Steam Cooking asiatisk stil

Du har sannsynligvis allerede alt du trenger for å rigge opp en dampbåt: en stor gryte med lokk; noe å tjene som stativ; og en varmebestandig bolle. Foto / illustrasjon: Boyd Hagen
Forfatterens favoritt komfyr dampovn har en perforert tallerken som sitter på toppen av gryten, noe som gir enkel tilgang til kokekaret. Foto / Illustrasjon: Boyd Hagen
For å unngå brannskader, åpne lokket vekk fra kroppen din. Foto / illustrasjon: Boyd Hagen
Hvis du setter opp en slynge, vil du ikke brenne noe. Foto / illustrasjon: Boyd Hagen
Pakk håndkleendene over toppen av gryten. Foto / illustrasjon: Boyd Hagen
Et majsstivelsesbelegg holder kjøtt eller skalldyr fuktig. Det tykner også juice litt. Foto / illustrasjon: Boyd Hagen

av Judy Monroe
Februar 1997
fra nummer 7

Jeg trodde en gang at asiatisk mat var wontonsuppe og stekt ris. Så i 1971 møtte jeg Thu og Diem-Nhu. Fra disse to vietnamesiske kvinnene lærte jeg kunsten å dampkoke, brukt mye i Asia fordi få hjem har ovner. Dampkoking handler ikke om å kaste brokkoli i en metallkurv. Jeg lager hele måltider etter denne fettfattige tilberedningsmetoden – krydret kylling og grønnsaker, laks på et bed purre, sitronreker med courgette og snøterter.

Prosessen er enkel. Jeg setter ingrediensene i en solid, varmebestandig tallerken, setter fatet i en stor gryte over kokende vann, dekker til gryten og lar den gjennomtrengende dampen virke. Når maten koker, danner den sin egen smakfulle saus. Damping holder maten fuktig og bevarer naturlige smaker. Det er en fin måte å tilberede matvarer som er lett overkokte eller kan falle fra hverandre med kraftig håndtering, som fisk.

Selv om det er en asiatisk teknikk, kan dampmatlaging tilpasses mange smaker. Jeg liker å dampe et utvalg av fargerike grønnsaker, og server dem deretter toppet med salsa. For en middelhavs vri, vil jeg kle dampet sjømat og grønnsaker med sitron, olivenolje, persille og pepper.

Ingen spesiell utstyr nødvendig
En av skjønnhetene ved dampkok er at du sannsynligvis allerede har alt du trenger i kjøkkenskapene dine. Du trenger en bred, dyp gryte med et tettsittende lokk som en nederlandsk ovn eller en stekepanne. Noen få hermetiseringsburkringer, en trivet eller en tom boks med begge ender fjernet kan tjene som et stativ. Kokefatet kan være omtrent alt solid og varmetett. Avhengig av hvor saftige ingrediensene er (hjemmelagde tomater, for eksempel, kan avgi mye væske), kan det hende du trenger noe så dypt som en souffléfat eller bare så grunt som en middagsfat. For å la dampen sirkulere fritt, bør det være en tomme rom rundt mellom fatet og sidene av potten.

Selvfølgelig, hvis du har en kokeapparat, bruk den. Jeg har to. Min favoritt består av en solid gryte i rustfritt stål, et perforert brett som sitter over gryten og et dypt lokk. Jeg har også en større dampbåt i aluminium jeg kjøpte i en lokal asiatisk butikk.


Du har sannsynligvis allerede alt du trenger for å rigge opp en dampbåt: en stor gryte med lokk; noe å tjene som stativ; og en varmebestandig bolle.		Forfatterens favoritt komfyr dampovn har en perforert tallerken som sitter på toppen av gryten, noe som gir enkel tilgang til kokekaret.

Jeg liker ikke å bruke elektriske dampbåter. De tar lenger tid å lage mat sammenlignet med komfyrmodeller, og de holder ikke nok vann til mat som skal tilberedes lenger. Fordi de er små, kan du dampe middag for bare to. Jeg unngår også bambusdampere. De tar også lengre tid å lage mat fordi de ikke beholder damp så vel som en metallpotte. Og bambus absorberer sterke matlukter. Til slutt, hvis du bruker en wok som dampkoker, må du krydre den etterpå, ellers vil den ruste fordi dampen vil oppløse wokens overflate.

