-
Foto / Illustrasjon: Scott Phillips
-
Foto / Illustrasjon: Scott Phillips
Steking av grønnsaker er en kulinarisk magi. Denne grunnleggende prosessen forsterker og forsterker smakene til nesten alle grønnsaker. Tomater krymper sakte, smakene deres konsentreres til en søt styrke. Stekt paprika får en sterk, jordaktig smak. Magien ligger i enkelhet – så få som tre ingredienser kan lage en parabol med full smak: olje, salt og selve grønnsaken. Du kan også utdype smakstemaet med et ensemble av urter, krydder og eddik. Men jeg foretrekker vanligvis å la en grønnsaks egne smaker synge, og synge de vil hvis grønnsaken har gått direkte fra hagen til kjøkkenet i liten grad.
Per definisjon innebærer steking å lage mat avdekket i en ovn eller ved eksponering for åpen varme. De fleste referanser til steking refererer til en metode som involverer kjøtt, men de siste årene har stekte rotgrønnsaker blitt ganske raseri – og med god grunn. Steking trenger ikke være bundet av definisjon eller av trender. De fleste av sommerproduktene dine vil reagere herlig på steking, med saftige og sunne resultater.
Langsom eller rask gir steking god smak
Du kan steke grønnsaker i en treg ovn, opp til 325 ° F, eller en rask ovn, med en temperatur så høy som 500 ° F. Ovnens temperatur vil avhenge av grønnsakstypen, da noen fungerer best med lang, langsom tilberedning og andre med raske, varme metoder. Langsom steking fungerer spesielt godt med gulrøtter eller andre rotgrønnsaker. Mange grønnsaker tilpasses lett til en rekke temperaturer; du bør gjerne eksperimentere med ferske råvarer.
Stektemperaturen vil påvirke grønnsakenes endelige smak. Lavere temperaturer dehydrerer grønnsaker og søter smaken; middels temperatur koker jevnt gjennom og avrunder smaken av grønnsakene; og høy, rask varme karamelliserer vanligvis grønnsaker, men etterlater dem saftige og al dente. Hemmeligheten til store stekte grønnsaker er å bruke upåklagelig ferske råvarer; sesongmessige råvarer er vanligvis mest smakfulle.
Noen av dere kommer til å tenke på ideen om å slå på ovnen i det varme været, men det er fordeler med å steke mot å grille. Ved grilling vil grønnsaker av mindre størrelse falle gjennom grillristene (med mindre du har en grillkurv). Grilling gir en deilig røykfylt og forkullet smak, men det er ikke alltid smaken du vil ha til menyen. Og ikke alle har grill, spesielt de som bor i leiligheter. Selv om du griller, er det ikke alltid lett eller praktisk å tenne en ved- eller kullfyrt grill.
 |
| Litt olivenolje, rosmarin, eddik, salt og hvitløk vil fylle på hurtigstekte tomater med ekstra smak. |
|
|
[[[PAGE]]]
Steking av ovner kan fullføres på så lite som 10 minutter i en forvarmet ovn og kan gjøres på forhånd. Deretter kan grønnsakene bringes tilbake til romtemperatur eller varmes opp igjen. Så lenge du har en ovn, til og med en liten brødristerovn, kan du steke grønnsaker. Hvis du er heldig nok til å eie en konveksjonsovn, bruk den i alle fall; den sirkulerer oppvarmet luft rundt ovnens indre, og skaper perfekte stekeforhold. Konveksjonsvarme fungerer bra ved alle temperaturer. Ved sakte steking dehydrerer den varme bevegelige luften grønnsakene forsiktig. Ved moderate temperaturer koker grønnsaker jevnt for maksimal smak. Og ved høye temperaturer forsterker konveksjonen varmen og karamelliserer eller groper raskt grønnsakene.
Skiver akkurat
| |
Kokk Carole Peck, fra Good News Cafe i Woodbury, Connecticut, tilbyr noen av favorittoppskriftene hennes …
• Stekt asparges
• Stekt blomkål
• Sakte stekte tomater
• Rapid-Roasted Tomatoes
• Grunnkornbrød
• Sandwich med maisbrød, geitost og sakte stekte tomater |
| |
|
Du kan steke alle typer grønnsaker og størrelser på et bakepapir eller i en grunne panne, og du kan variere smak avhengig av koketemperatur og tilsatte smaker. Men hva gjør du når du vil steke et par grønnsaker sammen samtidig? Hvordan koordinerer du koketiden for hver? Den beste måten er å kontrollere størrelsen på grønnsaken. Dette gjelder både hele grønnsaker og de som må skjæres opp.
