-
Foto / Illustrasjon: Boyd Hagen
-
Gå sesongmessig, og du vil ikke gå galt. Ingrediensene til vegetabilske ragoûter kan skreddersys etter hva som er tilgjengelig i hagen din.Foto/Illustrasjon: Charles Mann
av Deborah Madison
April 1997
fra nummer 8
Mange stoler på stekt frites for et lett måltid om nattene, men jeg foretrekker vanligvis en mer bremset versjon av vegetabilsk melange. Derfor lager jeg ragoûter og lapskaus (ordene til og med rim). Disse rettene – de er i det vesentlige den samme – småkoker lat over svak varme i en tung panne eller gryte. Tid er et av elementene som gir smak til retten. Jeg liker å tenke på det som den skjulte ingrediensen. En halvtime eller mer i en langsom boble lar ingrediensene blande karakterene til en smak som er større enn summen av de enkelte delene. Likevel er dette ikke tungvint, tidkrevende oppskrifter å tilberede. De fleste av dem tar mindre enn en time. Og mens lapskausen surrer på komfyren, kan jeg sette sammen en salat eller lage en dessert.
Jeg tror at hvis du bruker grønnsaker som er i sesong sammen, kan du umulig gå galt. Dette er en reell fordel for gartneren, for nesten alt som kan høstes til enhver tid, smaker godt sammen, mens grønnsakene i supermarkedet er blandet med tanke på årstid. Du kan også slappe av med mengder, for denne typen retter godtar gjerne en håndfull erter eller den siste av tomatene så lett som den håndterer en overflod av bønner eller squash.
Grønnsaksgryteretter er ikke begrenset til kule årstider. For meg er de helårsretter. En enkelt gryte som steker over svak varme i 30 minutter, vil ikke varme opp sommerkjøkkenet. Og det er ingen regel at disse rettene må spises varmt. Sommergryterier er gode varme eller ved romtemperatur. Tenk på den velkjente provençalske ragoût — ratatouille, som kombinerer aubergine, courgette, paprika, løk og tomater. De samme grønnsakene vises i forskjellige lapskauslignende kombinasjoner over hele Middelhavet, men med forskjellige personligheter uttrykt ved tilsetning av kikerter eller hvite bønner, en forandring av urt eller den ekstra nyansen av safran, konservert sitron eller oliven. En New World sommerstuing kan være basert på mais, paprika, tomater og okra.
Når det gjelder grønnsaker som har både en vår- og høstsesong, som fennikel, purre, poteter og artisjokker, komponerer jeg forskjellige gryteretter med samme grunnleggende rollebesetning pluss noen sesongmessige statister. Retten omtalt her blir en ragoût til våren med tilsetning av erter eller fava bønner, en kremet sennepsaus og hakkede fennikelgrønnsaker til pynt. Noen måneder senere lager jeg en høstversjon som inneholder sellerirot, gulrøtter eller rutabagas.
Vinteren, den tradisjonelle lapskaus sesongen, byr på solide rotgrønnsaker – pastinakk, rutabaga, sellerirot, gulrøtter, persillerot, jordskokker – som jeg liker å koke på en bunn av karamelliserte løk og deretter småkoke i rødvin.
Langsom matlaging gir god smak
En lengre, langsommere tilberedning bryter ned den fibrøse teksturen til grønnsaker, og trekker også ut smakene, blandende essenser og karamelliserende sukker. Det er ingen grunn til at en grønnsaksgryterett er grøtaktig og kjedelig. Tilsetning av syre i form av vin eller sitronsaft hjelper grønnsakene å holde seg fast, selv når de blir ømme. Matlaging i etapper – for eksempel å legge til erter i siste øyeblikk – kan gi en kontrast av teksturer i et fat.
Men hvis du ikke er redd for å miste skarpheten, vil du bli godt betalt med smak. En av de mest minneverdige grønnsaksrettene jeg noensinne har spist var en braise av artisjokker, fava bønner og erter som jeg likte i Roma for noen år tilbake. Retten var tilberedt til ingen bestemt grønnsak var identifiserbar. Tekstur var nær purémyk, men det gjorde ikke noe; smaken var overdådig og forbløffende levende.
Jeg starter med en base av løkaktig ting – sjalottløk, purre, løk eller løkløk – pluss hvitløk, urter og aromatiske grønnsaker, og la dem koke i smør eller olivenolje. Jeg lar dem brune litt til robuste vinterretter, men ikke til sommergryteretter, der en lettere smak og farge er mer passende. Da legger jeg vanligvis andre grønnsaker i rekkefølgen av koketiden, fra den tregeste til den raskeste. Med mindre jeg bruker rikelig med veldig saftige råvarer, som sommertomater, tilfører jeg vann eller buljong, legger på lokket og lar alt surre til det er mørt, vanligvis 20 til 30 minutter til.
Legg til en stivelse, så har du et måltid
Når de lager mat, produserer grønnsakene sine egne søte, gjenværende juice. Noen ganger forsterker jeg den ferdige lapskausen med en knott med urtesmør, et drypp av salsa verde, en sitronklemse eller et dash eddik for å bringe alt i skarpere lettelse. Så legger jeg til en stivelse, og jeg spiser et måltid. En stor, hvitløksmasket crouton er en av favorittakkompagnementene mine. Dens skarphet gir en god kontrast til de myke grønnsakene. Men ris, polenta, popovers, maisbrød, kjeks eller en haug med potetmos er også en god partner.