Matlagingen er enkel
Når jeg har fått utstyret mitt sammen, heller jeg en tomme eller to vann i gryten, legger til den perforerte skuffen eller stativinnsatsen, dekker og koker vannet. Så tilbereder jeg ingrediensene.

Tette grønnsaker og kjøtt går først inn. Vanligvis tilfører jeg ingrediensene i to eller tre omganger. Når du tilbereder ingrediensene, er det viktig å kutte dem i størrelser som vil steke på omtrent like lang tid. Kål, gulrøtter, selleri, purre, løk, kålrot eller poteter, og kjøtt og fjærfe, alt kuttet i 1-in. firkanter eller 1⁄4-in. skiver, ta 15 til 30 minutter å lage mat. Noen ganger lar jeg små nye poteter være hele.

Jeg legger også til krydder i begynnelsen for å gi dem tid til å gjennomsyre maten. Mine favoritter inkluderer ingefær, hvitløk, hakket grønn løk og tilberedte sauser som soya, østers eller fiskesaus. Matlaging på en seng av hakket eller strimlet gulrøtter og løk, eller kvist av friske urter, gir også mye smak.

Jeg pleier å belegge kjøtt eller sjømat med maisstivelse og vann for å holde på fuktigheten. En teskje maisstivelse per kilo kjøtt er rikelig. Maisenna hjelper også til med å tykke ut juice.

Tilsett deretter grønnsaker og fisk med kortere tilberedning. Dette inkluderer 1-in. til 2-in. biter av asparges, bok choy, brokkoli, blomkål, kinakål, grønne bønner, greener og sommer squash. Fiskefilet og biff og skalldyr koker på samme tid som disse grønnsakene, 10 til 12 minutter. Forkokt ris eller nudler går også inn på dette punktet. Jeg legger til veldig ømme grønnsaker som spinat eller ertebiter og hakkede friske urter nær slutten. Disse elementene trenger bare et par minutter.

Damptider kan variere noe. Det er mange variabler: typen og størrelsen på ingrediensene, grønnsakene får friskhet, hvor mye mat du lager, varmekilden og hvor nær det er kokende vann. Å dampe hele måltider tar 20 til 40 minutter.

Hold øye med mengden vann i gryten mens du lager mat. Vann fordamper raskere fra noen dampere enn fra andre, avhengig av hvor tett lokket sitter og hvor ofte du titter inn. En tomme vann koker bort på omtrent 30 minutter. Ikke la alt vannet koke bort, ellers kan pannen brenne, noe som ikke bare ødelegger fartøyet, men sannsynligvis også middagen. Hvis vannstanden ser lav ut, tilsett en kopp eller to kokende vann i gryten.

En tynn, velsmakende saus, full av vitaminer, dannes under damping. Jeg serverer vanligvis retten med denne naturlige sausen som den er. Noen ganger drenerer jeg juicene i en liten kasserolle, rører inn litt maisstivelse blandet med kaldt vann og koker den i et minutt eller to til den er litt tykkere. Hvor mye juice du får, avhenger av ingrediensene dine. Du får kanskje ikke noe hvis du fjerner lokket ofte fordi du slipper for mye fuktighet. På den annen side, hvis du lar kondens fra lokket dryppe ned i sausen din, blir den fortynnet.

Øv på trygg damping
Når du fjerner damperlokket, vipp det vekk fra deg slik at dampskyen ikke treffer deg i ansiktet. På samme tid, prøv å ikke la kondens under lokket falle på maten, ellers vil den fortynne den naturlige sausen.


Et majsstivelsesbelegg holder kjøtt eller skalldyr fuktig. Det tykner også juice litt.		For å unngå forbrenning, åpne lokket vekk fra kroppen din.

Jeg bruker vanligvis tunge kokkhatter for å flytte fatet inn og ut av dampbåten. Men hvis parabolen sitter i en dyp gryte, kan det være vanskelig å få et sikkert grep med vottene. I så fall vil du kanskje lage et slynge av et kjøkkenhåndkle. Legg håndkleet under fatet, og hold fast på håndkleendene og senk fatet i gryten. Drapering av håndkleendene over kantene på gryten, sett lokket på så tett som mulig, og pakk håndkleet opp over lokket. Et tynt håndkle fungerer best slik at lokket fortsatt kan lukkes tett. Når du tar fatet av kokt mat i et slynge, må du holde det vannrett.


Hvis du setter opp en slynge, brenner du ikke noe.		Pakk håndkleendene over toppen av potten.