Hvordan vokse og lage mat med kjørvel

• Lacy, lakris kjørvel trives i kjølig vær, rik, fuktig jord og litt skygge. I varme sommerområder vokser kjervel om våren og høsten. Foto / illustrasjon: Linda Wesley
• Chervils lacy hvite blomster tiltrekker seg fordelaktige insekter.Foto / Illustrasjon: John Bray
• Kjærvel brukes best fersk; smaken går fort tapt i matlagingen. Foto / illustrasjon: John Bray
• Foto / Illustrasjon: Linda Wesley

av Ruth Lively
Desember 1999
fra nummer 24

Kjørvel er ikke en urt som får deg til å sitte opp og legge merke til. Det tvinger seg ikke på deg, skyver seg rundt det kulinariske dansegulvet som en rosmarin eller en salvie. Det er faktisk en sjenert, pensjonert slags urt.

I lang tid interesserte kjervel ikke meg. Jeg kunne ikke bli plaget av denne krympende fiolen, som bare produserte små små vitser i hagen min. Men noe spurte meg til å gi kjervelen en ny sjanse, og jeg er glad jeg gjorde det, for jeg ville ikke være foruten det nå.

Kjervel (Anthriscus cerefolium) er en hardfør årlig, i samme familie som persille og gulrot. Det er en pen plante, med en vekstvaner som persille, men kjervelens lysegrønne, flate blader er kuttet langs kantene, noe som gir planten et delikat, frynset utseende. Smaken av bladene er like delikat, en unnvikende, anisaktig smak som forsvinner med matlaging. Plantene vokser til ca 1 fot i løpet av bladstadiet, men når 2-1⁄2 fot i blomst.

Fuktig, fruktbar jord og høy skygge passer best til kjørvel
Mine beste kjørvelavlinger har vokst i rik, fuktighetsfast jord og høy skygge eller dappled sol. Så mange av de tingene som vokser i kjøkkenhagen min krever full sol hele dagen at jeg er takknemlig for alle spiselige planter som trives i de mørkere hjørnene.

En måned før plantetiden jobber jeg alderen gjødsel og kompost i jorden der jeg planlegger å så kjervel. Dette er en urt som må sås direkte, fordi dens skjøre, rotrota frøplanter ikke tåler transplantasjon. Jeg sender frøet, raker det inn og vanner godt.

Jeg foretrekker å så kjørvel tykt og spre en pakke verdt i et område på ca. 3 fot med 4 fot, og jeg gidder ikke å tynne plantene. Senere vil de overfylte stilkene hjelpe hverandre til å holde seg oppreist, motvirke ugress og forhindre at jorden spruter opp på bladene. Det betyr at jeg ikke trenger å vaske urten etter høsting, noe som er et virkelig pluss.

Kjørvelfrø spirer innen to uker etter såing. En tett beplantning hindrer at jord spruter opp på bladene, og det betyr at det ikke er behov for skylling ved høsting.

	Chervils lacy hvite blomster tiltrekker fordelaktige insekter. La blomstene sette frø, så får du kjørvel til evig tid.

Jeg sår kjørvel to ganger i året, rundt den typiske siste vårfrostdatoen (midten av april i sone 6), og igjen i slutten av august. Frø fra pakker spiser på omtrent to uker; nyhøstet frø er litt raskere å spire. I løpet av en måned plukker jeg ømme kjørvelblader. Våren avling bolter vanligvis raskt, ved første tegn på sommervarme. Jeg høster så lenge jeg kan fra denne lappen, og lar plantene blomstre. Som andre medlemmer av den umbelliferous klanen, har kjervelen flate, lacy blomster som tiltrekker fordelaktige insekter (toppbilde, over).

En gang i august er det en avling av modent kjervefrø, som ser ut som karvefrø. For å høste frøet holder jeg de avskårne stilkene i en stor bolle eller en papirpose og gnir frøhodene. Etter å ha høstet frøet fjerner jeg lappen, graver over jorden og setter nytt på samme sted. Den andre avlingen er vanligvis mye bedre enn den første. Planter trives i de kjøligere nettene, og jeg har rikelig med høst hele høsten. Ett år, da jeg tok meg bryet med å beskytte plantene under kalde snaps, høstet jeg kjervel nesten til jul.

Planter sådd på sensommeren overvintrer i hagen min, og jeg kan høste igjen fra samme beplantning tidlig på våren. Overvintret kjervel har en tendens til å blomstre tidligere enn vårsådd planter, men å så en annen våravling på et annet sted hvert år holder meg i kjervelen lengst mulig. Om sommeren, når varmen forviser kjørvel fra kjøkkenet mitt, spiser jeg gjerne basilikum og andre varmekjære urter.

Høst og bruk akkurat som persille
Kjervil er en film å høste ved å klype eller kutte stilkene. Når den vokser tett, trenger den sjelden vask, men hvis kjørvelen din virker grov, skyv den i kaldt vann og legg den mellom foldene på et papirhåndkle for å tørke. For å oppbevare det, avkjøl bladstenglene i en plastpose med et fuktig papirhåndkle, og de holder seg pent i en uke eller mer.

	Chervils attraktive, lysegrønne frynsete blader har en frisk anissmak som raskt går tapt i matlagingen.

På kjøkkenet bruker jeg hakket kjervel på samme måte som persille, og drysser den over oppvasken som pynt, og legger den til vinigretter og sauser. Jeg legger også kjervelkvister til salater. Jeg har dyrket mesclun-blandinger som inkluderer kjervel, men etter min erfaring konkurrerer det ikke bra med de andre mesclun-komponentene. Jeg foretrekker mye å dyrke den separat og legge den til en salatblanding på høsttid. Tilberedt lenger enn noen få minutter, mister kjervelen sin delikate smak, så bruk den bare som et tillegg i siste øyeblikk.

Kjørvel er en av de fire ingrediensene i finherbes, den franske melange som også inkluderer persille, gressløk og dragon. For å lage dine egne, kombiner like mengder av kvartetten, hakket. Bruk friske urter til å smake på vinaigretter, omeletter, myknet kremost, urtesmør, kokte gulrøtter, kyllingsalat … listen fortsetter og fortsetter.

Jeg bruker bare fersk kjørvel. Tørket kjervel beholder ikke mye av smaken. Jeg har lest om frysing av hakket kjervel i et isterningsbrett. Fyll hver celle med kjervel og topp med vann. For å tine, la vannet renne av og tilsett bladene i en kokt tallerken rett før servering.