la-modus. Jeg lager det vanligvis med minst halve blåbær; den andre halvparten kan være bjørnebær eller bringebær.

Først, bake shortcakes; du kan lage sausen mens de er i ovnen. Du trenger 1 halvliter hver av to slags bær. Ha halvparten av hver i en middels ikke-reaktiv gryte. Tilsett saften av en appelsin, og kok opp. Senk varmen, og la koke i 5 minutter, dekket. Bland 3 ss sukker med 1⁄2 ss maisstivelse og rør inn i bærene. Kok opp, senk deretter varmen og kok forsiktig i 1 minutt under omrøring. Fjern fra varmen og avkjøl i pannen i 5 til 10 minutter. Rør inn de resterende friske bærene.

For å servere, del shortcake-kjeksene i to. Lad sausen sjenerøst over bunnen, og tilsett en skje vaniljeis. Dekk til den øverste halvdelen av kjeksen og server på en gang.

Og det – i det minste for oss tobeinte skapninger – er så nært som du kommer til bær lykke.