Summer Squash Sauté

• Jo mindre de tilberedte grønnsakene er, desto raskere blir steketiden. Foto / Illustrasjon: Scott Phillips
• Uansett sort, er sommerkvash på sitt beste når den blir plukket før den blir stor og tøff. Foto / Illustrasjon: John Bray

av Susan Jane Cheney
August 2000
fra nummer 28

De fleste gartnere kan fortelle en historie, på grensen til skrekkgenren, om å finne en uhyrlig courgette som enten var helt fraværende fra grønnsaksbedet eller miniscule bare timer tidligere. Deretter kommer delen om å bryte denne uhåndterlige giganten inn på kjøkkenet og finne ut en velsmakende måte å forberede den på. Den fruktbare og raskt voksende naturen til disse spiselige medlemmene av kalebassfamilien gjør dem til baken for flere vitser enn noen annen grønnsak. Men det er et idiotsikkert resept for matglede med squash om sommeren: hyppig plukking og rask matlaging.

Awash i squash
Det er flere typer og mange varianter av sommer squash. Den allestedsnærværende courgetten kommer til å tenke først. De fleste er lange, sylindriske og grønne, men courgetter kommer også i andre farger. Mine favoritter inkluderer veldig mørkhudede varianter som «Raven» og «Black Beauty» og de riflede og stripete italienske typene som «Costata Romanesco» og «Cocozelle Bush». Jeg liker også «Ronde de Nice», en rund, grågrønn fransk variant.

	Med klokken fra toppen: «Eight Ball» courgette, libanesisk «White Bush», en gul crookneck kalt «Sundance», «condor» courgette og den gule pattypan «sunburst».

Småhudede gule crooknecks som «Horn of Plenty» er squashen som jeg ofte husker min bestemor fra Midtvesten. Glatte rett halser er en nyere vri – eller ujevn – på denne klassikeren. En spesielt velsmakende rett hals er Zephyr «.

En annen kjent sommerkvash er den kammuslingskantede, flatede sfæren kalt pattypan. Igjen, denne typen kommer i lyse solgule, mørkegrønne og kremete blekgrønne varianter.

En av mine squashpreferanser er den lysegrønne Cousa-typen fra Midtøsten, hvorav «Magda» og «Clarimore» er to eksempler. Disse er noe fyldigere og mer avsmalnende enn slank courgette. Det kompakte, saftige, myke «kjøttet» holder formen godt under tilberedningen.

Velg dem små
Lite er absolutt vakkert når det gjelder sommerpukk. For alle sommer squash-varianter, høst faste unge frukter, helst enten før eller like etter at blomstene deres vil, og favoriserer de som ser lyse og blanke ut. Disse vil ha en øm tekstur og velutviklet, mild smak, forskjellig beskrevet som søt, nøtteaktig, agurklignende, delikat eller smøraktig, avhengig av den spesifikke varianten.

Jo større en squash, jo tøffere blir den, med seedy, vannet kjøtt og blid smak. Et triks for å forbedre en overdimensjonert squash er å skjære den i terninger eller rive den, dryss på litt salt og tøm den i et dørslag i omtrent 20 minutter. Skyll den og press ut overflødig fuktighet før du steker.

Sommer squash er spesielt forgjengelig, så fersk er absolutt best. Du kan oppbevare dem, pakket inn for å holde fuktighet ute, i kjøleskapens grønnsakskasse, men bruk dem i løpet av få dager.

Sommer squash oppskrifter: • Courgette med glidelås • Meksikanskinspirert sommer squash sauté • Sommer squash-sauté i marokkansk stil

Sommer squash er ikke bare gung-ho-produsenter, men også allsidige ressurser for sommermåltider. For matlaging er alle typer utskiftbare, selv om du uten tvil vil utvikle favoritter til forskjellige formål. Delikate urter og krydder viser squashs naturlig subtile smak. Men denne beskjedne kulinariske kameleonten innbyr også til mer påståelige, livlige krydder. Olivenolje, hvitløk, løk, basilikum, oregano, paprika og tomater er blant de mest tradisjonelle squashakkompagnementene, selv om nesten ethvert etnisk kjøkken er et rettferdig spill for kreative eksperimenter. Jeg har spilt med marokkanske og meksikanske smaker i to av oppskriftene mine. Squash gir god matverdi, inkludert vitamin A, C og B-kompleks, pluss kalium, kalsium og fiber.

Sommer squash er mottakelig for mange matlagingsteknikker, inkludert sautering, damping, steking, frityrsteking, grilling, steking, stuing, surring i supper, fylling og baking, og til og med sylting. Revet squash bidrar med fuktighet til brød og andre bakevarer. Raskt tilberedte sautéer passer spesielt godt til sommersesongen, og den nødvendige biten matolje beriker squashens fettfattige smak.

I sautéer er størrelsen viktig

	For sauté, kutt grønnsakene i små biter av jevn størrelse. Her vises, fra forsiden til baksiden, julienne, terninger og vinklede skiver (eller kiler).

Formen og størrelsen på de tilberedte grønnsakene korrelerer direkte med steketiden. Venstre hel eller halvert, små squash koker ganske raskt gjennom. Oppskriftene mine har tre kutt som er spesielt raske: terninger, vinklede skiver og julienne. Sistnevnte betyr fyrstikker, laget mest effektivt ved å skjære hele squashen eller annen grønnsak, i 1⁄8-tommers tykke loddrette skiver, stable skivene og skjære dem i 1⁄8-tommers tykke skiver, og deretter skjære disse i kortere lengder. For å lage vinklede skiver kuttet jeg lange squasher i lengder i kvartaler eller mindre kiler, avhengig av diameteren, og skjær disse tynt i diagonalen til omtrent like lange lengder. En terning er selvfølgelig ganske enkelt små terninger. Å bruke et konsistent kutt er visuelt tiltalende, pluss at bitene koker på omtrent like lang tid.

Ha alt klart – grønnsaker og urter hakket, olje og krydder for hånden – før du begynner å lage mat. Bruk en bred stekepanne eller stekepanne for å forhindre overbefolkning, noe som vil gi mer dampet effekt. Sauté betyr «hopp» på fransk, og det er hva grønnsakene skal gjøre i pannen. Kok over middels høy varme for raskt å forsegle smaker, og rør hele tiden. På praktisk talt ingen tid vil du få en spennende, velsmakende avslutning på squashhistorien din.