Når du steker bare en grønnsak, velger du biter av samme størrelse. Når du for eksempel går ut i aspargesengen din for å høste kveldens stjernetrekning, velger du aspargespyd av lignende omkrets.
Når du lager en vegetabilsk medley, kan du fortsette å sjekke med jevne mellomrom for å se om noen er gjort, og fjerne dem mens du går. Men dette kan være plagsomt. Ta deg i stedet tid til å kutte grønnsaker som er langsommere å koke i mindre biter enn hurtigkokende grønnsaker.
[[[PAGE]]]
Velsmakende tillegg
Tilskudd gjør en forskjell fra olivenolje til pesto-gnidning. Det har også betydning når du legger dem til i stekeprosessen. Ferske grønnsaker fra hagen er ofte så smakfulle at det virker synd å maskere dem med mye krydder. Noen ganger er alt som trengs å pusse med olje, en vri på fersk pepper og et dryss salt. Olivenolje holder utsiden av grønnsakene tørke, mens saltet trekker ut litt fuktighet og konsentrerer smakene til grønnsakene slik at de er søte og intense.
|
|
 |
| |
Etter å ha skåret hvitløk, dryss den med grovt salt for å hindre at den klistrer seg til kniven og fingrene mens du hakker den. |
|
|
Det er en verden av krydder utover olje, salt og pepper, og med hell, er det rett utenfor døren din i urtehagen din. Noen friske urter, som rosmarin, holder godt med steking. Mer delikate, saftige grønne urter mister ikke smaken eller blir svarte. Fersk dill, basilikum og persille skal tilsettes når parabolen er ute av ovnen. Oregano, timian, merian og salvie vil holde opp til noe steking, spesielt hvis de er belagt med olje.
Hvitløk kan tjene som krydder eller som hovedingrediens i en sidetallerken. Steke demper hvitløks skarpe varme, så det er en fin måte å tilberede dette alliumet på. Vær imidlertid oppmerksom på å steke hvitløk – spesielt hakket hvitløk – ved høye temperaturer i mer enn 10 til 15 minutter; hvitløken vil brenne og smake sur og lite tiltalende. For å forhindre dette, tilsett hakket hvitløk i skiver, fuktige grønnsaker, eller kast ingrediensene med litt olivenolje. Hvis du jobber med større kutt av grønnsaker, bør du vurdere å bruke hele fedd hvitløk.
Paprika som serranos eller cayennes kan stekes med en hovedgrønnsak. Pepperen vil gi en glød til alt den kastes med. Karripulver eller salte krydderblandinger blandet med oljer er smakfulle tilsetninger. Sesam- eller nøtteolje gir sin egen smak. Eddik eller sitrusjuice øker og forsterker smaken av grønnsaken. Soyasaus gir ingrediensene en særegen asiatisk smak. Små mengder sukker, honning og lønnesirup søtner og hjelper til med karamellisering. Ikke nøl med å eksperimentere.
Og to steketips til. . .
Når du forbereder grønnsaker for steking, må du vaske og tømme dem godt og deretter tørke dem med tørkepapir. Overflødig vann kan føre til at grønnsaker dampes i stedet for å steke. Fordel grønnsaker i bare ett lag i en stekepanne eller på et bakeplate; du vil at de skal passe tett.
Jeg tror godt på planlegging fremover. Mange grønnsaker kan stekes en dag i forveien og deretter varmes opp igjen nær serveringstiden i en ovn på 400 ° F.
Husk at du har mange valg med steking, og de fleste grønnsaker vil svare godt på forskjellige temperaturer og forskjellige koketider. Sørg for å la smaken av grønnsakene synge.
| Besøk FineCooking.com Viktig guide til steking av grønnsaker og få mer enn 50 FineCooking.com oppskrifter på stekte grønnsaker. |
av Carole Peck
April 1999
fra nummer 20